福建禁市场餐馆出售河豚鱼 诸多食客餐馆当"耳边风"

戴庆阳在展示河豚。

乡间的河豚鱼烹杀高手

戴庆阳既是东坂村河豚鱼的养殖大户，也是河豚鱼的烹杀高手。东坂村的人几乎人人吃过东坂养殖的河豚鱼，十几年来，从未有人出过事。不久前，受戴庆阳之邀，记者到他家见识了他烹杀河豚鱼的全过程。

“河豚鱼死后，内脏毒素会溶在体液中，时间一久，会渗入肉里，我们吃河豚鱼，一定要活的。”戴庆阳说。戴庆阳从养殖池里捞出的河豚鱼，有几条肚子胀满了气，圆滚滚的，很是可爱。

坐在戴家院子里，戴庆阳开始宰杀河豚鱼。

戴庆阳动作虽迅速，却小心谨慎地严格遵循同一程序，按步骤进行，近似于外科手术。宰杀每一条河豚鱼，先剪鳍、挖眼；剖开河豚鱼，掏出腹中肠、肝、肾等内脏；然后自脊背下刀剖开，冲洗血迹，鱼肉肥厚之处血丝也挑净；接着剥皮，把皮、肉完全分离。

鱼的各部位，鳍、眼、皮、肉、卵巢、肝、肾，分别放在不同盆里。

鳍不可食用，眼、卵巢则有毒。“卵巢最毒。”戴庆阳说，经过几代的养殖，东坂养殖的河豚鱼毒素已经很低。在江苏，养殖河豚鱼的卵巢经过正确处理，也可食用，但东坂人不吃。肝、肾则是美味，在东坂不吃河豚鱼的肝、肾，算不上吃过河豚鱼。

鱼皮得一次次入沸水中，烫滚后捞起，去除污物及黏液；鱼肉、肾和剪成小块的肝不断用清水将淤血漂洗干净，挑净血丝。单独放置的带着毒素的眼、卵巢等则要进行安全处理，以防牲畜误食。所有这些做清楚，宰杀才算完成。

戴庆阳将宰杀好的河豚鱼肉切成方块，用猪油爆炒后，一部分和萝卜一起煲汤，一部分则和分别煎炸后的肝、肾、皮一起红烧。

红烧时，起热锅下足猪油、生姜、葱，再加入酱料，烹煮出香味后，再依次分时段放入鱼肉、肝、肾、皮一起红烧。戴庆阳告诫必须烧透。其间，他还加入了不少啤酒，说这可是让河豚鱼更鲜美的秘诀。

一边煲汤，一边红烧。耗时近1个小时，两菜出锅。的确，味道鲜美，一言难尽。

在大家品尝之前，戴庆阳早已私下尝过。他笑说，这是传统，厨师得在客人前，先试吃。