浦城“明笋干”制作技艺

明笋干 （浦城文化馆提供）

明笋干是浦城著名土特产之一，因色泽金黄呈半透明状而称为明笋，又称闽笋、玉兰片。2021年10月，浦城明笋干制作技艺被列入第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

明笋干制作历史悠久，加工技艺代代相传。明笋干是由毛竹笋加工制作而成的食品。制作工艺相对复杂讲究，产品质量要求严格，讲究大小适中、色泽金黄，在众多的笋干产品中堪称上乘，在清代做过贡品，因而也美名为“闽笋”。食用时，明笋香味独特，味道鲜美，多吃不腻，促进消化，富含维生素，是传统菜肴中的配料佳品，可荤吃也可素食，热炒、红烧、煮汤或烫火锅均可。

在中国古典四大名著之一的《西游记》中，已有明笋做各种素菜的记载，由此可见400年前明笋就成为了山珍佳品。如今在浦城依然普遍流行，明笋干制作能手甚多。

传统制作明笋干主要有选料、煮、漂、压、烘等几道工序。每年春季笋坊点火（开工）时，都有焚香点烛，用糍粑、米饭、肉、蛋、酒、菜等奠祭土地公的习俗。

1.原料选择：将鲜笋外壳剥去，砍去老根部，选择长度在25厘米以上、颜色白而不黄、色泽半透明的，不用死笋。

2.煮：每锅用大火煮五小时左右，用铁钎刺入不滞时（已熟）或者听见笋裂开的响声即可，煮时有立式和卧式两种摆法。

3.漂：把煮熟的笋放入大木桶，用铁钎把竹节通开，注满清水，泡上三天，水浑即换，清除植物性油脂。有活水条件更佳。

4.上“架”（压扁）：把笋放入用大木头制作的专用器械（当地叫“架”或“枷”），表层覆盖稻草均匀受力，利用杠杆原理，“架”的一头吊300斤左右的石头进行压榨，所需劳力在三人以上。天天察看调整“架”的杠杆，不失压力。可多次增加笋的数量，直至“架”满为止。笋在“架”着时不会变质，可保留到盛夏时间。

5.晒干：当夏季进入“伏天”，即可开“架”用铁叉取出，此时的笋均呈现扁平状，晾晒在竹片晾架或平台上数天，中途不能被雨水淋湿。待笋干尾发脆，颜色见白、笋干见半透明状即为成品，可打捆收藏。

6.收藏：用竹篾片进行捆扎，离地面放置保持干燥，待卖，当年没卖完的可放在谷仓里保存。

明笋的外观质量与以上工艺中的煮、漂、晒的操作环节都有关系，技术性比较高。（张依婷)