八闽文脉·风物 ｜ 宋代石狮人的风雅食趣

八闽大地既因山川阻隔而保留诸多中原古文化传统，又因海洋环境的开放而形成独特的文化风貌，这点从饮食上就可见一斑。

比如说，石狮美食文化源远流长，具有山海交融、中西合璧的特点。南宋石狮籍美食家林洪所著的《山家清供》，是中国历史上经典的菜谱著作之一，为后人了解宋代士人的饮食文化提供了鲜活的文本。

《山家清供》的作者林洪，字龙发，号可山，南宋泉州人。他多才多艺，能诗会画，精于饮食和园艺等。其著作除《山家清供》外，尚有《山家清事》《文房图赞》等流传至今。

石狮蚶江海湾晨晖（蔡祥山 摄）

六胜塔，俗称“石湖塔”，始建于北宋，元代重修，巍然屹立于泉州湾入海处——石狮蚶江石湖金钗山上，是宋元东方第一大港（刺桐港）、海上丝绸之路的第一座灯塔。（李荣鑫 摄）

清气，家乡的莲荷赋予的品格

《山家清供》在介绍每种食物时，都引经据典，引述诗词或人物典故，散发作者林洪作为一介书生的“清气”，而这股“清气”应该说主要是来自家乡山川风物的熏陶。

林洪编著的《山家清供》。（资料图片）

林洪是石狮蚶江莲埭一带人。莲埭，顾名思义就是种满莲花的海埭，遥想历史上的莲埭定是“莲叶何田田”，而今莲埭村附近的湿地公园，一到夏天，仍莲花遍地，清香四溢，别有一番景象。

石狮湿地公园夏日莲池（茅罗平 摄）

在湿地公园里，有一条水莲路，一方月荷塘，可见石狮人对莲荷的喜欢，这不能不说也是一种历史传承。

目前，石狮还有多个以莲命名的村子，如莲塘、莲厝、莲坂等。

莲花，“出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”千百年来，深受文人雅士的喜爱，其摇曳的风姿任谁看过都难以忘怀。

其实，莲花除了具有观赏价值之外，还具有很高的食用和药用价值。

对于故乡的莲花，林洪当然是不能忘怀的。在《山家清供》的104道食物中，单以莲为食材的就有5道：莲房鱼包、玉井饭、洞庭饐、石榴粉、碧筒酒。这些与莲有关的菜品做法都十分特殊。

玉井饭（资料图片）

莲房鱼包（资料图片）

洞庭饐（资料图片）

清雅，以诗入馔在当今石狮依然延续

现代人在就餐时相对更注重一道菜是否名副其实以及美味程度。点菜时，希望菜名越直接明了越好。

例如，“清蒸鲈鱼”“红烧牛腩”“水煮牛肉”等菜名都清楚交代了食材与做法，是蒸是煮，或煎或炸，让人一目了然。

古代文人则不同，他们向往诗意生活，热衷于把玩言语的乐趣。

作为一本文人食谱集，《山家清供》并不讲究单纯的饮食之味，而是将食物与饱含情感的诗词相结合，以旁征博引的深厚功力做到“饮食与言语之美”的交融。

当你看到林洪笔下的“山海兜”“煿金煮玉”“傍林鲜”这些字眼，也许根本想象不出他们竟然是一道道菜肴。

山海兜，即“虾鱼笋蕨包”，因为山货、海鲜遇到一起，得名。在闽南语中，“兜”寓意着包容大度。（来源：石狮市文体旅游局）

除了富有诗意的菜名以外，《山家清供》更是以诗入菜。

在写“煿金煮玉”这道菜品时，就引用诗句：

拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。

——宋·济颠《笋疏》

煿金煮玉，即一笋两吃。“煿金”是油煎笋，“煮玉”为煮笋粥。（资料图片）

如“考亭蔊”中，记述“考亭先生每饭后，则以蔊菜供”。宋代大儒朱熹在泉州生活过，晚年定居建阳考亭，创办考亭书院，《山家清供》中记载了朱熹喜欢食用的蔊菜以及所作有关蔊菜的诗：

