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坚持传统之味——访日本“木桶酿造”酱油工厂

2023-06-30 17:48 黄汇杰 来源:东南网 责任编辑:郑悠扬

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日本“木桶酿造”酱油工厂内景

东南网日本6月30日讯(特约记者 黄汇杰)日本料理的基础调味料有酱油、味增、醋、味淋和酒。这些调味料在传统上都是用木桶酿造的。木桶中的微生物参与发酵制成的调味料被认为更加美味,用瓷罐制作则几乎不可能达到相同的水平。所以,在日本,木桶一般被认为是最好的发酵容器。

然而木桶发酵法无法进行大规模生产,影响销售和收入,因此,用木桶制造酱油的企业越来越少,目前还在用木桶制造酱油的企业不足1%。

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位于小豆岛的酿造酱油厂外景

在日本香川县小豆岛町有一家叫“山六酱油”的工厂,还在继续用木桶装酱油的传统方法制作酱油。日前,东南网日本站受邀来到该工厂参观,了解“山六酱油”的制作过程。

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固体酱油

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固体酱油

一走进工厂,就能闻到浓浓的酱油香味。工厂第5代掌门人山本康夫称,木桶酿造的酱油具有复杂的风味和香气,与葡萄酒和威士忌一样,因产商不同而出品各异。他们以传统木桶酿造的酱油在海外售价较高,出口的国家包括美国、法国、德国等的欧美国家,也包括新加坡、越南等亚洲国家。下一个月,他们的产品将进入中国市场。

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不同口味的酱油

目前日本全国用于酱油酿造的木桶有四分之一是在小豆岛生产的。2009年的时候,日本已经只有一家木桶制造商可以生产酿造用的木桶。山本康夫认为,如果继续这样下去,日本的酿造木桶工匠这一职业可能就不存在了。因此,他拜仅存的木桶工匠为师,学习木桶制作。2013年他实现了心愿——“在小豆岛制作新木桶”。他现在也在致力于传承这些技术,希望把传统的发酵文化留下。

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制作酱油的发酵木桶

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参访合影

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