油、面、糖：自制春节零食里的怀旧“年味儿”

新华社北京2月3日电 题：油、面、糖：自制春节零食里的怀旧“年味儿”

新华社记者

在澳门老城区下环街市穿梭几个胡同，就来到了“牛记油器”。这家店铺里的“油器”，起源于店主为自家孩子制作的小零嘴，因为受到邻里的欢迎而开店售卖。几十年来，每到春节便顾客盈门。

吴泽霖是“牛记油器”第三代传人，30岁的他脑海中一直有这样一幅画面：70多年前，祖父吴义牛在春节前夕推着小车沿街叫卖自制的油器零食——糖环、脆角、煎堆……咽着口水的孩子们追着小车整街地跑着，跳着。

他口中的“糖环”，是用面粉、白糖等食材捏成莲花的形状，放到油锅里炸脆而成。脆角、煎堆、牛耳仔、豆沙角等也都与之类似。

这些食品有个共性，就是油、甜、脆。“我们这里春节的时候有一句吉利话，叫做‘家肥屋润’。人们希望在春节的时候多一点油水、多一些甜蜜，来年能过上‘家肥屋润’的好日子。”吴泽霖介绍道。

关于店里诸多“油器”的来头，吴泽霖说，也并不是祖父发明的，而是祖父早年在内地学习得来的。在上世纪四五十年代的港澳地区，普通人家的日子都过得清苦，但这并不降低人们对传统佳节的重视程度。

父母为了让孩子吃得好一些，只能自己动手。于是，嘴馋的孩子们只要出门串巷，便能“捞”到味道各异的别家零食。

不仅在澳门，“油器”同样是香港人必不可少的春节美味。在当地人的记忆中，大多春节零食都是油炸的，取其金黄色，寓意金银满屋。大人小孩都会参与零食制作过程，孩子们还会专门为糖环捏个记号，方便认出自己的作品。

事实上，在大多数中国人记忆里，从前年节期间的自制零食都离不开油、面和糖这三宝。个中意味，大抵除了物资匮乏时期难得一饱口福之外，就是对新年生活的愿景：甜甜蜜蜜、油水富足。

大年初一，西安市蓝田县白鹿原民俗文化村的食街上人群熙熙攘攘，许多游客都在这里找到了久违的“过年的味道”。其中，售卖“面馃子”的摊点前更是排起了长龙。

面馃子是将擀好的面片用刀切割成各种不同的形状：菱形、三角形、“花”形等，再放入油锅中炸制而成。

摊主赵成军介绍，制作好面馃子的要求很高，不仅要用上好的面粉、精糖，还很讲究揉面、擀面的力度，更要掌握火候，炸的时间不能太短也不能太长，金黄焦脆是最好的。

“小时候家里穷，油和白面都很少见。”赵成军告诉我们，“面馃子简直是难得一见的美味，过年都不一定吃得上，每到腊月底就开始馋了。”

和赵成军对面馃子的渴望类似，西藏的强珍大姐小时候最盼望过年能吃上香脆的“卡赛”——意即“零食”，这是西藏群众过年必备的一种油炸面点。但由于当时商业不发达，很少有出售的，家里也很少做，更没有现在这么多口味。

十多年前，强珍学会了炸制“卡赛”的手艺，不仅满足自家过年的需求，还能拿到集市上销售。强珍大姐的摊位就在日喀则市桑珠孜区繁华路段的年货市场上，足足有10多米长。她做的“卡赛”有8种花样，色泽鲜艳、酥脆香甜。小时候梦寐以求的美食，如今很是畅销。

在澳门的“牛记油器”，因为生意好，平时只有吴泽霖和父亲两人的小铺，在年关前又请了岳父、岳母来帮忙。一家人早上六点钟就开始点火生炉，直到傍晚时才打烊休息。

起早贪黑，利润也薄，但吴泽霖说：“我觉得自己并不是在做生意，而是在延续一种我们已经习惯成自然的生活模式。很多老街坊在我们这里买了30多年的糖环。我来做，他们来买，年年岁岁不断，我觉得挺幸福。”

“人们越来越富，大多数人家不再自己做‘卡赛’了，都是买来吃。去年，面和油都涨价了，不过我们家的‘卡赛’没有涨价。”对于强珍来说，卡赛不仅是商品，亦是一种美好的情结。

“现在的人天天吃高热量食品，面和油早都不稀罕了。”赵成军说，“不过，这几年各地的传统小吃街建了很多，人们又开始怀念面馃子，怀念老早的‘年味儿’。”(记者：朱昊晨 刘畅 白少波 张雅诗)