小草有真性，托根寒涧幽。懦夫曾一嘬，感愤不能休。

——宋·朱熹《次刘秀野蔬食十三诗韵·其七》

黄金鸡。宋·马存《邀月亭》：“亭上十分绿醑酒，盘中一箸黄金鸡。”（来源：石狮市文体旅游局）

时至今日，在石狮祭祖习俗中，仍可见此遗风，礼生在念供品时，不是简单地念菜名，一唱一和都是富含诗意的吉祥语。

通神饼（来源：石狮市文体旅游局）

如在进献螃蟹时，礼生唱和道：“披甲横行龙虎榜”，“金戈前导将帅才”，既富有诗意，又把螃蟹的形象、动态刻画得栩栩如生。

酿蟹橙。《山家清供》：“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”（来源：石狮市文体旅游局）

又如在进献猪肚时，则曰：“满腹经纶著诗赋”。本来寻常的供品用诗意的语言来唱和，既显得高雅，又文气充盈，表达诗书传家、家族兴旺的美好期许。

清淡，契合当今绿色健康的饮食风尚

林洪在《山家清事》之山林交盟篇中写道：所尚贵清。一个“清”字，道尽崇尚清淡、崇尚自然的山家本色，其理念与当今提倡的健康养生饮食相吻合。

《山家清供》中记录的一百多种山家食品，所选取的食物原料除米、面、豆、粟、芝麻做成的饭、粥、糕、饼、馄饨、面条外，还要搭配上各色蔬果，如萝卜、竹笋、莲藕等，以及苦菜、蕨菜、槐叶等各种野菜，也是山家常用的菜料。

中国人向来讲究食药同源，《山家清供》倡导以食养为主体的康养食疗理念，主张以日常生活中的具有康养效果和药食同源的药物食物进行食疗，起到了调养身体的效果。菜品用上了牛蒡、地黄、百合等药物。

牛蒡脯。早在宋代，牛蒡就被视为“药食同源”的一味食材。（来源：石狮市文体旅游局）

石狮人常说“有荤，也要有菜搭”。

宋代开始，随着人们饮食理念的变化，饮食结构也从追求大鱼大肉开始朝着蔬菜、瓜果等素食方向发展。

从现代社会饮食的发展趋势来看，人们对于食物本味的追求日益强烈，讲究有机、绿色、环保、天然，讲究原材料与节气时令的匹配，讲究营养搭配。这与宋代人们的饮食理念的变化有相同之处。

《山家清事》写道：“春初早韭，秋末晚菘”。同样是韭菜，早春的第一茬是味道最好的。由于都是嫩叶，所以既不像夏天的韭菜那般辛辣，也不像秋天的韭菜那般干瘪。人们之所以会将春初早韭视为一种美食，就是源自对食材本味的追求。

今天，石狮人也深谙“不时不食”之道，十分讲究食材的时令。

“六月蕹（空心菜）毒得真像饭匙枪（眼镜蛇）”“七（月）葱、八（月）蒜”“二月蒜，没人问”“十二月虾蛄，正月蟹”……这是不少石狮人常常挂在嘴边的谚语。这种对食材以及季节的舌尖体验，其本质上也是对自然本味的执着追求。

林銮渡，位于石狮市蚶江镇，建于唐代，宋元间重修，曾是外国商船进入泉州港的第一站。该古渡是研究古代海外交通历史及海上丝绸之路的重要实物。（李荣鑫 摄）

浮光掠影繁华唱，烟火人间滋味长。

透过《山家清供》，依然能够触碰到千年以前宋代闽人骨子里的风雅食趣，感受石狮悠远绵长的文化印记。

石狮风光（颜华杰 摄）