莆田城厢区食药监分局推行“明厨亮灶”侧记

“明厨亮灶”看得见的厨房

民以食为天，食以安为先。食品安全是关乎消费者切身利益的一件大事。如何维护消费者的知情权和监督权？如何让消费者参与监督，让消费者安安心心就餐?如何增强餐饮单位的自律性和规范性？借鉴外地成功经验，结合城厢区实际，城厢区食药监分局因地制宜推行“明厨亮灶”，实时将厨房的卫生条件、原料使用、操作过程，通过多种方式展现在消费者面前，餐饮厨房从“重地”“闲人免进”到“明厨亮灶”，请消费者监督。阳光厨房，让消费者看得见，吃得更放心，保障消费者“舌尖上的安全”。

■因地制宜 打造阳光厨房

当前，老百姓对食品安全要求越来越高。而随着生活水平的提升和生活节奏的加快，越来越多的人在外就餐。管好用好餐饮单位的厨房，引进公共监督、社会监督的机制，让老百姓吃得安心、放心成了食药监部门的一项重要工作。

厨房，一直是很多餐饮企业的“重地”，而对于消费者来说，这块重地的卫生情况直接影响着饭桌上的卫生与安全。打造阳光厨房，推广“明厨亮灶”。城厢区食药监分局局长杨碧湘介绍说，去年以来，城厢区因地制宜，根据不同餐饮单位的不同条件，指导建设不同方式的阳光厨房。

“目前，城厢区明厨亮灶分三种方式。”杨碧湘介绍，第一种是隔断厨房，基本做法就是使用隔断矮墙将操作间与餐厅隔开，加工操作现场直接置于消费者监督之下，这种模式非常适用于小型餐饮单位及自助餐厅以及饮品店。第二种明厨为“透明厨房”，指餐饮服务单位使用玻璃幕墙，消费者透过玻璃可以看清楚食品制作加工过程。透明厨房保持了操作间的独立性，也满足了消费者的知情权。各类餐饮单位均可采用，尤其适用于中小型餐饮企业。第三种明厨为“视频厨房”，就是在后厨安装监控探头，在就餐大厅、或者结算处设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接显示在电子屏幕上，消费者在就餐时就可以通过屏幕实时监督食品加工过程，这种方式比较适合大型餐饮单位。

城厢区食药监分局开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设的实施方案，以大中型餐饮企业、特色小餐饮企业为创建重点；并结合辖区实际，在万达金街开展“明厨亮灶 寻找笑脸”餐饮服务食品安全示范创建工作，把万达金街作为明厨亮灶创建的重点。由于“明厨亮灶”工作需要餐饮单位前期投入，为了既能推进工作，又减少企业负担，城厢区根据辖区内餐饮单位具体情况灵活开展工作，积极指导经营者选择最高效的改造方式，既减轻餐饮企业负担，又达到良好效果。

■透明经营 提升自律意识

7月7日下午，走进位于万达广场金街的茶之道饮品店，不少人在悠闲喝着消暑饮品。一位消费者点了一份饮品，服务员就在隔断内制作，不一会儿，一杯香浓的饮品做好了，如果有兴趣，消费者在等待时候可以看到饮品制作的整个过程。而坐在大厅里可以边喝饮品，边通过电视屏幕上的监控画面看到服务员们以及后厨的操作流程。

“茶之道采用的是隔断厨房。” 城厢区食药监分局霞林所所长蔡冠清向记者介绍，万达金街是城厢区推行“明厨亮灶”的示范街，希望通过示范作用，推广到更多的餐饮单位。隔断厨房提高了小型餐饮单位及自助餐厅以及饮品店的服务水平，深受消费者欢迎。

位于万达金街的小巷大罐是一家餐饮店，干净整洁的就餐环境就让人感觉很舒服，桌椅一尘不染、热力消毒柜、分类消杀池整洁明亮。这里，厨房一面是透明的，灶台、食材、调味等看得很清楚。透明的玻璃隔断,把厨房和餐厅既隔开又浑然一体,延伸拓展了有限的空间。打开冰箱，生肉、熟食分开贮藏，井然有序。

小巷大罐店主郑秋勇正在擦操作台，看到我们进来，他走出厨房。“我们设置透明厨房还有赖于食药监局的热心指导。2015年初，城厢区食药监分局霞林所工作人员收到我们店铺的申请，来到现场进行勘察，当了解我的一些经营理念的时候，工作人员就引导我用玻璃来设计装修厨房。”郑秋勇说，透明厨房设计理念，改变了许多人印象中苍蝇乱飞、脏乱的厨房印象，顾客们可以一边吃着排骨炖罐,一边透过玻璃观察。厨师把一块块排骨放进罐子里,加上枸杞、当归等调料，然后整整齐齐地摆入蒸笼。在这个过程中，厨师的一举一动，消费者都能看得一清二楚。

每天，不管消费者关注与否，小巷大罐的厨房都是保持干净卫生整洁，工作量虽然增加了，但透明厨房让消费者吃得放心，增加了很多回头客，给餐厅带来了不错的收入。

傍晚时分，记者来到澳洲阳光主题西餐厅，通过显示屏，可以看到厨师们正在进行切配、烹调、备餐……而澳洲阳光主题西餐厅还有一种铁板烧，厨师就在消费者的面前烹饪，什么食材、如何烹调、何时加什么调味品……，整个操作过程就在消费者面前展开。

澳洲阳光主题西餐厅负责人张林说，餐厅的经营理念是用优质食材做美食并传达饮食文化。对于消费者来说，以前有一种说法是，不要看一家餐饮店的厨房，因为看了以后就不敢吃了。现在理念完全改变了，厨房就是要让你看见，才能吃得放心。阳光厨房对餐饮店、对厨师都是一种监督，提升了商家的自律意识，促使我们更注重卫生和食品安全，这样才能吸引更多的消费者。

■公开公示 吃得安心放心

在万达金街，随便走进一家餐饮店，都可以看到墙上显著地方挂着餐饮服务食品安全信息公示栏。

记者了解到，万达金街长约120米，沿街有各类小吃店、饮品店等小餐饮共38家。为迎接2015年至2017年创建文明城市工作,城厢区食品药品监督管理分局在万达金街开展了“明厨亮灶　寻找微笑”餐饮服务食品安全示范工作。

“万达金街的38家餐饮服务单位统一实行信息公示制度，做到了四个统一：统一公示食品证件、统一公示服务承诺、统一公示管理制度，统一公示健康证明。”

一位在澳洲阳光主题西餐厅消费的顾客李女士说，现在一进餐饮店，就习惯性看看墙面上有没有公示栏。金街的餐饮都有公示栏，而且不少商家采用了阳光、透明厨房，无论是哪一种方式的透明厨房，都满足了消费者的知情权，看得见，吃的也比较放心。

无论是阳光厨房还是信息公开，都是为了让消费者在外用餐时更加放心。经过“明厨亮灶”改造的餐饮单位，有一个最大的变化，就是厨房的卫生条件明显变好了，料理台台面不整洁、食材随意摆放，抽油烟机污秽不堪的现象已经不见了，取而代之的是干净整洁的后厨，因为谁也不好意思不愿意把脏乱差的厨房展现在消费者面前。

“我们将努力构建企业自律、政府监管、消费者参与的食品安全共治格局，让公开、透明成为监管部门的一种常态，让微笑、健康成为城厢食品经营的一种状态”。杨碧湘说，“夏季食品容易腐烂变质，我们将持续加强食品安全整治工作力度，为老百姓站好食品安全这一重要岗位！”（来源：湄洲日报）