创新升级 沙县小吃再领风骚

核心提示

一碗拌面、一笼蒸饺、一盅炖罐……沙县小吃经营区域遍及全国所有省区市，并已在新加坡、美国、日本、葡萄牙等多个国家和地区落户。沙县小吃在全国的门店达8.8万家，年营业额超过550亿元。

今年前三季度，三明市沙县区共接待游客605.16万人次，旅游收入40.89亿元，同比增长40%。今年中秋国庆假期，沙县区接待游客51.78万人次，实现旅游收入近3.58亿元。

目前，沙县区已获得上海市对口合作资金支持600万元。上海市农业科学院园艺所与沙县区农业科技园建立长期合作关系，进一步助力沙县小吃在上海发展。

近日，东南网记者走进沙县区，调研与沙县小吃相关的民营企业，探访沙县小吃是如何创新升级并持续发展的。

培育更多专业人才

沙县小吃培训和创业总部。东南网记者 练为泉 摄

记者走进福建省沙县醉有才食品科技有限公司沙县小吃品牌提升培训中心。该中心正在举办2023年省高素质农民第三期沙县小吃暨第二期菜品升级经营提升省级示范培训班。学员们告诉记者：“我是莆田市的，第一次来学沙县小吃的制作，通过这两天的学习，我可以独自做简单的沙县小吃了。”“我在这里可以学习涵盖从食材准备到摆盘搭配的所有精准步骤，学习体验很好。”“比较容易上手，这里提供了菜品配方、操作流程，对我来说，能够少走弯路。”……学员们你一言我一语，表示收获颇丰，不虚此行。

从一家专注于酱料的生产型企业，发展为覆盖一二三产的沙县小吃转型升级的代表，醉有才以培训为抓手，让小吃业主从认可产品开始，逐步接受转型升级的理念，实现从菜品、操作到经营的转型。记者了解到，该中心还打造了便利店、外卖店、早餐店等10种沙县小吃整店输出实景，将国有龙头企业的行业品牌资源、产业引领资源与醉有才的产品研发优势充分融合，助力沙县小吃转型升级与品牌提升。

“我们公司通过提供创业培训将沙县小吃的口味质量标准化，同时也为加盟店提供预制食材和酱料，帮助创业者节省人力成本。自成立以来已开发了50多款复合型酱料，累计培训小吃相关从业人员6000多人次。”醉有才总经理颜发辉告诉记者。

学员在沙县小吃培训总部内学习。东南网记者 练为泉 摄

“凌晨一点，关门歇业；睡到两点，调馅和面；三点四点，择菜备料；太阳升起，将炉火点燃。”颜发辉坦言，“我之前就是经营沙县小吃店的，我能理解开沙县小吃店的辛苦。在外地开店的沙县小吃店店主，在春节前一个月会陆续回家和家人团聚。在此期间，大部分店主会主动来我们中心学习制作新的菜品，继续提高自己做小吃的水平和经营技能。”

记者来到沙县小吃产业园，这里已进驻新沙一品、鑫满园、醉有才等食品加工及配套企业24家，年产值达3亿元。该园区在300亩的基础上扩增200亩用地，投资1.4亿元建设7幢标准化厂房和公共配套基础设施。

“我们在这里准备打造沙县小吃研学中心、沙县小吃研发中心、沙县小吃配料生产中心、沙县小吃展销中心等四个中心。政府还给我们提供了2年的免租支持，减轻了不小的压力。让我们实现‘拎包入驻’，投产效率有效提升。”颜发辉告诉记者，“目前我们与福州商学院已达成合作，未来沙县小吃人才将注入大学毕业生资源，把专业的小吃生产技术交给专业的人才去做，沙县小吃也需要不断地改造升级。”

持续提升小吃品质

沙县小吃辣椒酱配料坊。东南网记者 练为泉 摄

“今年我们合作社试种了80多亩‘明7号’辣椒，在7月份的时候采收了3万多斤，卖了20余万元。”沙县区虬江街道镇头村村委会副主任谢发儿高兴地告诉记者，“明年我准备带更多村民一起来种植辣椒，带领大家多挣点钱。”

镇头村收获的辣椒直接进入沙县小吃产业园的福建沙县恒益调味品有限公司，经过加工、配料、全自动封（瓶）装等一系列现代化工艺，制作成别具风味的辣椒酱，通过线上线下相结合的方式进行销售。“我2004年就在北京开沙县小吃，当时很多顾客喜欢吃我们这个辣椒酱，我才开始制作辣椒酱，一直做到现在。”恒益调味品公司总经理官建江说。

记者了解到，三明市农科院与沙县当地合作社合作，通过种植推广“广优151”米粉专用稻、糯山药1号、明椒系列辣椒、黄精、铁皮石斛、细叶青蒌藤等沙县小吃原材料、配料新品种，推动沙县小吃产业向一产延伸，在保质保量的情况下，送至相关部门质检，从而丰富沙县小吃的菜品和质量。

三明国家农业科技园区盛开的菊花。东南网记者 练为泉 摄

记者走进三明（沙县）国家农业科技园区，五颜六色的菊花进入盛开期，不少市民前来观赏。这里还建立了优质特色蔬菜栽培示范基地，有80多亩地种植数百种农产品，这些农产品都是沙县小吃的原材料。三明市农科院与南京农业大学、三明国家农业科技园区共建沙县小吃新品种研发基地，分别建设了米粉加工工艺研发、辣椒—辣椒酱加工工艺研发、药膳加工工艺研发及沙县小吃周边配料加工工艺的研发平台，能够提高生产效率，同时也可以进一步提升沙县小吃的口感和品质。

