长汀客家菜： “首府美食”全力再“出海”

长汀县丁屋岭美食节上，参展厨师展示自己的客家美食作品。

东南网龙岩7月3日讯（记者 唐亚新 通讯员 陈天长 文/图）2016年，由省餐饮烹饪行业协会主办的“福建十大名菜”评选活动中，以“白斩河田鸡”为代表的长汀客家菜榜上有名。古城长汀有“中国客家菜之乡”“福建美食名城”的美誉，近年来创造了客家菜产业辉煌业绩：从业人员近5万人，年产值逾10亿元……

汀州美食走向全国

“目前，福州经营客家饮食的企业有500多家，其中不少是长汀人开的。”1998年，长汀县大同镇人周观荣从泉厦高速公路边的一家快餐店起步，开始进入餐饮行业。“据史料记载，作为客家首府的长汀是‘官府菜’的发源地之一，选取长汀客家菜看中的就是其独特的风味。”借此，周观荣的长汀客家菜很快赢得了市场的认可。随后，他又在泉州市区开了家餐厅。

2007年周观荣在福州开了一家名为“崇三楼”的客家美食餐厅。 “‘崇三楼’是清嘉庆年间汀州府的客家美食名店，取此名就是想复兴这个老字号。”周观荣说，如今，“崇三楼”已在省内有三十多家分店，复兴前景可期。

同“崇三楼”一样，长汀县馆前镇的马来福将源于明清时期的老字号马老七米粉带上了福州人的餐桌。

2006年，在福建省商业联合会主办的全省“十佳金牌老字号”评选活动中，马老七米粉曾一度排名第二。

“最高峰的时候，马老七米粉在福州有200多家店，泉州有100多家。”长汀县馆前镇党委书记肖剑剑介绍说，客家美食讲究食材的地道，而马老七米粉的原材料正是别具客家风味的馆前米粉。“当时，馆前镇每年能生产1500万到2000万公斤米粉，大部分卖给了‘马老七’。”

然而，由于加盟门槛较低，且缺少有效的品牌管控，马老七米粉的市场占有率并不稳定。数据显示，2015年底，马老七米粉注册加盟分店共196家。如今，已经回落至50多家。

与福州的长汀客家菜餐饮企业的大起大落不同，在客家大本营闽西，餐饮业发展比较稳健。

2000年4月，原本从事土特产生意的长汀县河田镇人卢炳荣决心转行从事餐饮业，开了主打长汀客家菜的阿炳大饭店。凭借食材考究、价格实惠、量大质优的特点，不久后，卢炳荣在龙岩站稳了脚跟。如今，这家客家酒楼已成为当地有口皆碑的新兴食肆。

“初步统计，龙岩中心城区现有100多家长汀客家美食企业。”长汀县烹饪协会会长俞琦斌说，其中不少走出龙岩，在福州、厦门、泉州乃至广东、 江西、北京等地开展连锁经营，极具影响力。