【中国梦·大国工匠篇】便宜坊“活招牌”孙立新：做菜的精髓是“做人”

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央广网北京6月13日消息（记者 孙冰洁） 北京前门鲜鱼口大街入口处，有一栋青砖黛瓦、古香古色的清代建筑——它就是有600多年历史的京菜老字号“便宜坊”。十六年前，主厨孙立新第一次走进这里时，未曾料到从此自己的命运将会和这座老字号紧密相连。

北京餐饮界盛传便宜坊有两块招牌，一个是有六百多年历史的烤鸭，另一个就是孙立新这位传奇大厨。年过半百的孙立新对此置之一笑：“人生短短数载，做厨师最要紧的是能留下点东西。”他用寥寥数语，总结出自己半生的为厨之道，同时也是人生箴言。

后厨：方寸之地 浓缩人生

“油放少了，辣椒再放一点，烤鸭配菜不能放葱……”下午一点左右，正是便宜坊后厨一天中最忙碌的时刻，大厨们忙着掂勺翻炒、焖炉内烤鸭的香气弥漫四周，像极了电影《饮食男女》的开场。孙立新在此时悄悄走进厨房，顾不上跟同行寒暄，径直走到炒锅前，闻了一下味儿，当即提出了自己的意见。

叱咤餐饮行当几十年，孙立新获得过很多荣誉：商务部颁发的十大名厨、全国五一劳动奖章获得者、全国十佳烹饪大师、97亚洲大厨榜首……但他最常提到的一个身份，还是便宜坊的行政总厨。虽然如今已经很少亲自下厨，但孙立新仍对整个便宜坊的菜品事无巨细地关注，上至厨师的培训、下至菜品摆盘。徒弟们出了一点纰漏，都会受到他严厉地训斥。关于这一点，孙立新的爱徒、便宜坊厨师长秦四民深有体会，他追随孙立新到便宜坊有十年之久。他说这十年来，只见过孙立新为一种事情发火，就是菜出了问题，“连批评带数落，能说一小时。”

对此，孙立新有自己的原则，“便宜坊的招牌是经过几百年的岁月建立起来的，不能砸在自己手里。”

所以，当2002年，从渔阳饭店调到便宜坊担任行政总厨的孙立新，上任后的第一件事，就是进行大刀阔斧的改革：研发新菜品；改变过时的管理方式。

“蔬香酥焖炉烤鸭”就是孙立新革新菜品的代表作。京城烤鸭老字号多以吊炉见长，孙立新以蔬菜汁腌制鸭胚，再以焖炉烘烤而成，令本来油腻的烤鸭吃起来有蔬菜的清香，鸭皮甘香酥脆，鸭肉鲜嫩滑润，即使放凉了也毫无肉腥味。一经推出，即广受好评，成为市场上唯一获国家专利的烤鸭。

此外，面对长期以来中餐难以量化的问题，孙立新融会西餐烹饪方式，率先进行中餐量化的尝试。如今便宜坊焖炉烤鸭，就是按照他给出的食材配比与火候进行烹饪，“这样能保持各个店面菜品味道相差不大。”

餐饮届此前有壁垒分明的菜系之别，孙立新以鲁菜出师，后又研习川菜与粤菜，在他身上很难见到清晰的菜系分别。他说自己的特点就是集百家之长，融会贯通。

“菜系的归属并不重要，关键是能做出令人难忘的好味道。”

做菜：“一生悬命”

日本美食纪录片《寿司之神》的主人公小野二郎在总结自己一生为厨之道时用了一个词：一生悬命。即穷尽一生爱一个职业，穷尽一生磨练技巧。在同为厨师的孙立新身上，有相似的匠人精神。

15岁初中毕业时，孙立新既没有去插队，也没有进当时甚为流行的技校，而是听从老师的建议，上了厨师学校。彼时厨师并不是个吃香的行当，这条路选的对不对、能走多久，他并不知道。

他自言骨子里有股“轴劲”，只要干了这行，就一定要干好。刚入行时要从基本功练起，刀工是基本，为了练好刀工，孙立新每天下了课回家后做的唯一一件事，就是刻萝卜花，“一筐一筐地刻，一直刻到没有人能比得过我。”

18岁那年，因为成绩优异孙立新被选派到上海进修餐饮，学完老师教授的所有技艺后，因为老师不肯教授脱骨鸭的做法，他就偷偷藏起了一只鸡，自己依样画葫芦把整只鸡分毫不差地脱了骨。老师发现后大怒，“当着一众学徒对我说，鸡的皮比鸭的薄，你都能脱成骨。回北京吧，我没什么可以教你的了。”

事后百般哀求，老师才让他留了下来。但也是在那时孙立新有了信心，可能自己真的有做菜的天赋。

做菜，他形容自己的风格是“不按常理出牌”。“刀工、火候是基本功，厨艺创新不能只顾着追流行，还是要以丰富的餐饮知识为基础。”面对近年来市面上出现的小吃热、创意菜热，孙立新深知其中潜在的巨大商机，但他还是要求自己的徒弟们从基本功练起，即使这意味着要错失许多机会。

在秦四民眼里，孙立新把做菜看得比天大。进厨房时，不仅要净手，还要净心。便宜坊后厨，流传着孙立新的一句教诲——“天天整理，事事标准，人人自律，呈现整体”。

“他觉得如果你心不静是做不出一道好菜的。”秦四民说。

传承：匠心永存

在便宜坊烤鸭集团里，像秦四民这样的骨干厨师，都是由孙立新一手培养出来的。一旦有新店开张，他们就带着孙立新提出的高标准与严要求去往各个分店，同时也带去纯熟的手艺。

孙立新自言自己收徒不多，收徒只有一个标准：人好心善。“跟我学做菜，必须踏踏实实的。”

如今的便宜坊鲜鱼口店，不仅是一家餐馆，还是便宜坊的厨师培训基地。这里源源不断地为各个分店输送厨师和管理人才，只要一有新店开张，就会有骨干厨师和管理人员从这里调配出去。

年过半百的孙立新坦言，自己走入人生下半场，目前最重要的任务就是想把自己的技艺传承下去。在他看来，工匠精神最重要的就是用心，体现在做菜上，就是如何用心做好一道菜。

“因为我们是食品行业，第一就是原料把控，其次是刀功，再往下走，其实就是悟性。怎么能把技艺融会贯通，其实到最后看的都是为人的境界。”

2013年底，便宜坊和台湾高雄河边餐饮集团正式签订协议。传统北京烤鸭从此香飘于台湾。与美味一起漂流过海的，还有孙立新制定的120道标准化菜谱，以及六百年美食文化沉淀的匠心。

近年来新店如雨后春笋般涌出，孙立新深知老字号生存之艰难。但他更明白便宜坊肩负着传承文化的义务，不能过度跟风。“就像烤鸭的蘸酱，600年来那味道几乎没变过。孙立新告诉记者他们也曾尝试着做过一些调整，但客人还是更认可老味道。”

“这说明不管时代怎么变，人们对好品质和好味道的追求没变。那我就放心了。”孙立新说。