【食安莆田】莆田荔城规范西天尾扁食行业发展 企业实现持证经营

西天尾扁食

燕皮制作

东南网莆田12月21日讯（本网记者 李妙珠）西天尾燕皮扁食是莆田的一道名牌特色小吃，口感鲜美、皮Q肉鲜，走在莆田的大街小巷，西天尾扁食店遍地开花。2017年1月3日，从事西天尾扁食生产销售多年的杨将，拿到了《莆田市食品药品生产经营许可证》，这意味着自家实现了从传统家庭作坊到持有生产经营许可证的现代企业跨越发展。这也是荔城区西天尾扁食行业首家企业取得生产经营许可证。

包扁食

皮Q肉鲜 西天尾扁食独特之处在燕皮

据当地老者相传，上世纪三四十年代，城西龙桥村有一商贩名叫阿照，其母子两人最早开小吃店，专营扁食烫米粉，物美价廉，深受顾客赞誉。阿照善于吸取福、泉地区燕皮扁食的制作技艺优点并加以改进，其清汤另加猪骨炖煮，并选用西洪村上等兴化米粉烫软后，加调料蒜泥、酱、醋、葱花等，使扁食米粉别具风味，远近驰名。如今，经过一代又一代人的传承与弘扬，“西天尾扁食”不仅是莆田风味小吃中一道美食，更是一块名牌。

久闻西天尾扁食制作工序精细，东南网记者近日前往位于莆田荔城区西天尾镇龙山村的莆田市杨氏食品有限公司深入了解这道传统美食手艺。“西天尾扁食的独特之处在燕皮，制作难点也在燕皮。”该公司董事长杨将介绍，西天尾扁食对用于制皮的猪肉要求较高，要选用纤维细软、脂肪含量少的里脊肉。为了能拿到最为新鲜的食材，工人每天凌晨三四点就要早早起身前往市场购买食材。在打肉前，需先将肉上白筋一一剔除，再用木槌将其一遍遍反复敲打成肉泥。

“起头”是制作燕皮成功的关键。初时力道要柔缓，手掌轻拍肉团，撒上淀粉并使其均匀附在肉的表面，再用棍子细细敲皮，擀平压实，之后翻转过来，将皮缓缓地一层层卷起，慢慢擀开……经过18遍的来往反复擀平压实，燕皮不断延展，最终形成轻薄如同纸片。最后，将燕皮切割成一张张小四方形的皮，取肉馅放在皮上，对折，使肉馅不外露再捏密实，一个小小的扁食便制作成功了。

据介绍，西天尾扁食的馅料主要由猪肉、葱、小虾米等组成，搭配上手工制作的燕皮，简单精妙。眼看皮薄晶莹，入口平滑细润，柔韧劲道，甚是美味。扁食的吃法方便，可做成扁食汤，或加兴化米粉配上蒜泥、酱、醋、葱花等佐料，均深得莆田市民的喜爱。

西天尾扁食包装

跨越发展 企业取得生产经营许可证

杨将今年40岁，从他爷爷起，一家人主要以制作、出售西天尾扁食为生，从扁食担小摊到扁食店铺在发展成为生产企业，生意规模不断扩大。

他说，西天尾扁食多以小摊、店面或者家庭作坊式生产、出售，整个市场标准不一，也缺乏品牌引领。2015年，作为个体工商户在未取得生产经营许可证的情况下，自家产品进入市场流通被部门依法处罚几万元。“经此一罚，更加坚定了我办理生产经营许可证的决心。”为此，2016年，他注册了“杨将坊”商标并成立莆田市杨氏食品有限公司。

之后，在荔城食药监分局的指导下，该公司购置生产设备、检测仪器并建立食品加工实验室以改善生产条件，规范工艺流程，进行规范经营，于2017年1月份，终于取得了《莆田市食品药品生产经营许可证》。据悉，这是荔城区西天尾扁食行业首家企业取得生产经营许可证，使得该企业实现了从传统家庭作坊到持有生产经营许可证的现代企业跨越发展，也使西天尾扁食能进入商超，远销全国各地，让在外莆商能品尝到家乡的美食。

“做食品，做的是品质，做的是良心人。”杨将说，从原料购进到生产出售，每个环节企业都严把质量关和安全关。11月初，该公司还加入了福建省食品安全监管与社会共治系统，让食品安全可追溯。

当天，东南网记者换好工作服、鞋套后，走进该公司生产车间，看到猪肉经过清洗、切块后，经过搅肉机搅碎成肉泥；秘制的馅料也在搅拌机里不断翻滚，工人正放入绿葱。生产车间里，安装了不少监控摄像头，并直接传输到工厂大厅的电视上。“以前打肉都是人工捶打，至少要花费30分钟，现在采用搅碎机只要20秒，而且肉打得更纯。”杨将说，除了打肉采用机械化操作，其余程序还是采用人工制作，延续传统工艺。

企业在取得生产经营许可证之后经营成本增加超过了一半，面对挑战，杨将表示，除继续拓宽销路，为了进一步做强做大西天尾扁食，他还在着力研制不同口味、不同吃法的扁食。

荔城区食药监分局西天尾所工作人员检查生产车间

规范行业 食药监多措并举加强管理

小作坊食品一直是食品质量安全的短板。据悉，近年来，为切实加强食品生产加工小作坊质量安全监管，莆田市发布实施《莆田市食品生产加工小作坊允许加工食品目录》，并通过开展食品生产加工小作坊集中专项整治，进一步规范其生产经营行为，保障人民群众舌尖上的安全。

11月7日，荔城区食药监分局西天尾所工作人员对莆田市杨氏食品有限公司进行例行检查。荔城区食药监分局西天尾所所长蔡建成告诉东南网记者，该公司是目前西天尾镇扁食行业首家实现从无证经营到生产企业的跨越发展。他们通过加强日常监管频次，到现场就生产场所、经营设备以及工艺流程等是否与生产许可的条件一致进行核查；对从业人员严格落实健康证制度，工作服、墙壁、工作台面以及清洁剂使用等情况进行检查确保卫生达标；加强生产和销售台帐管理，对企业的批次产品检测情况，原料检测合格证、卖家资质、购货单、配料调味品进行抽查，确保原料来源安全可靠，销售产品质量安全可追溯。

荔城区食药监分局食品股科员谢靖说，对企业来说，通过取得生产许可证，企业市场竞争力进一步提升，经济效益不断增加。而企业取得生产许可证后，食药监部门通过督促企业落实主体责任，按标准规范生产经营，更好地保障了食品安全。

据悉，下一步，该分局将继续引导市场主体，提升生产条件，规范生产环节，从而推动西天尾扁食行业更好更快的发展。