记者探访白菜从田间到市场的全产业链——

消费者吃上放心菜 好白菜卖出好价钱（深度观察）

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中央农村工作会议强调，坚持产业兴农、质量兴农、绿色兴农，精准务实培育乡村产业。

近年来，随着消费需求的不断变化，大白菜的生产和销售也在发生改变。曾经冬日里的“当家菜”，既面临产业规模化、标准化、品牌化的发展机遇，也面临需求升级带来的市场挑战。如何在丰富居民“菜篮子”的同时，进一步鼓起菜农的“钱袋子”？近日，本报记者探访从田间到市场的全产业链，看“一棵大白菜”产销各环节如何升级，从中观察蔬菜产业高质量发展的路径。

看菜篮子——

从卖一季到卖全年，消费需求向高品质、多样化转变

入冬以来，北京不少超市、社区供菜点的货架上都开辟了冬储大白菜专区。60多岁的北京东城区居民刘慧琴正在社区菜点挑菜，“现在白菜供应充足，冬储变成了日鲜，每次挑一棵，随吃随买很方便。可不像我们年轻那会儿，一入冬就要囤菜，成堆的白菜一直吃到来年开春。”

卖菜人也感受到变化。在河北省临西县临发农贸市场的一处蔬菜零售点，摊主王丽娟卸货、整理、标价，一番忙活，码放好了30多种新鲜蔬菜。“冬天就数白菜卖得多，前些日子大雪过后，白菜价格从一斤一毛多，涨到了七八毛左右。”王丽娟说。

再看批发端。走进北京新发地市场周转二区，一车车白菜映入记者眼帘。“来这瞧瞧，我这摊位专售大白菜。”蔬菜批发商王东伟刚从河北玉田县拉回两车大白菜，多年从事这行，他见证了市场的变迁：“过去北方冬日家家靠白菜，如今市场有百菜，‘当家菜’变成了常态菜，从卖一季到卖全年。原来咱批发专走大客户，现在一两棵也卖。”

作为国家大宗蔬菜产业技术体系大白菜品种改良专家，北京市农林科学院蔬菜研究所研究员张凤兰长期跟踪大白菜需求侧的变化：“如今消费需求已从过去单纯注重保证量，逐渐向高品质、多样化转变，带动产业不断升级。”

在盒马鲜生北京十里堡店，胶州大白菜、有机大白菜、“高山鲜”奶白菜……各类白菜码放得整整齐齐，产地、价格、包装日期等信息标注得明明白白。市民李萍挑选了一棵“天津绿”白菜，“这个白菜叶多帮少，素炒就很好吃。”

“为了适应消费者对小规格、日日鲜的购买需求，我们专门对上架的白菜做了‘瘦身’。”盒马鲜生采购经理杨冲介绍，通常一棵大白菜的“体重”不超过2.5公斤。

大白菜销售方式在变。除了传统的线下销售，即时零售、社区团购、电商直播等新业态出现，让更多年轻人选择线上买菜。“通过电商供应链产地直发，菜农早晨从地里收的大白菜，下午送达生鲜仓，分拣加工后，48小时内就能摆上餐桌。”小象超市蔬菜采购员徐连进说。

市场价格也在分化。去年12月25日，新发地市场白菜交易区，当日大白菜批发价格为每斤4毛左右。“立冬那会，气温刚开始下降，菜农怕白菜冻在地里，都着急出手，价格走低。”王东伟对菜价变化很熟悉，“这段时间天气冷了，白菜搬入菜窖，储存费用增加，加上蔬菜整体价格季节性上涨，大白菜价格也跟涨了。”

据农业农村部监测的地头价，2023年11月份各产区大白菜均价为0.57元/公斤，同比跌14.9%；从重点批发市场价格来看，同期大白菜全国批发均价1.10元/公斤，较近三年同期低30%以上。进入去年12月份以来，白菜价格呈现回升态势。

