和平游浆豆腐：“苦”行当迎来新机遇

黄东华父子俩在整理豆腐制品

孟夏清晨，细雨绵绵，漫步于“中国历史文化名镇”——邵武市和平古镇。站在古街的入口，只见青砖灰瓦，灯笼高悬，弥漫在岁月幽深之中的古巷和古民居的气息就扑面而来。在这之中，拥有近两百年历史的“豆神豆腐坊”内，早已热气蒸腾，豆香氤氲。游浆豆腐第八代传人黄东华，已做下了当日的第一锅和平游浆豆腐。

虽然现在黄东华制作的游浆豆腐已经名声远扬，“豆神豆腐坊”也成了来和平古镇游客的打卡点，但是在2008年以前，“豆神豆腐坊”的前身“和平黄氏游浆豆腐”还只是靠着黄东华的父亲，游浆豆腐的第七代传人黄孝廉苦苦支撑。

游浆豆腐的制作是一门“苦”行当，天未亮便要起床，且日复一日不能偷懒，尽管和平游浆豆腐品质优良，味道鲜美，但因遵循古法手工制作，产量始终有限。同时和平古镇人家都有祖训，掌握游浆豆腐制作工艺技术的人家秘不外传，只传子传孙，连女儿都不传，使得原本在邵武市的和平镇、桂林乡及泰宁县的朱口镇都有人传承的游浆豆腐制作工艺，至今仅剩和平镇尚有15人掌握。

从2002年开始，在省、市各级领导的关心支持下，古镇的保护开发工作翻开了新的篇章。同时为了破解古镇保护资金瓶颈，2011年以来，和平镇政府充分利用省级小城镇综合改革建设试点镇相关政策，累计投入近4亿元推进古镇保护开发，使得古镇古民居原貌得到有效恢复。2007年“邵武和平游浆豆腐制作工艺”被列入南平市第一批非物质文化遗产代表性名录，结合小镇的旅游产业发展，给了游浆豆腐的传承更多的机会并打下重要基础。

2008年，原本一个人在外打拼的“80后”青年黄东华，看着即将消失在历史中的和平游浆豆腐，和逐渐年迈的父亲仍在坚守豆腐坊，经过仔细思量，黄东华选择回到和平镇继承父业。“从我祖父开始我们家都是卖豆腐的，回来就是希望把这门手艺传承下去。”黄东华说。

世人皆知，豆浆成为豆腐，关键一步是在豆浆中加入石膏或盐卤。然而，在和平古镇，制作豆腐却不用石膏或盐卤，而是用陈浆作为酵母来制作豆腐。酵母盛放在一大缸中，加工豆腐用了多少酵母水，当天就要适量添加，以保证天天使用，天天不减。故有民谣唱道：“一块豆腐百年酵，一口咬下味百年”。

在20多平方米的古法作坊内，一座柴火灶、一口大锅几乎占据了大半的位置。“先将豆浆倒入大锅中，之后按一定比例，逐渐加入适量发酵变酸的陈浆，再用大木瓢来回游动，这个过程就称之为游浆。游浆也是制作和平豆腐最重要最费时的一道工序。待豆浆凝聚成块后，再把豆腐脑舀起分成若干板，压干、切块、油炸，即成一块块金黄色的游浆豆腐。一整套流程下来要经历十几道工序，耗费四五个小时。”黄东华一边盯着锅内烧开的豆浆一边说。

儿子回来传承手艺，父亲黄孝廉当然高兴，但另一方面也感到担忧。“太苦、太累，没人想干。”黄东华说，尤其夏天围着柴火灶做“游浆豆腐”就像洗桑拿一样，不一会儿全身就被汗水湿透。“之所以能坚持10多年，只是不想这份祖业断送在自己手里。”黄东华在继承父亲黄孝廉老手艺的同时，也将传统制作技艺从后堂搬到前台，增加游客的旅游体验，令许多游客慕名而来。“销量比以前翻了好几番，月收入一万多元不成问题。”

因坚守制作游浆豆腐，2011年和2018年黄东华父子俩先后入选为市级非遗传承人。2016年，黄东华打破只传子的祖训，破例收了两名本村青年为徒弟，如今这两徒弟，一个在镇上，一个在邵武城区，都开起了豆腐坊，而黄东华也已全部接手“豆神豆腐坊”的生意。“要壮大产业单靠他自己的力量是不够的，于是才有了这个折中的办法。”黄东华说，“希望通过我们年轻一辈的努力，将传承百年的游浆豆腐做得更好。”

目前，“豆神豆腐坊”每天平均可生产三到四锅游浆豆腐，营业额大约1600元，但黄东华并不满足于现状，正打算在销售模式上有所突破。“我们正打算搬迁，扩大制作车间，力求达到更大的生产量。”黄东华还透露，新址将把传统技艺与当地旅游元素融合，让游客可以体验游浆豆腐制作过程，进一步提升品牌影响力。

在和平镇政府牵头下，当地成立了“有豆富”专业合作社，古镇“游浆豆腐”生产从业者抱团发展。合作社制定行业自律约定，改变了以往各自为战的局面。截至目前，合作社已与上海、福州、南平、邵武城区的15家酒店、餐馆建立了定向供货关系。和平游浆豆腐销售量逐年上升，甚至供不应求，以往只是春节前和节假日集中生产，现在已发展至现时按订单需求全年生产。

“如今，有越来越多的青年回到和平古镇，他们通过自己辛勤的工作，述说着对家乡的热爱。在大家的共同努力下，近年来，到和平古镇旅游的游客数量呈逐年递增态势，和平游浆豆腐也让越来越多的人所喜爱。（刘建飞 兰恒聪 文/摄）