三明市农科院药用植物所所长、副研究员叶炜告诉记者：“通过引进、研发新品种、新技术，沙县小吃的原材料品质得到显著提升。农业科技研发还能为沙县小吃提供更加科学的品质管理和品牌建设方案。通过建立标准化生产流程和品质管理体系，沙县小吃的品质得到了保证，同时也提升了其品牌形象。”

富民产业行稳致远

沙县小吃的配料香菇。东南网记者 练为泉 摄

今年2月18日，配备智能管理系统的沙县小吃北京旗舰店在北京市西城区正式开业，在保持传统特色的同时又植入现代管理方式，成为沙县小吃转型升级道路上的又一重大尝试。

为了做更好的“国民小吃”，开辟品牌餐饮连锁新天地，沙县小吃不断有大动作。5月16日，沙县小吃三明学院旗舰店开业，这是全国首家沙县小吃进驻高校的样板店；10月20日，上海首家沙县小吃社区标准示范店开在杨浦区阳普邻里·腾越店正式开业……

“目前，沙县全区现有食品相关企业120余家，其中小吃食品企业90多家，有不少是近年来新注册的。”沙县小吃产业发展管委会主任张鑫介绍，“沙县小吃进驻上海步伐加快，发展加盟店300余家，上海首家沙县小吃高校档口正式营业。醉有才面干等产品进入杨浦区商贸集团供应链，33款农特产品登陆阳普生鲜等平台。”

醉有才沙县小吃品牌提升培训中心内的旗舰示范店，让学员直观学习制作沙县小吃。东南网记者 练为泉 摄

近年来，三明市和沙县区牢记嘱托，大力推动沙县小吃产业发展再出发。策划实施品牌及文化、商业核心价值提升，三产融合提升，市场运营能力提升，门店标准化提升，小吃创业及服务能力提升，在“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”的探索中，着力推动沙县小吃转型升级。政府财政出资2400万元成立沙县小吃产业发展基金，构建政府主导、社会资本参与的推动机制，为沙县小吃产业发展提供资金支持。

沙县小吃不仅形成了特色的产业集群，而且谋求转型升级，以富民产业为目标，做好食品的标准化和规模化生产。

如今，沙县有6万多人外出经营沙县小吃，辐射带动30万人创业致富，给老百姓生活带来勃勃生机。“每逢春节，村里就停满了小车。”“村里一栋楼，城里一套房。”……沙县人民常说：“扁肉是砖、面条是钢，建起了沙县的高楼大厦，建起了我们的幸福家园。”

凝聚各方力量，沙县小吃继续探索创新，产业迭代升级再出发，在创造美好生活新征程上再领风骚。

记者手记

齐心协力把小吃做成大产业

东南网记者 练为泉

记者走进沙县区，走进沙县小吃，了解到沙县小吃从原料产地到端上餐桌，层层把关、层层审核，以严格的标准做好食品。不少沙县小吃的从业者自诩为“沙县小吃人”，醉有才和恒益调味品两家公司的负责人都开过沙县小吃店，他们不仅理解沙县小吃人的辛苦，也通过沙县小吃找到了各自的定位，并且从源头把关，为每一家合作的沙县小吃店的原料和配料负责。

记者实地了解沙县小吃的配料之一的辣椒酱，从种植到生产、加工、售卖，从标准化的原料生产，到标准化端上餐桌，沙县小吃以严格的标准和要求，保障消费者舌尖上的美味和安全。

做好小吃配料，做好小吃原材料，做好沙县小吃，每个“沙县小吃人”都有强烈的责任感和使命感。

沙县，不仅有沙县味道，还有沙县人的乡愁。沙县小吃的每个生产者和经营者都是这条产业链上的“代言人”，只有他们凝心聚力，不断注入新的活力，才能齐心协力把沙县小吃做成大产业，让沙县小吃真正成长为中式快餐的行业龙头。 

专家点评

从源头抓起 提供更加安全营养健康的食材原料

福建农林大学食品科学与营养健康研究院副院长 郭泽镔教授

沙县小吃有着悠久的历史，以品种繁多风味独特著称，被认为是中国传统饮食文化的“活化石”，以物美价廉，方便快捷受到消费者青睐，门店遍布全国各地街头巷尾，走向世界。过去，沙县小吃以“夫妻店”为主，缺乏标准化，经营模式相对传统、粗放。近年来，沙县小吃产业链涌现出不少民营企业，在产品定位、食品制作等多方面进行了标准化管理并形成一定品牌。

随着科技的不断发展和人们生活水平的提高，人们对餐饮的健康和安全要求也越来越高，年轻一代更加追求门店环境、味道、服务和场景的综合体验。民营企业投资开办的沙县小吃要做出示范，更好地稳定产品供应，从源头抓起，提供更加安全营养健康的食材原料，根据不同的市场需求，推动产品创新，丰富种类，通过数字化等管理生产手段，进一步降低门店经营成本，增强体验感，做大做强做优小吃产业。

东南网出品

总策划：曾武华 

总监制：许上福

策划：王祥楠 林雯晶

记者：练为泉 卢金福 通讯员 许琰

视频：练为泉 沙县区融媒体中心

责编：蔡秀明

海报：陈文贤