网传薯条中被检出致癌物 专家：总体不足为虑

近日，一则网上流传的“吃薯条致癌”的消息，让不少网友感到恐慌：“以前只知道这种油炸食品吃多了不是特别健康，但是真没想到居然能致癌，太可怕了。”

消息称，在薯条中检出了可致癌物丙烯酰胺，长期低剂量接触丙烯酰胺，会出现嗜睡、幻觉和震颤等症状，并伴随出汗和肌肉无力等。那么这个“丙烯酰胺”究竟是一种什么物质？致癌后果又是怎样的呢？

丙烯酰胺非薯条独有

果壳网食品安全领域达人、食品安全博士钟凯介绍：丙烯酰胺并不是薯条中独有，它在人类漫长的烹饪史中一直存在，只不过2002年才有瑞典科学家在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多国科学家证实了这一结果。丙烯酰胺的形成与“美拉德反应”有关，简单来说，这个反应指的就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程。还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制过程中，通过“美拉德反应”便产生了丙烯酰胺。

食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关。比如咖啡、土豆、谷物等高碳水化合物、低蛋白质的食材，加工后产生的丙烯酰胺就比较多。此外，温度也是影响丙烯酰胺含量的另一个重要因素：丙烯酰胺在120度以上的高温下生成，140至180度产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的两倍，硬面包就比软面包含量高。

食物的储存、加工方式，同样也影响着丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国食品药品监督管理局的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。

由此看来，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。