龙岩市不少高端餐企放低姿态 回归大众消费

面对销售额下滑、行业持续低迷的现状，龙岩高端餐企纷纷谋求出路，重新定位市场，走起大众化路线。近日，笔者走访龙岩多家中高档餐饮酒店了解到，为谋发展，中、高端酒店一改高端食材、高端菜品、高端价位的“三高”定位，放下身段，回归大众，全面调整菜品和价格，走上了转型之路。

高端餐饮改走亲民路线

“我们现在正在对菜单进行调整，同时，在新菜品的推出中，也会更加‘亲民’，以前推出的多是山珍海味，以后要转为大众菜了。”据龙腾路一家酒店负责人蓝艳表示，“越是在这样的环境下，我们越要寻求突破，走亲民路线增加接待量。”据蓝艳介绍，目前酒店接待的婚宴还是比较多的。不过，在中高端餐饮酒店行业的低迷现状下，只有将市场转向了商业群体，才能提高接待量，增加酒店的效益。“为了打破餐饮业的困境，我们适度调整高中档菜品比例，做好大众精品菜肴。推出了农家菜、特价菜、大众餐等品种，而且在团购网站推出优惠套餐，以突出特色、重健康来吸引消费者。”市民杨先生就发现，最近各类团购网站上出现了不少定位中高档商务餐厅的身影。“以前没怎么见过，要是自己去吃感觉挺贵的，所以我团了一份，准备有空时带着家人去尝尝。”

据了解，今年中餐晚餐客流量明显下滑，酒店的效益也出现了下降，主要还是由于政府的大额订单被取消。在龙岩从事餐饮业已有20多年的钱先生表示，成本的上涨是餐饮行业走下坡路的一个原因。同时，中央“八项规定”、“六项禁令”使公务宴请大量减少。此外，食品安全问题的日益突出等因素，也影响了餐饮业效益。

正是面对这种种压力，一些高端餐企才开始了转型探索。而率先改革的中、高档餐饮企业，正在逐渐摆脱困境。

成本高、人难招成为发展瓶颈

除了政策外，餐饮业因成本上涨关闭门店的情况比比皆是。随着物价、房租、工资、福利、食材原料、水电气成本的不断提高，餐饮行业的纯利润越来越低。另外，刷卡消费的不断普及，刷卡手续费也成为利润下降的要因，加之各类网购、团购、微营销模式的兴起，营销成本也在不断加大。龙岩不少餐饮业从业者坦言，在餐饮回归理性时代的大环境下，高消费已悄然退却，餐饮业薄利时代已全面到来。

餐饮业是劳动密集型行业，招工难仍是餐饮业发展的主要瓶颈。据钱先生介绍，龙岩多家餐饮企业常年面临用工不足的情况。“餐饮业作为传统服务业，工作时间长、强度高、薪酬低、社会地位低、缺少职业荣誉感等因素又使餐饮业留人难，导致一人多岗、一专多能的需求越来越强烈。”钱先生表示，企业需要拥有一套如同工业化流水线的人才培养机制，这对企业服务流程标准化的要求将越来越高。

服务大众是行业的回归

“眼下是餐饮业低速发展期，高端餐饮面临洗牌，大众餐饮面临提升，而餐饮业转型回归大众、回归百姓，是行业的必然。”业内人士认为， “餐饮行业的本质就是服务大众，随着行业的发展，服务对象开始提档升级，但却变了原有本质，‘八项规定’、‘六项禁令’的出台，为餐饮行业回归本质起到了催化作用。企业要想生存，想发展，必须回归其本质，为大众服务。”

据了解，目前，龙岩高端餐饮企业中近50%都及时调整了经营战略，不断创新菜品，开发地方菜、家常菜和特色小吃，推出平价菜、特价菜，吸引大众消费。

（邱琳娜）