“从整体看，去年入冬前气温持续偏高，秋季大白菜长势好，单产同比增加20%，这是初期价格下降的主要原因。”农业农村部农产品市场分析预警团队蔬菜首席分析师张晶说，除了增产因素，种植面积增加，以及露地菜与冷棚菜同时收获、多产区集中上市等原因叠加，加剧了白菜价格下行趋势。近期受寒潮影响，蔬菜生长速度放缓，跨区调运及在途保温成本增加，菜价进入季节性上涨区间。

紧盯菜篮子市场信号，一些菜农选择将大白菜储存起来，错季销售。在山东省武城县李家户镇梁庄村，村民梁付中将储藏冷棚的塑料布打开通风，待太阳落山后再系上，避免冻坏白菜。他说，“白菜就地扣上冷棚储存，能放到春节前后，那时有机会逮个好价。”

在湖南省汉寿县，6家合作社联建的2万立方米冷链仓储库也派上用场，“从去年10月底到今年3月中下旬，市场一有空档，我们随时出货。”汉寿县汉美蔬菜专业合作社理事长方正初说，打好时间差，至少可促进菜农增加8%至10%的收入，也有助于平抑蔬菜市场价格波动。

为了帮助菜农拓宽销路，去年11月起，“爱心白菜”“直播卖菜”在各电商平台上线。去年12月，山东省青岛市农业农村局组织人员到平度市、莱西市等蔬菜主产区摸排在田蔬菜情况，发动有蔬菜购销、配送能力的合作社，助力在田蔬菜销售。“我们大白菜收购量比往年同期增加40%，让农户能够种有所得。”青岛锐阳生态农业科技开发有限公司经理吕仁智说。

在山东胶州，“胶白”全产业链年产值近15亿元。“我们基地的大白菜是地标产品，棵棵有‘身份证’。”这段日子，胶州市九龙山专业合作社理事长李春花每晚在直播间卖大白菜，日均销售额达5000元左右，产品销往北京、上海等地。

看菜园子——

瞄准好看、好吃、好种，强化科技攻关，机械化、集约化生产加快推进

顺应菜篮子需求变化，大白菜田间生产也在发生改变。

“去年玉田县万亩供京蔬菜示范基地里的包尖白菜成熟时，地里绿浪翻涌。叶球直筒拧抱紧实，顶部稍尖，‘玉田包尖’由此得名。”宸东玉菜园农民专业合作社负责人陶广东说，“专家帮我们改良了品种，在保留传统包尖白菜特性的基础上，提升抗性，品质更好。”

什么是好白菜？张凤兰介绍，“好白菜有‘三好’标准——好看、好吃、好种，都是硬指标。”

看外观——张凤兰举例说：“像绿帮快菜，菜叶跟菜帮通体绿色；黄心白菜外表光亮，切开后菜心金黄……根据我们对市场的跟踪观察，这些好看的品种很受消费者欢迎。”

看口感——记者了解到，在我国的白菜品种中，天津的青麻叶、北京的小青口、山东的胶州白菜、河北的徐水白菜、广东的早黄白等品种久负盛名，它们味甜可口，纤维少，叶帮薄，易煮好熟，市场需求大。

看种植——“立秋播种，秋分拢帮，立冬砍菜”。秋冬白菜生长期将近百天，整地、播种、施肥、浇水、防病、防虫等多个环节，都不能放松。

“好种”关键在品种。去年，安徽省亳州市谯城区城父镇刘楼村村民刘海芹种植的是泡菜专用的白菜品种。“我与出口企业签了订单合同，企业提供种子和技术指导，以高于市场的价格进行收购。”刘海芹说。

河南省夏邑县的大白菜常年种植面积在5万亩左右。黄付集村菜农张战营选的是耐低温品种。“打好时间差，一年可三收。”张战营介绍，每年2月初，温室育苗，2月底移栽，5月上旬收获；接茬种玉米，105天收获；9月5日前后，再移栽白菜苗，11月收获。

据介绍，目前我国大白菜登记品种共有2900余个。瞄准抗病性、抗逆性、高商品性、高口感品质等，张凤兰的团队通过现代育种技术培育出适合在不同季节、不同地域种植的品种100余个。“小型白菜、苗用白菜、紫色白菜……每年都推出一两个新品种。”她说。

