山海人家·共同富裕的故事|长汀“振”兴，豆腐干飘香，古城工艺喜增收

清晨六点，位于长汀县古城镇的徐源豆腐干制作工厂已经热气蒸腾，村民还在香甜的睡梦中，徐振强却早早来到工厂，开启他一天的工作。“做豆腐干是很辛苦的事。”徐振强对记者讲解豆腐干的制作工艺时不禁发出了感叹，选料、浸泡、磨浆、熬制、游浆、舀格、压滤、切块、制料、浸焖、烘烤、包装，豆腐干的每一步制作过程都费时费力。

从“老破小”的家庭作坊到简洁明亮的现代化生产车间，从一名传统的豆腐干制品手艺人到企业负责人，寒来暑往十六年，徐振强严守长汀豆腐干制作工艺，只为匠心做好这一口地道老滋味。

豆腐干 受访者供图

做传统工艺的传承人

长汀县古称“汀州”，位于闽赣交界，是客家人聚居的第一座府治城市，被誉为“世界客家首府”。客家人是个特殊民系，因避战乱历史上曾多次大规模向南迁徙，最终多定居在南方山地，因与外界交流较少，令许多沿袭传承的中原文化保留了下来，其中豆制品传统工艺最具有代表性。

据汀州府志记载，长汀豆腐干始于唐朝开元年间，由客家先民研制开发，距今已有1200多年的历史，制作工艺源古考究，口感风味多样，被赞为“闽西八大干”之首。2021年长汀客家豆腐干制作技艺被评为福建省第七批省级非物质文化遗产代表性项目。

徐振强的爷爷徐海源用石墨磨制豆浆 受访者供图

徐源豆腐干是长汀县古城镇有名的老字号，徐振强是家中的第三代传承人。他自幼便跟随父亲在自家作坊内，从精选原料入手，一个环节一个环节地学习豆腐干的全部制作工艺。儿时的浸润加上系统的学习，徐振强早已将制作豆腐干的整套流程烂熟于心。

长汀豆腐的制法与其他地区不同，采用酸浆（酸的豆腐水）作媒介。“这一步叫做‘点浆’，十分考验师傅的手法，点得太嫩，豆腐发软不成形，点得太老，豆腐发板发硬，出品率低。”徐振强一边向记者讲解，一边手持大瓢，在浆桶中徐徐旋转，将酸浆匀速注入已降温至80摄氏度的豆浆中，直至豆花间出现清水，豆腐脑缓缓凝结。

将豆浆倒入容器中放置成型 受访者供图

点好的豆花，慢慢舀入木质框里，用葛布一层层平整地叠好后放进榨床压榨。传统工艺中，这一步完全依靠人工，利用杠杆原理借助人体自身的重量压出豆花中的水分，十分耗费气力。现在工厂采用气缸压制豆腐干，利用蒸汽调节下压的压力，省了很多功夫。压好的豆腐干被切成四小方块，接下来进入最关键的一步：卤制。卤汁是徐振强的秘密武器，将豆腐干浸入十余种天然调料熬制的卤汁中慢煮半小时，静静等待豆腐干吸收各种调料的滋味，完成从洁白到酱香的蜕变。最后将卤制好的豆腐干或阳光晾晒或炭火烘干，密封包装后就大功告成了！

徐振强将豆腐干摆放整齐 受访者供图

一块块美味的豆腐干背后，是徐振强一家三代人的坚守。2021年，徐振强创立的长汀县徐源食品有限公司被评为非遗代表性项目生产性保护传承单位，2022年，徐振强入选为龙岩市第六批市级非遗项目代表性传承人。为了秉承延续豆腐干技艺精髓，徐振强特地在厂房旁建造了非物质文化遗产项目传承工作室，将传统的石磨、木瓢、竹编簸箕、木制豆干模具等传统的原生态器具展出，还原长汀客家豆腐干制作技艺。

