网传薯条中被检出致癌物 专家：总体不足为虑

摄入量总体不足为虑

钟凯表示，丙烯酰胺确实是一种潜在致癌物，有确凿证据证明它能导致动物的癌症。但是，是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。

钟凯认为，虽然单看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。根据报道，肯德基的炸薯条里，丙烯酰胺的含量达到每公斤280微克。记者按照一包大薯条的量粗略计算得出，一份薯条中含有丙烯酰胺的量约为十几微克。据介绍，世界卫生组织估计的平均水平是每人每天20至30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但数值差不了太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，因此，总体上是不足为虑的。

其实在摄入的丙烯酰胺中，薯条并不是作出贡献的“主力军”。根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜。这主要源自爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，比炸薯条还高。

多蒸煮炖 少煎炸烤

钟凯表示，目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值，用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量，其中，对于炸薯条是每公斤600微克。

虽然丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，但是综合世界各国政府给消费者的建议，钟凯介绍可以从两方面来减少丙烯酰胺的摄入量：一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成；二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。记者牛伟坤