世界厨师日 细数当代闽菜技艺大师

第32届中国厨师节。东南网记者 卢金福 摄

东南网10月20日报道（记者 卢金福）10月20日，是世界厨师日，创立的主要目的在于，在世界范围内提高大众对厨师职业的认识。今日，第32届中国厨师节在福州开幕，数百位厨师齐聚现场，共同庆祝自己的节日。历经千年中原文化和古越族文化融合交流而形成的闽菜，以擅制山珍海味著称，具有浓厚的南国地方特色，在闽菜发展浪潮中，也涌现了大批的闽菜技艺大师。记者带您细数当代闽菜大师。

元老级闽菜大师多次应邀参与国宴

说起当代知名的闽菜大师，福州的“双强”不得不提——强曲曲、强木根两兄弟，他们从闽侯县南屿村的同一栋祖屋中走出，先后进入福州聚春园学艺。1983年，在全国首次烹饪名师技术表演鉴定会上，两人获得“全国最佳厨师”称号，当时获得此称号的全国只有十人。

几十年来，“双强”在继承福州传统闽菜的基础上，改革、创新了两千多个“闽菜”品种。拿手名菜“佛跳墙”“鸡汤氽海蚌”“灵芝恋玉蝉”等享誉中外。他们曾多次应邀到北京钓鱼台国宾馆参与国宴，接待柬埔寨国家元首、美国总统、马来西亚等各国贵宾。

1934年出生的姚信锐，是聚春园大酒店的一代名厨，1984年，他随“双强”赴京，为接待美国里根总统操办国宴，还参加第一届、第二届全国烹饪大赛，为闽菜抢金夺银立下汗马功劳。

姚信锐潜心研究闽菜烹饪技术，与同仁们一起继承了聚春园菜馆特有的名菜，有佛跳墙、瓜烧白、荤素、软鲟饭、雄黄岛粉、八块鸡、糟鸡、封糟鳗和葱爆羊肉丝夹烧饼等几十道菜肴。姚信锐的烹饪技术高超，但他说：“技术这东西活到老学到老，九十九还要问一百。”

1946年生于厦门的童辉星是元老级注册中国烹饪大师、闽菜泰斗，他精通闽菜的各式烹调，大胆创新，博采各菜系之精华，兼容潮、汕菜之长，逐渐形成了自己富有闽南特色的烹饪风格。代表作品有罗汉佛跳墙、凤吞鱼肚、出水芙蓉鸭、绿带鲟包、金枣牛蛙、葫芦小包、南田枇杷等。值得一提的是，他将闽菜首席佳肴“佛跳墙”的传统制作工艺和“闽南十八罗汉朝观音”的用料有机结合起来，创造出了令人叫绝的“十八罗汉佛跳墙”。

11位闽菜大师获颁“弘扬闽菜突出贡献奖”。（资料图 东南网记者 卢金福 摄）

今年8月举办的“新闽菜推广暨福满金秋·八闽美食嘉年华启动仪式”上，11位为闽菜的传承、弘扬、发展做出卓越贡献的闽菜大师获颁“弘扬闽菜突出贡献奖”。他们是童辉星、程振芳、林量、罗世伟、陶振团、姚汉钦、林水俤、王耀辉、曾文茂、陈瑞坤、张金涛。

传承技艺守正创新

随着闽菜的不断发展，在传承闽菜传统的基础上，福建的厨师们也不断尝试创新，探索出了一些新的烹饪技巧和风味，使得闽菜在保持传统的同时，也具有了现代的特色。

杨伟华是聚春园大酒店现任行政总厨，此次中国厨师节代表厨师进行发言。东南网记者 卢金福 摄

“福山福水出福味。”杨伟华是聚春园大酒店现任行政总厨，此次中国厨师节代表厨师进行发言，他表示，闽菜海纳百川、有容乃大的特点，必将与各派系交流切磋中碰撞出新的火花。1989年，杨伟华在福州高级烹饪技术学校学习技术，进入聚春园时，从杂工做起，经常偷看师傅做菜。2004年，他在广交会开幕晚宴上制作了530份佛跳墙，这道菜获得了中外贵宾的一致好评，也让他崭露头角。

杨伟华从不因循守旧，一直致力于闽菜的创新与推广，对闽菜标准化进行拓荒性努力。几年前，杨伟华利用从海底捞、粤菜借鉴的经验对闽菜创新进行了尝试，“从菜名的起源故事传说，到用材和调料的比例，再到制作流程，全部规范起来。”杨伟华把这称为闽菜标准化改革的第一步。

