美食之旅：顺昌灌蛋“银包金”

灌蛋

听说过“灌香肠”、“灌汤包”，可是你听说过“灌蛋”吗?“灌蛋”起源于南平市顺昌仁寿乡，每当农历大年三十，顺昌一带的农家都有制作“灌蛋”的习俗，同时也是招待贵客的必备菜肴之一。这样一道“土家”菜，还被列入南平市非物质文化遗产。它到底有何值得南平美食家回味的地方呢，那就让记者带您一起去品尝品尝!

18日，记者一行来到顺昌县香樟树山庄，负责人范天安向我们详细介绍了顺昌“灌蛋”的方法。他说，制作“灌蛋”采用的配料有葱、香菇干、土鸭蛋、猪肉等，食材看似简单，却颇有讲究。范天安说，制作“灌蛋”用的是放养土鸭生出的鸭蛋，蛋白粘稠，蛋黄不容易散开。当然，“灌蛋”的馅也是极为重要的，猪肉要选用口感更为润滑的农家土猪前腿肉，再配上上好香菇，馅料就凝聚了山珍的清醇和农家的乡味。

食材

肉馅搅拌腌制好以后，就要进入最“神秘”的“灌”蛋环节了。第一次品尝灌蛋的“吃货”们都会好奇，是如何把这么多东西塞到蛋里去的?今天，香樟树山庄的大厨就要为我们揭开灌蛋“神技”了。在山庄的厨房内，只见范大厨把土鸭蛋整颗打在茶杯中，找到蛋黄中的白色蛋眼，熟练地用一小竹签将小眼轻轻刺破，另外用筷子夹起调制好的肉馅，一点一点地往小眼处塞入蛋黄内。灌好的蛋随后倒入汤锅中文火烧煮，范大厨告诉记者，只要蛋浮起再稍煮片刻即可捞起。记者好奇，现场也现学现“灌”了一回，但都“鸡飞蛋打”以失败告终。范大厨说，在顺昌，“灌”蛋高手一次最多可以“灌”二两(100克)左右的肉馅。

煮好的“灌蛋”外表晶莹如雪，白里透黄，在青葱点缀下色彩鲜艳，令人顿生食欲。细品“灌蛋”，外皮嫩滑，蛋黄与肉菇山鲜味道交融。

剁馅

“灌蛋”在顺昌有着“银包金”的称号，有着团团圆圆、财源广进的美好寓意。“灌蛋”的由来在顺昌还有一个传说：很久很久以前，有一人家的儿子应征从军，但流年似水，时光飞逝，快到年底了，还没任何音信，家人们都焦急等待着他早日回家。大年三十那天，儿子终于回来了，正好老人家的两个女儿也捎来年货，一个女儿送猪肉，另一个女儿送鸭蛋，此时，老父亲乘兴出了道难题，要大家把肉和蛋，做成能象征团圆欢乐的菜肴。大女儿把蛋打碎与肉末一道煎成一块饼。老人便说，蛋不能打碎，要煮成囫囵蛋才好。接着二女儿把蛋倒在碗中，把肉末撒在上面，蒸成一碗蛋肉块，老人还是不满意。这时,儿媳看见神龛上的香，便折下无香末的竹签，看着碗里的蛋，发现蛋中有一小眼，就切碎了一些肉，用竹签轻轻地将碎肉灌进蛋黄中，再倒入汤锅，过了一会儿，一个完整的蛋浮起来了，老人很高兴。后来邻居们依样做了起来，于是“灌蛋”就流传下来了。

最后，香樟树山庄的范大厨告诉记者，“灌蛋”味美的一个重要秘诀是，必须要用农家天然食材，这样才能做出最原味的“银包金”。范大厨说，欢迎大家来顺昌做客，一定要品尝品尝这道“银包金”哦。

(朱宇文/摄)