令古人千年难忘的“滑溜”酸酸甜甜就是它

当初春的雨水开始洗刷粤东北的山林大地时，一片片野菜便开始从田间地头、石缝溪边，偷偷地探出头伸展腰肢、疯长开来。马齿苋、水芹菜、 蒲公英、鱼腥草……这些特殊年代人们餐桌上的“常客”，如今却因迥异于人工种植蔬菜的“粗犷”和“野味”，摇身一变成为酒楼餐馆里炙手可热的“贵客”。

文/图 广州日报记者卜瑜 通讯员黄明

野蕨菜：令古人千年难忘的“滑溜”

走在粤北的野地里，经常可以看见细高的嫩紫色蕨头弯曲成圆状，羞涩地摇曳。那弯曲的蕨头又仿佛像龙爪一样，因此有些人又叫它为“龙爪菜”。

在古人的诗词中被描写得垂涎欲滴的蕨菜，在食用之前同样要经过较长时间的处理。需将摘下的蕨入沸水里焯烫片刻后熄火，待水凉后换新水继续浸泡一天，其间还需要换水数次，方可祛除苦涩，让蕨菜变得软而韧。

它的烹饪方式倒很简单。最常见的爆炒是热锅中加入猪油，投姜片与蒜蓉爆香，将切成小段的蕨菜投入猛炒后加少许水焖上几分钟，再加适当的生抽、料酒、盐即可出锅。爆炒的蕨菜吃起来脆生生的，浓浓的汁液滑溜爽口。

马齿苋：酸酸甜甜就是它

与野蕨菜一般，马齿苋也是生命力极顽强的野菜。它不需要专门的照管，也不需要肥沃的土壤。每当农户发现了它们，不仅不会拔除，还会任其疯长，最终成为一道时令蔬菜。

几场雨水后，马齿苋的茎秆越发肥硕，叶子开始肥腴得渐成椭圆，成熟后的马齿苋还会长出黄色的细小的花朵，很是讨人喜欢。采下一把绿汪汪马齿苋洗净切段爆火猛炒，几分钟就可出锅。刚入口，你会感觉到一股酸爽滑腻的味道突然在嘴中迸发，嚼久一些，一股甜甜酸酸的味道在唇齿间悠长绵软。

马齿苋凉拌起来同样别具风情，口感清爽黏滑。如果可以适应它强烈的味道，也可以用醋和酱油腌泡其茎与叶，会加倍享受到它的那股酸爽味道。

马齿苋兼具保健功效，但它比较寒凉，因此脾胃虚寒者不宜大量食用，尤其是孕妇要忌食。

桂竹笋：让牙齿感受“细嫩的抵抗”

韶关多竹，几乎每个村落都有竹林。有竹就有笋，村民们便有了食之不尽的鲜竹笋。

在韶关，竹笋的种类很多，可分为毛笋、麻笋等。在体型上，冬笋小而壮实，细细的春笋则既长且白，常被古人用来形容少女纤纤玉指。饱吸了春雨的春笋水分充裕、肉质细嫩、口感清脆。和毛竹笋、麻竹笋相比，桂竹笋的纤维十分细致，尽管脆爽不如前者，但肉质细嫩，味道恬淡而清鲜。

笋虽新鲜，也必须经过特定的处理：将桂竹笋剥开层层笋衣后，用刀背轻拍，笋肉便轻易裂开成条状。放在开水中略煮后放凉，再换清水泡上大半天，便可去除其苦涩与草酸。

桂竹笋最常见的食用方式，是用五花肉、酸菜和它一起爆炒。肉必须是带着明显肥肉的五花，因为当地人通常认为竹笋“刮油”。这种方式炒出的桂竹笋，笋条娇小可爱，饱吸了油光与肉香的笋肉清脆鲜嫩，清新的植物气息醇和迷人，毫无寡淡违和的感觉。