“好种”的保障在农技。为了种出一棵好白菜，张战营变直接播种为育苗移栽，用种量是直播的1/10，还能省两遍水、一遍肥、三遍工，大大降低生产成本。育苗种植提升成苗率，他种植的白菜亩产在1.2万至1.5万斤，比一般农户高出10%左右。

“底肥是白菜生长的底气，豆饼种出的白菜格外鲜。”在胶州市丰硕家庭农场负责人匡兆强看来，“胶白”价格高一些自有道理。大白菜按照绿色标准化生产、精细化管理，播种前400斤发酵腐熟豆渣有机肥作为底肥，激活土壤有益微生物菌群，科学均衡补充营养。“施用有机肥，物理、生物防治病虫害，禁用除草剂，产品达到无公害、绿色食品标准。”匡兆强说。

记者采访发现，近年来，大白菜绿色生产栽培比例逐年增多，栽培方式由过去的秋季单一露地种植转变为一年多季栽培，春季日光温室、大棚、露地相结合，水肥一体化、膜下滴灌等绿色高效栽培技术全面应用。

白菜机械化、集约化生产加快推广。方正初的合作社去年种植了1800多亩大白菜。“旋耕、起垄覆膜、移栽、施肥、植保等各环节，已经实现机械化生产，特别是机栽，效率比人工提高了22倍多。”

胶州市农业农村局高级农艺师迟秀丽表示，相对于粮食作物，白菜种植整体机械化水平较低，除草、收获等环节仍依赖人工。胶州正在探索建立“产前、产中、产后”全程机械化服务体系，鼓励新型经营主体加大新农机、植保无人机等设备的购置力度。截至目前，已累计投入1000余万元建设大白菜优势区，有效带动6万亩大白菜生产。

据了解，随着市场上新品种推出、生产技术提高、生产设施完善，白菜生产由过去近郊种植向优势产区聚集。我国已形成东北、华北及黄淮流域等7个大白菜优势产区，各个产区不同季节栽培实现了全年生产和供应。

产学研结合，让适销对路的“三好”白菜多起来。

在汉寿县围堤湖蔬菜基地，一座集科研检测、合作生产、加工展示、研学观光于一体的“蔬菜公园”，为蔬菜生产装上了科技引擎。“品种要想更新换代，不用自己摸索，直接看田选种就行。”这几年，方正初新种的白菜薹很受广西市场欢迎。

“挖掘白菜销售潜力，要根据不同地区消费习惯和加工需求，培育适宜的专用型新品种。”河南省大宗蔬菜产业技术体系白菜品种改良岗位专家原让花说，比如，中原地区喜欢新乡小包23叠抱类型，广州地区偏好帮脆叶绿的天津绿等品类；在鲜食领域，要求白菜生食多汁脆嫩、炒食涮锅易烂、叶大绵软适宜包饭，加工领域则要兼顾酸菜、泡菜、水饺、预制菜等工艺制作特点……目前原让花团队在河南省获嘉县太山镇建立了研发基地，成果就地转化、品种就地推广，助推白菜增产和菜农增收。

看产业链——

加工延链、品牌赋能，努力破解“多了少了”的市场难题

大白菜的产业链条能延伸多长？紧跟市场需求，一棵棵大白菜经过加工，变身增值。

入缸、撒盐、密封……黑龙江省桦川县新园酱菜有限公司加工车间里，鲜嫩翠绿的白菜在陶瓷大缸里静待发酵。“酸菜也有赚头。”公司负责人姜晓艳算了笔账，1公斤白菜出0.35公斤酸菜，以批发价每公斤5元计算，除去辅料和人工成本，每公斤利润达到1.6元，比卖白菜翻了好几番。为了提高产品竞争力，公司从黑龙江省农科院引入先进技术工艺和“黑农科”品牌，合作共建优质白菜种植示范基地，确保脆嫩口感和绿色品质。

内蒙古自治区化德县嘉德农业科技食品有限公司，生产线上机器鸣响。一袋小小的脱水蔬菜包，带动大白菜、圆白菜、胡萝卜等地产蔬菜热销。“旺季时，每天能加工600吨新鲜蔬菜，相当于100亩地的产量。”公司负责人张海明说，目前全年生产量约合蔬菜种植面积一万亩，总产值达到4000万元。

