一桌闽菜“千岁宴” 一道尝不尽的乡愁

17位闽菜泰斗在福州“三坊七巷”开了一席闽菜“千岁宴”，以庆贺将于2月1日实施的《福州市闽菜技艺文化保护规定》。图为大厨们佛跳墙开坛。　吕明　摄

中新网福州1月31日电 (记者 林春茵 )福建长乐漳港的海鲜，福州鼓岭的鸡鸭，武夷山桐木关的山货……依靠这些地道原料，85岁的闽菜大师姚信锐煲了60余年的佛跳墙。

闽菜大师们施展绝活，带来数道几乎绝迹的闽菜名菜。图为大厨们为现已不多见的“灵芝恋玉蝉”摆盘。　吕明 摄

日前，包括姚信锐在内的17位年龄合计1307岁的闽菜泰斗，在福州“三坊七巷”历史文化街区的文儒坊九号闽菜馆，开了一席闽菜“千岁宴”，以庆贺将于2月1日实施的《福州市闽菜技艺文化保护规定》。

闽菜“千岁宴”采用国宴水准上菜，融入地方风俗，极具仪式感。图为“佛跳墙”开坛上桌前，喜娘挑担唱喝。　吕明 摄

闽菜是中国八大菜系之一，作为“舌尖上的侨乡”，在东南亚流传甚广，尤其在上世纪80年代，一道“佛跳墙”风靡港澳和南洋。如今闽菜略有式微，不过近年来，在国内注重地方文化传承保护的语境下，闽菜有了复苏迹象。

上世纪80年代，一道“佛跳墙”风靡港澳和南洋。图为闽菜一绝“佛跳墙”。　吕明 摄

作为国内首部为保护菜系而出台的法规，《福州市闽菜技艺文化保护规定》激起业界和声一片。福建省闽菜技艺研究会、福州市餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会及福州晚报社联袂发出先声，祭出这席“千岁宴”。

　　闽菜用料奢华，图为名菜“清炒龙虾片”。　吕明 摄

带着一口用了快40年的铁锅，姚信锐再度出山。他和另外两位同为元老级注册中国烹饪大师的苏永安、林水俤，把号称“十八罗汉”的20余种山珍海味贮到酒坛中，文火温煨超过10余个小时。

开席时，九号闽菜馆的两名挑夫挑进门，两位喜娘用地方方言唱喝，在一片“丫好”喝彩声中，徐徐开坛。香味四溢，四座俱醉。“这样的仪式感既古老又亲切，从视觉到味觉都非常震撼。”食客陈永坚对中新网记者如是说。

闽菜格调高雅，即使是土豆丝也能制成颇有意境的“鸟巢”。图为“雀巢螺片”。　吕明 摄

陈永坚受远在美国纽约的好友所托而来，“我的老班长早年去了美国，非常想念家乡，他一听说‘千岁宴’就坐不住了，让我无论如何替他来见识下‘真正的闽菜’。”

闽菜大师们重拾绝活，不但令食客们大快朵颐，还带来数道几乎绝迹的闽菜名菜。曾斩获全国首届怀燕杯食品雕刻大赛金奖的陈松俤展示精湛雕技术，名厨林荣飞则用四个小时准备了一道“灵芝恋玉蝉”。他把龙虾剁成茸，取蛋白煎成蝴蝶状，取虾茸装成蝉躯，火腿丝装成触角，做出洁白无瑕的一只“玉蝉”。

在锅碗瓢盆交响曲间，大师们趣谈当年闽菜出征钓鱼台国宴，招待美国总统里根和柬埔寨西哈努克亲王的轶事。姚信锐对中新网记者说，玉蝉的难度在于蛋白煎得没有一丝焦黄，但北京鸡蛋水分少无论如何都会焦，后来空运福州鸡蛋才解决了问题。

“千岁宴”上也不乏创新之举。一道“雀巢螺片”，用土豆丝炸成鸟巢，闽江口的大香螺飞水摆盘。在福州九号餐饮企业总经理郭可文看来，这道菜堪称闽菜创新的典例。“闽菜食材大多奢华，难以面向大众市场，需要开拓食材，在技艺和文化素养上提升。”

“闽菜复兴，还需要人才储备及标准化推广。”福建省闽菜技艺研究会会长强振涛表示，日前，福建省闽菜技艺研究会已设立姚建明、林榕飞、林水俤三位闽菜大师的闽菜技艺传承工作室。

“闽菜将唤起海外乡亲的‘中国味’。”福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰说，未来将开展更多元的闽菜品鉴推广活动，推动“闽菜出海”。(完)