舌尖上四大美食“陷阱” 莆田九五医院：食之有“度”能防癌

链接：舌尖上的四大健康“陷阱”

健康“陷阱”1

腌制食物

代表美食：腌鱼、臭鳜鱼、辣白菜、腌笃鲜、泡酸缸豆、刀板香等

点评：腌鱼、臭鳜鱼、腌笃鲜、泡酸缸豆、刀板香等都是采用高盐及长时间的腌制或泡制工艺。该类食物最大的优点是增添了食物的美味，延长了食物的保存期，食物中的蛋白质经过微生物分解，可以更好地被消化吸收。

不过，从食物本身的营养分析，不仅容易导致食用者食盐摄取过量，增加患高血压、心脏病等疾病的风险；在腌制泡制几个月甚至几年的长时间中，还会导致食物本身的营养流失。此外，腌制的食物含有大量的亚硝酸盐，经过微生物分解进一步转化为亚硝胺；而蔬菜本身就含有较多的亚硝酸盐，再经过腌制泡制，其含有的亚硝胺是所有腌制食物中最多的。

健康“陷阱”2

腊制烟熏食物

代表美食：火腿、烤鱼、炭烤豆腐球、香烤乌鱼子等

点评：腊制烟熏食物在较早之前，是经济条件落后的地区用于延长食物保存期的一种方法。有利于肉类食物的保存，增进食欲。一些烟熏的鱼类肉类食物，食用时往往采用烤制，在烤制过程中肉类鱼类的油脂滴落在滚烫的煤炭、石头或者炉子上会产生多环芳烃类化学物质，这是最早被认识的数量最多的化学致癌物。这类致癌化合物有些附着在烤肉表面进入消化道，有些通过烤肉的烟雾进入呼吸道。

健康“陷阱”3

炸制食物

代表美食：油炸臭豆腐、油炸豆腐皮等

点评：食用油炸类食物的健康隐患有三。一是本身含油量大，常吃是高血脂、高血压等血管疾病的高危因素；二是经过高温烹调后，食物中的营养不仅会遭到破坏，而且油在高温条件下同样会产生多环芳烃类化学物质；三是油重复利用，也会使油变质，产生大量致癌物。

健康“陷阱”4

发酵食物

代表美食：毛豆腐、奶豆腐、西瓜酱、虾酱、虾膏、咸虾等

点评：毛豆腐、西瓜酱、虾酱、虾膏等发酵类食物，是安徽省及广东一带的传统名菜，是在一定的温度、湿度、培养基等条件下，通过人工发酵法，使食物表面生长出一层白色绒毛，而这种白色绒毛是大量霉菌的作用。在环境好、有益微生物占优势的原始村落，食物通过发酵后其中植物蛋白转化成多种氨基酸、B族维生素，确实可以增加不少营养成分。

不过，只有在少数特殊的环境下，这些食物才能被成功发酵并产生更多的营养成分。而如果温度、湿度及培养基稍微有一个环节控制不好，就有可能使大量的有害菌群滋生甚至被污染。而类似福州不少沿海城市很盛行的虾油、鱼露等调味品，西瓜酱、虾酱、虾膏等这些食物，都是先用盐腌制数天后再放置几个月进行发酵，此过程中同样会产生大量的亚硝胺。