中新社香港10月14日电 题：舌尖上的“红楼梦” 港厨艺学校餐桌上传承不朽中华经典

作者 香企容

提起《红楼梦》，不少香港人便会想起一句熟悉的歇后语“刘姥姥进大观园——眼花缭乱、看得出神、长长见识”。笔者以前从没感受过这种体验，但自从日前目睹了香港中华厨艺学院的“红楼宴”，顿时明白了什么叫做“刘姥姥进大观园”。

香港中华厨艺学院于日前分别主理了两场“红楼宴”。学院不但在重现菜式上费尽心思，而且在环境布置上也极尽所能地重塑《红楼梦》中大观园的感觉。

首先，整个宴会厅以暗红色为主调，表演台上也摆放了古筝，以待宴席进行时弹奏。其次，餐桌上的宴席菜单被特意设计成屏风的模样，“屏风”上的菜式名字以题字的形式写上，加上席上座椅统一换成太师椅的安排，营造了一种仿如置身在大观园内的氛围。

“红楼宴”一共9道珍肴，依次为“太君燕席大观园”、“有凤来仪潇湘馆”、“宝玉湘云乐芳园”、“姥姥三戏秋爽斋”、“迎春醉回梨香院”、“金银鸳鸯凤藻宫”、“怡红快绿群芳谱”、“临池赏菊藕香榭”、“白雪红梅稻香村”。它们不仅全是制作考究的淮扬佳肴，而且都以大观园里的庭台楼阁命名。

其实“红楼宴”在坊间并不罕见，比如在澳门有两家著名食肆，也曾于7月的时候相继推出宴席。只是由于“红楼宴”的菜式工序繁复、需要花费心思和大量时间制作，所以一般食肆只会当作短期的特色推广活动，藉此展示其厨艺底子厚重。

然而，香港中华厨艺学院对于首次主理“红楼宴”，态度完全不同。他们花了最少8个月的时间研发。除了从书中200多道菜中挑出宴席菜单以外，还参考了一些相关的历史书籍和淮扬菜做法的书籍，以及拜访了一些杭州酒家的老师傅，宴席才得以重现出来。

从事饮食业约40年的学院课程经理(中式餐饮及营运)刘惠平表示，在研发菜式的过程中，有一道菜让他印象深刻——最难研发的“鶏脯茄鮝”。

“红楼宴”中的第一道菜是“太君燕席大观园”，这是一个由4道小菜组成的拼盘，包括“鶏脯茄鮝”、“鹅掌鸭信”、“胭脂鹅脯”和“家乡头菜”。他忆述，那时曾向一名杭州酒家的老师傅请教烹煮“鶏脯茄鮝”的制作方法。那老前辈的第一反应是：“哗！这道菜很难做的。”刘惠平最后也无法从前辈那里得知菜式的烹煮方法，因为做法实在太繁复，连那老前辈也不会做。

其实在这道菜中，“鶏脯”幷不难烹煮，反而“茄鮝”才是研发菜式的关键。刘惠平指出，他翻查了很多书籍也找不到“鮝”的正确解释。不过以他的理解，“鮝”指的是类似鱼香味的酱汁。而烹煮“茄鮝”的难度在于，先要以鶏油汤熬煮茄子，然后待它发酵至发臭变坏前的鱼香味，才算是成功。

刘惠平认为，“鶏脯茄鮝”的确是一道极具挑战性的菜，因为它在时间、气候和温度上都需要非常准确的掌握。不过他同时觉得这是古人的烹调文化，而且这是需要传承下去的文化。

除此之外，精心考究地制作出其他菜式，把“红楼宴”重现出来，也是一点都不容易。比如“宝玉湘云乐芳园”，它需要用到专程从欧洲运到香港的鹿肉烹煮；又如反复钻研调整了10多次的“金银鸳鸯凤藻宫”——这道菜其实就是“火朣炖肘子”，但是研发初期由于选用的肘子和处理食材的过程不对，所以很难吃。后来才发现要选用整只金华火腿中，肘子对下6吋的位置，然后分开几次炖煮，那才是正宗的“火朣炖肘子”？?

香港中华厨艺学院是一个传承中华厨艺的机构，学院的学员在宴席菜式的烹煮过程中也有参与。刘惠平表示：“学院要把中国的特色饮食文化传下去”，学院的下一个目标是希望将大江南北的旧菜谱重新演绎，把中华的怀旧菜传承下去。(完)