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八闽文脉·风物 | 春江水暖鸭“鲜”吃
m.folksfolks.com 2023-02-25 19:05:51   来源:学习强国福建平台    我来说两句

八闽之地空气清新,山涧溪水清澈,海滩水清沙幼。如此栖息环境,值得鸭子托付一生。

福建闽清雄江镇(王大铿 摄)

一方水土养一方鸭。全国那么多名鸭,福建就有永春白番鸭、龙海金定鸭、连城白鸭、莆田黑鸭这些入选国家地理标志的优良品种。

建瓯散养土鸭(叶国润 供图)

最后到了餐桌上,福建鸭子被制作成:姜母鸭、冬粉鸭、鸭肉粥、盐水鸭、填鸭、板鸭、熏鸭、卜鸭、鸭露、风鸭糊……

沙县板鸭(陈文波 摄)

大体而言,福建的鸭子可以分两类,番鸭和其他。

为什么这么分?大概是番鸭主角光环够强,过于滋补,以至于其他鸭子统统逊色。另外,还有一种半番鸭,肉质细嫩,同样美味。

番鸭,顾名思义,该品种系舶来品,来自南美洲。

《泉州府志》记载:

番鸭状似鸭而大于鸭,自抱其蛋而生,种自洋舶来。

自从到我国以来,番鸭如鱼得水,迅速成为南方最热门的鸭子,“称霸”闽赣两广一带。

番鸭膘肥体壮,能吃会长,动辄就能长到十来斤,北方人干脆称之为雁,取名“香鹑雁”。

对福建人而眼,番鸭中的正番鸭,是非同凡响的滋补佳品。

番鸭(石美祥 供图)

大名鼎鼎的姜母鸭,用的就是番鸭。

姜母鸭起源于泉州,其名字的正确断句为“姜母·鸭”。所谓姜母就是老姜,鸭自然是番鸭,三四斤重尤佳,一个砂锅刚刚好。

好吃的姜母鸭无需太多花哨的技法,有姜有鸭有麻油,加上米酒等简单调味,火候时间到了,老姜焦香、鸭子酥烂,吮指留香。

姜母鸭(陈文波 摄)

喝汤

在老一辈人的观念里,汤是精华,好的番鸭要拿去炖汤吃补才有意义。

在福州,番鸭可以和多种食材组合,炖出些特别的汤。比如,红蟳炖番鸭,这是和海鲜的搭配;芋头炖番鸭,汤色依然清澄,口感也是一流。

番鸭汤(陈文波 摄)

更为浓墨重彩的,还是和药材的搭配。

泉州永春的石鼓镇,福建最好的白番鸭就生长于此。

泉州永春白鸭(巫金春 供图)

当地一道白鸭汤,引无数食客竞折腰。闻名遐迩的永春石鼓白鸭汤,一般用十多斤的鸭子,加入当归、熟地、枸杞等药材炖煮,汤清肉滑,鲜香迷人。

永春白鸭汤(陈文波 摄)

无独有偶,闽清的一道八珍炖番鸭,与石鼓白鸭汤,有同样的妙处。

八珍炖番鸭的所谓八珍,指的是熟地、当归、党参、甘草、白术、川芎、白芍、茯苓等八味中药材。闽清人爱吃番鸭,当地的药店,可以买到配好的八珍药袋,一小袋配一只番鸭。

闽清八珍炖番鸭(吴军 摄)

闽清人把正番鸭叫为全番鸭,个头大,肉质美,用药膳炖煮之后,就是一道全家可以共享的滋补品。

类似八珍番鸭这样的汤,在厦门也有,称之为四物番鸭汤,多种药材熬制而成,黑乎乎的一碗端上来,吃的就是滋补。

鸭露,则更为滋补。将正番鸭密闭紧实地上锅干蒸,不加一滴水,一只七八斤的番鸭,这样焖烧出来的鸭露仅一碗而已。

鸭露用来拌线面吃极香,淋上一点青红酒,口感多了一些清爽,可连进三碗。

古田蒸番鸭(陈文波 摄)

与永春白鸭不同,龙岩市连城县的白鸭就被赋予了药用价值。

连城的白鸭又称白鹜鸭,是国内唯一一种药用保健鸭。嘴黑脚黑,唯有全身通白,为连城特有。

白鹜鸭的最佳食用方式还是炖汤。金线莲同炖,清凉解毒,滋阴润肺,鲜甜可口。

连城白鸭汤(吴军 摄)

传统观念中,粥养人,鸭子煮粥更有疗效。

长汀县濯田镇美溪村,每年农历六月初六,都有一场盛大的“百鸭宴”举行。

福建省龙岩市长汀县濯田镇美溪村“百鸭宴”是当地传承百年的民俗活动。(谢晓玲 摄)

时值初夏,新禾上市,鸭子正肥,鸭肉白斩,内脏煮粥,一锅油润香滑的鸭子粥就是天赐的美味。

吃肉

鸭肉本身也很好吃。

鸡鸭鱼肉四大荤,鸭虽然有点膻味,但脂肪多,肉质嫩。放眼八闽,鸭子美食比比皆是,风味各异。

比如板鸭,那是时间酝酿的滋味。

福建山区,许多地方都会制作板鸭,尤以建瓯和沙县最为出名,建瓯板鸭因为宋孝宗的缘故,更是跻身中国四大板鸭之一。

晾晒建瓯板鸭 (叶国润 供图)

建瓯板鸭,霜风天制作的最佳,不咸不柴。蒸熟起锅,淋上麻油,是下酒好菜。

建瓯板鸭(叶国润 供图)

沙县板鸭名气也大,更费点牙口,却越嚼越香。

福建省三明市沙县区郑湖乡是远近闻名的“板鸭之乡”。(邓英强 摄)

沙县郑湖板鸭(来源:三明沙县县委宣传部)

尤溪的卜鸭,和板鸭有异曲同工之妙,多了一道熏的工序,风味更足。

在武夷山,除了熏鹅之外,也有熏鸭,肉也嫩,就是全身红通通的辣椒,看起来有些令人望而却步,吃后又欲罢不能。

武夷熏鸭(资料图片)

蔗糖调卤的福州卤鸭,通体漆黑,卖相一般,但滋味悠长且有回甘。

闽南人也很爱卤鸭,路边不少鸭肉小吃,可做冬粉鸭、鸭肉面等,来上一碗,配上切一盘卤鸭或者熏鸭,非常的满足。

厦门鸭肉面线(资料图片)

以熟盐腌制的平和南胜盐水鸭,别有滋味。漳浦的石榴填鸭,鸭子肥硕,爽滑多汁,鸭肝粉嫩,丝毫不逊色鹅肝。闽清省璜镇的香糟鸭,鸭肉耐嚼,糟香十足。薄荷调味的闽西白斩鸭,鸭肉细腻,清香怡人……

漳浦石榴填鸭(资料图片)

闽清香糟鸭(资料图片)

龙岩白斩鸭(陈文波 摄)

待阳春三月,春暖花开,来福建吃鸭吧!

“春江水暖鸭先知。”(资料图片)


责任编辑:吴静