瞄准国际市场，白菜做成泡菜，成为出口创汇的产品。据调查，在国际市场上，白菜泡菜产品日益走俏。河南省卫辉市，去年初新成立的优旺食品有限公司，产值已经超过2500万元。公司负责人韩涛很自豪，“我们对标国际食品卫生安全管理体系，建了7条主生产线，生产的高标准系列腌菜销往国际市场。”

“长期来看，白菜的溢价空间还在于深加工。”原让花说，当前市面上已经出现以白菜为原材料的菜干、蔬菜汁、冻干粉、泡腾片等保健食品。原让花认为，“现代科技让白菜升值增效不再遥远，未来白菜或许会打开一个新的大市场。”

拉长产业链条、提升价值，品牌作用不可小觑。

目前在胶州，经过市大白菜协会认证的生态种植基地共有80个，面积约6900余亩。迟秀丽介绍，胶州打造了《胶白姑娘》之歌、“胶大白”卡通形象等，举办行业论坛和白菜文化节，在高素质农民培训中专门开设“胶白科技讲堂”，以文化赋能“胶白”品牌发展。

金融机构也在为“胶白”发展护航。为了帮助菜农规避市场风险，近年来胶州市推行大白菜价格指数保险试点。每年到白菜集中收获期，选取全市10个采集点监测地头收购均价，如低于当年目标价，保险公司即启动赔付程序。截至2022年底，胶州市这项保险保费补贴面积近3.6万亩，财政补贴约57.55万元。

与其他蔬菜相比，白菜的种植门槛较低。不少农民感慨，“头年菜价格贵了，来年种的人肯定多；种的菜多了，价格肯定就又下来了。”专家建议，破除“大小年”的产业发展难题，要将白菜摆到蔬菜生产“大盘子”和居民消费“菜篮子”里，加快补齐制约产业发展的短板。

畅通产销对接。原让花认为，各地要加强大白菜产销信息监测预警，建立全国性、区域性信息平台，引导菜农稳定种植面积和上市量，避免出现跟风种菜，因为量的无序增长引发“卖难”。也要发挥好仓储保鲜设施的调节作用，引导加工直采收储，熨平周期性波动。与此同时，进一步加强电商和产销对接平台，将信息化引入农产品生产、流通环节，提升生产组织化程度。

玉田县加强与京津冀的大型商超、农产品批发市场合作，建立长期供货关系。县里还聘请科研院校专家，先后制定了大白菜、萝卜等6项蔬菜生产标准，严控蔬菜品质。县蔬菜产业发展中心主任艾会暖介绍，2022年玉田供京蔬菜生产基地规模已达5万亩，产品价值提升20%。

在江苏泗洪县双沟镇，多个白菜种植大户组队到南京等地开拓市场，与大型超市签订生产合同，带动周边200余小散户发展订单种植。“按收购计划，去年白菜亩均收入能达到2000元左右。”种植户王建金说。

一些蔬菜大县正积聚力量向蔬菜强县迈进。“县里多次组织种植大户到山东寿光、河北玉田等白菜产地参观学习，对产业发展很有帮助。”化德县朝阳镇民乐村党支部书记石磊说。目前，化德县已形成以民乐村为中心的万亩冷凉蔬菜种植基地，辐射带动周边9个村1000多家种植户，总产值超6000万元。下一步，县里将推广应用膜下滴灌技术，发展绿色有机农业，全面提升蔬菜产业质量效益和竞争力。

日前，2023中国蔬菜产业大会发布了一组数据：我国蔬菜产业播种面积及产量连续多年居世界首位。中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员、中国蔬菜协会秘书长柴立平表示，从今年起，协会每年将发布蔬菜产业地图，回答好蔬菜“在哪里”“有多少”，助力解决生产和销售中面临的信息不对称等问题，促进蔬菜产业高质量发展。（记者 常钦 郁静娴 实习生张丽阳、梁玉参与采写）