吴仁辉是郑春发佛跳墙技艺第五代传承人。东南网记者 卢金福 摄

吴仁辉是郑春发佛跳墙技艺第五代传承人，此次厨师节上他也展示了郑春发佛跳墙的多款产品。在他看来，汤是佛跳墙的灵魂，为了煲制一盅汤,在食材的处理上必须做到极致。“一盅佛跳墙从选材、制作到出品需耗时8天左右。”吴仁辉说，每种食材的处理方式不尽相同，要求处理得恰到好处；对火候及调味的掌握要十分精准，这样才能充分体现每一种食材的口味和特点。

“船政宴”首次亮相。东南网记者 卢金福 摄

在此次中国厨师节上，“船政宴”首次亮相，这是马尾船政文化研究会会长陈悦联合毛文亮等资深闽菜大师联合研究创作，复原了含冷菜、热菜、点心、饮品等近20道菜品。毛文亮从业40多年，早在1983年创新研制，首创“小罐佛跳墙”，突破了“大坛为本”的既有理念，将“佛跳墙”的精髓浓缩进“盏”，做到“一盏唇舌万物生”，影响深远，广为流传。2012年创新的“素膳佛跳墙”作为中国餐饮唯一代表，受中国——尼泊尔友好交流年活动邀请，进行展示，获尼泊尔政府好评与嘉奖。

在闽菜界，还有不少的后起之秀。今年40岁的吴统利荣获第二届中国青年名厨精英赛金奖。从厨师学校毕业后，吴统利以优异的成绩进入西湖宾馆学习深造。学了两年，他遇到了瓶颈，便到北京的酒店边工作边学习。

3年后，吴统利回到福州，认为故乡连江的发展空间很大，便当起了乡厨。吴统利一直坚持对菜肴色、香、味、型、器的追求。为了学好食雕技术，他非常用心地观察身边的事物。去寺庙的时候，他会观察石壁上飞禽走兽的形态风格和花草树木的走向，从中寻找灵感。

闽菜界的“流量担当” 用新媒体传播闽菜文化

闽菜界涌现了不少的流量网红。（资料图 东南网记者 卢金福 摄）

记者注意到，在福建闽菜界还涌现了不少的流量网红，他们在新媒体平台上通过短视频、直播等形式推广在地美食，让闽菜发扬光大。

“寻真味美叔（佬美）”詹宗林出生于三明市泰宁县，他从事餐饮行业几十年，是经验丰富的闽菜大师。在儿子的建议下，2020年初，詹宗林开始拍摄短视频，一次偶然机会，他拍摄了“一鱼六吃”的创意视频，让他涨粉11万多。随后陆续拍摄了几期“一物多吃”的视频，其中“一鸭九吃”视频收获了9000多万播放量，单条视频涨了150多万的粉丝，如今有1440多万的粉丝。他用“初心、匠心坚守、创新”这几个词来表达对闽菜的传承与发展的看法，他的视频将传统文化融入美食创作。

“管爷教做菜”林湧今年已经有69岁，师承闽菜泰斗赵君松，曾任西湖宾馆第二任总厨、西湖大酒店第一任闽菜总厨，2020年开始接触到短视频，闽菜的博大精深成为他拍视频的源泉。如今，他和团队创作了1000多个视频，展现了900多道闽菜的做法。“我们拍视频也经过了几次调整，之前完整的还原闽菜传统做法，后面简化了流程，让大家在家里就做传统闽菜，还融入了各地的民俗民风，让更多人感受到闽菜内在温暖和文化内涵。”林湧说，在新媒体平台出现了很多致力于闽菜传承和发展的有识之士，一定会共同将闽菜的影响力越做越大。

闽菜网红“阿蔡美食教学”蔡盛坤从小在闽菜文化的浸润与熏陶下，对做菜产生了浓厚的兴趣，高中毕业后，他进入当地一家酒店当学徒，到现在成为名师，在抖音上有1900多万的粉丝，通过网络将厨艺传向五湖四海，2020年，他被邀请担任《厨王争霸赛》第8期的中方主厨。

福建此前出台的《促进闽菜繁荣三年行动方案》提出，培养闽菜产业人才，到2023年全省培训闽菜厨师1万人次。加强对闽菜烹饪职业教育支持，成立闽菜学院，开设闽菜专业，支持打造一批具有浓厚区域特色的闽菜培训基地。成立由知名学者、名师名厨、企业高管等组成的闽菜大师工作室，培育闽菜传人，加强闽菜技艺传承。