舌尖上四大美食“陷阱” 莆田九五医院：食之有“度”能防癌

东南网莆田7月17日讯（通讯员 吴志）随着《舌尖上的中国》第二季的热播，中国农村最美味最古朴的数百种美食，再次触动了十几亿观众的味蕾。不过，在这些美食背后，也隐藏了大量健康“陷阱”。目前，腌、烤、煎、炸四种最古老的烹饪方式，已经被公认为可能会诱发多种癌症的发生。下面，九五医院肿瘤科专家吴付兵告诉你，有许多美食可能会出现致癌风险。

腌制、发酵食品增加患胃癌和食道癌风险

健康之道：不要成为每天的饮食习惯

“约有1/3的癌症与饮食有关，主动控制摄入成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。”吴付兵介绍，高盐的腌制蔬菜腌制后会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前提物质，而亚硝胺是公认的强致癌物，长期食用会摧毁胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率。此外，酱类腌制食品的制作过程也容易被细菌污染，很可能使幽门螺旋杆菌乘虚而入，增加癌变机会。

尤其是有胃炎的人，如过多食用大酱会加重胃部损害。而一些发酵类的食物，如虾油、鱼露、虾酱、豆瓣酱等，制作工艺也都是先用高盐腌制，再进行发酵，这个过程同样会产生大量的亚硝胺等致癌物。如果制作过程中温度、湿度、菌类没有控制好，还可能导致食物发酵过程中有毒菌群占优势，使食物无形中发生变质腐败，产生极大的危害。

“从食物的营养均衡角度分析，每一种食物都有其特有的价值，无论是哪一种美食‘陷阱’，均可以作为一种尝鲜的方式食用，但不宜作为饮食习惯的方向。”吴付兵提醒，许多人绝对不吃这类食物不现实，不过从健康的角度，能不吃就不吃，而且不要养成每天都必须吃的习惯。

油炸熏烤食物易导致肠癌、肝癌

健康之道：每月最多吃一次

不少市民的早餐喜欢吃豆浆等配油炸的油条、油糕、油饼，殊不知这类面粉做的食物经高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫做苯并芘的物质。

吴付兵介绍，油炸、熏烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生苯并芘，在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名，致癌风险很大。而炒菜时，把油烧得过热、冒烟，也会产生苯并芘，长期食用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。

此外，许多肉类含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌。 不过一棒子打死也不可取。吴付兵说，许多烧烤食物也具有一些营养价值，含铁、锌等微量元素和多种维生素，有的还含有一些性激素和肾上腺皮质激素。偶尔吃一两次，危害不大，关键在于应食之有“度”，注意摄取的量。如果超量摄取，人体自身的排毒能力就显得不足，会导致有毒物质在人体内蓄积。

因此，吴付兵提醒，对于喜欢吃熏烤食物的市民，建议选择炉烤、电烤，每月最多吃一次烧烤食物，而且每次食用量不要超过50克。少吃肥肉，烤时可带肉皮烤，但吃时去掉肉皮，烧焦的一定不能吃，因为烧焦部分是致癌物含量最多的。而日常生活中，尽量采用清蒸、白灼的方法，不要将油烧得过热、过久。炒完菜如果锅内留有黑色残渣或锅垢，要及时清洁。

链接：舌尖上的四大健康“陷阱”

健康“陷阱”1

腌制食物

代表美食：腌鱼、臭鳜鱼、辣白菜、腌笃鲜、泡酸缸豆、刀板香等

点评：腌鱼、臭鳜鱼、腌笃鲜、泡酸缸豆、刀板香等都是采用高盐及长时间的腌制或泡制工艺。该类食物最大的优点是增添了食物的美味，延长了食物的保存期，食物中的蛋白质经过微生物分解，可以更好地被消化吸收。

不过，从食物本身的营养分析，不仅容易导致食用者食盐摄取过量，增加患高血压、心脏病等疾病的风险；在腌制泡制几个月甚至几年的长时间中，还会导致食物本身的营养流失。此外，腌制的食物含有大量的亚硝酸盐，经过微生物分解进一步转化为亚硝胺；而蔬菜本身就含有较多的亚硝酸盐，再经过腌制泡制，其含有的亚硝胺是所有腌制食物中最多的。

健康“陷阱”2

腊制烟熏食物

代表美食：火腿、烤鱼、炭烤豆腐球、香烤乌鱼子等

点评：腊制烟熏食物在较早之前，是经济条件落后的地区用于延长食物保存期的一种方法。有利于肉类食物的保存，增进食欲。一些烟熏的鱼类肉类食物，食用时往往采用烤制，在烤制过程中肉类鱼类的油脂滴落在滚烫的煤炭、石头或者炉子上会产生多环芳烃类化学物质，这是最早被认识的数量最多的化学致癌物。这类致癌化合物有些附着在烤肉表面进入消化道，有些通过烤肉的烟雾进入呼吸道。

健康“陷阱”3

炸制食物

代表美食：油炸臭豆腐、油炸豆腐皮等

点评：食用油炸类食物的健康隐患有三。一是本身含油量大，常吃是高血脂、高血压等血管疾病的高危因素；二是经过高温烹调后，食物中的营养不仅会遭到破坏，而且油在高温条件下同样会产生多环芳烃类化学物质；三是油重复利用，也会使油变质，产生大量致癌物。

健康“陷阱”4

发酵食物

代表美食：毛豆腐、奶豆腐、西瓜酱、虾酱、虾膏、咸虾等

点评：毛豆腐、西瓜酱、虾酱、虾膏等发酵类食物，是安徽省及广东一带的传统名菜，是在一定的温度、湿度、培养基等条件下，通过人工发酵法，使食物表面生长出一层白色绒毛，而这种白色绒毛是大量霉菌的作用。在环境好、有益微生物占优势的原始村落，食物通过发酵后其中植物蛋白转化成多种氨基酸、B族维生素，确实可以增加不少营养成分。

不过，只有在少数特殊的环境下，这些食物才能被成功发酵并产生更多的营养成分。而如果温度、湿度及培养基稍微有一个环节控制不好，就有可能使大量的有害菌群滋生甚至被污染。而类似福州不少沿海城市很盛行的虾油、鱼露等调味品，西瓜酱、虾酱、虾膏等这些食物，都是先用盐腌制数天后再放置几个月进行发酵，此过程中同样会产生大量的亚硝胺。