做创新发展的探索者

家家石磨声，满城豆干香，豆腐干一直是长汀县一张响亮的名片。2007年，徐振强与妻子一同返乡创业，传承了家中的豆腐干制作技艺，自立门户，开了一间小小的夫妻店，凭着出众的味道很快在豆腐坊星罗密布的长汀站稳了脚跟。

徐振强检查豆腐干产品包装 东南网记者 江雅萍 摄

店里的生意日益红火，可问题也接踵而至。简陋的豆腐作坊，原始的手工操作，短暂的产品保质期，极大地制约了徐振强想要发展豆制品产业的想法。当时仅靠徐振强夫妻二人，每天起早贪黑，豆腐干的产量也不过只有一二十斤。正在烦恼时，徐振强某天在浏览网页时无意间看见了机械化炒茶制茶的视频，他由此受到了启发，豆腐干如果也能实现机械化生产，产量不就上去了吗！

徐振强正在检查蒸汽设备 受访者供图

徐振强很快确定了新的发展方向，他一方面重新整理作坊，着手建立新的加工厂，一方面向设备生产厂家认真请教，熟练掌握各个环节的操作流程，将原始的制作工艺一步一步改建成机械化、规模化生产。2017年，新工厂正式投入使用，每日的生产量从十几斤发展到上千斤，产值翻了近百倍。

生产问题解决后，徐振强又将目光对准了销售市场，产品不仅要“做得好”，更要“卖得好”。徐振强打开市场的第一步策略是为公司的产品申请QS食品生产许可证，但他没有想到实施落地也困难重重。“当时农村人对这些新鲜事物的认识、接受度都跟不上，觉得要花钱何必呢。”徐振强没有理会旁人的闲言碎语，每日跑上跑下准备申请QS认证的材料。食品生产许可证下发的那一刻，徐振强的喜悦溢于言表，他明白从此时起，徐源豆腐干真正拿到了各大商超的入场券。

徐振强准备烘干豆腐干 受访者供图

接下来，徐振强又开始思考如何在保持原始的传统工艺和创新中生产出更多符合消费者需求的不同口味的豆腐干等问题。“最初的长汀豆腐干是很传统的客家风味，很多外地的顾客吃不习惯。”徐振强具有很强的开拓创新意识，这些年他不断到天津、云南、厦门等地参加展会，学习豆制品加工技术，对豆腐干进行了风味上的改良。现在徐源食品有限公司旗下已有卤香、炸卤、古法等不同风味30余种产品，更适合大众口味。

豆腐干产品展示 东南网记者 江雅萍 摄

从小作坊走向大工厂，从小门店走向大市场，从小食品走向大产业。徐振强从古老破旧的作坊间走出，建立了现代化的豆腐干生产链。他创建的徐源食品有限公司多次获得“龙岩市知名商标”“龙岩市守合同重信用企业”“非遗代表性项目生产性保护传承单位”等荣誉，如今公司年产值可达三百多万。此外，徐源食品有限公司更是积极带动地方就业创业60余人次，解决5户脱贫户的就业岗位，带动创收增收人均每月3000元。

曾台英大姐曾是当地有名的贫困户，来到徐振强的豆腐干制作工厂工作后，每个月有了稳定的薪资，不仅解决了家庭的温饱问题，更是供家里的孩子读完了大学。在她的身上，早已看不到曾经贫困的影子，神采奕奕的她，眼里全是对于新生活的希望。

豆腐干 受访者供图

一粒小小的黄豆，一方薄薄的豆腐干，一座闽西小城，长汀人在不起眼的黄豆身上做出了“大文章”。下一步，长汀县将加大对豆制品产业发展规划引导，制定休闲食品质量安全标准，并引导成立豆制品行业协会，引导合力开拓市场，重塑长汀豆制品产业品牌，推动长汀豆制品产业健康发展。

东南网出品

总策划：曾武华 许上福

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记者：江雅萍

视频：马伊骅

责编：李雅兰 林瑶

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