莆田桂圆的前世今生

原标题：壶山兰水，天地灵秀，佳果匠心，流韵千年 书中有嘉树，兴化有桂圆

东南网莆田5月13日报道（福建日报记者 林剑波 通讯员 伊晓燕 黄志雄）

工人在整理龙眼鲜果。 福建日报通讯员 林剑冰 摄

工人在制作桂圆干。 福建日报通讯员 林剑冰 摄

莆田桂圆，家喻户晓。但它何去何从？又有着怎样的前世今生呢？

据莆田市委党史和地方志研究室介绍，按现有资料推算，迄今为止，莆田（古称“兴化”）已有1000多年的龙眼栽培历史。

直到今天，龙眼依然是莆田的名果和重要经济作物之一。除鲜果之外，龙眼还被加工成各种产品，销往外地，成为知名地方品牌“兴化桂圆”。值得一提的是，其传统加工工艺世代相传，绵延至今。

史料中的嘉树

据唐代黄滔（公元840至911年）撰写的《黄山黄岩寺碑铭》记述，莆田县东峰庙早就栽植龙眼，到唐朝乾宁二年（公元895年），仍见“嘉树比桠”。

明代周瑛、黄仲昭编著的《兴化府志》有载，龙眼别名荔枝奴，这是因其果肉的色味香没法与荔枝相比，还有一种说法是荔枝先熟，龙眼后熟。龙眼品种不一，最大的一种叫虎眼，有一种小的叫鬼眼，但北方人无法精确识别，所以统称为圆眼。

翻阅清代乾隆年间编修的《仙游县志》可知，宋代大文豪苏东坡曾说过：“闽越人高荔枝而下龙眼，吾为平之。”他提出的理由是，食荔枝像吃梭子蟹一样，肉多膏多，一口就能满足，而食龙眼就像吃石蟹，比较费劲，但如果换个角度，吃石蟹就像喝完酒口舌失去辨别味道能力那样，除酒足饭饱之外，另有一番咀嚼的滋味，这时就胜过吃梭子蟹的感觉。

《枫亭志》编撰于清代同治年间，书中有这样一段描述：龙眼树的长相与荔枝树相似，叶子稍微小一点，每到春末夏初之时开花，农历八月成果，外壳青黄。龙眼果肉白嫩多汁，与荔枝肉相比，虽然薄一些，但质地和味道不落下风。

成书于2001年的《莆田市志》说道，上世纪70年代，当地龙眼树分布在木兰溪和福厦公路沿线的低丘一带；80年代，木兰溪、福厦公路的龙眼带有所扩展；90年代，种植范围再次扩大，蔓延到海拔200米以下的山坡地带。

鲜食加工皆宜

龙眼品种众多，有的适合鲜食，有的适合加工。莆田栽培的优良品种有乌龙岭、油潭本、大鼻龙等，主要在城厢区、仙游县和涵江区。以乌龙岭为例，母树出自仙游县郊尾镇塘边村霞露岭，有三个品系，单果重10.5克至14.8克，含糖量18.04%，品质中上，产量高、果较大、烘干率高。

由于地理位置的缘故，莆田龙眼一般在农历九月成熟，那时气温开始降低，早晚温差加大，有利于糖分转化。而莆田以南地区的龙眼，大都在酷暑时期成熟，不利于糖分转化。两相比较，莆田龙眼的多糖成分更高，因此不管是鲜果还是干果，市场价格都偏高。

目前，莆田龙眼种植面积7万多亩，年产量保持在3万至4万吨，其中三分之二用于加工，以粗加工为主，产品多是桂圆干和罐头。数据显示，全市现有30多家龙眼加工注册企业。

莆田市农业局经济作物管理站站长蔡斯明分析说，总体上种植面积不大、鲜果产量不多，无法满足深加工的需求；深加工投资大，又要采购本地鲜果，平均价格在2元以下才能盈利，但果农不得利；兴化桂圆声名在外，市场稳定，也影响了深加工的发展。

其实早在上世纪90年代，莆田就尝试开发龙眼深加工产品，但需要具备资金、技术、人才等多种要素，加上市场接受需要一个漫长的过程，对投资者来说，存在较大风险，如今，莆田只有一家企业委托外地工厂加工，生产口服液、胶囊、龙眼酒等保健品。

传承古法工艺

城厢区华亭镇是莆田龙眼的主产区之一，这里一直延续着传统桂圆干制作工艺。据城厢区佳果蔬果农民专业合作社管理人员林金芬介绍，采摘后的龙眼鲜果要经过选果、剪粒、浸水、摇沙擦皮，然后才能烘焙。

莆田桂圆干制作过程中有一项独有的“摇沙”工艺，就是将浸过水的龙眼果实倒入特制的摇笼中，加细沙摇揉，磨去果壳外面的粗糙表层。这样的龙眼易于焙干，也比较均匀，成品后外表润滑，色泽漂亮，卖相好。

制作桂圆干通常有两种方法，即日晒和烘焙。日晒较为简单，适用于家庭作坊式少量制作，而烘焙需使用焙灶进行人工烘制，其中传统焙灶是烧木柴或煤炭，如今是使用现代化炉具焙干，既省工省时省力，又安全卫生。

蔡斯明说，以往焙干炉里有热量也有木炭烟灰，容易附着在龙眼外壳上，影响品质，现在是将燃烧的杂物全隔离，送进去的是干净的热能，输出来的是无污染的桂圆干。

“龙眼有大小年之分，有些年份鲜果产量高，有些年份产量低，直接影响到桂圆干的产量。”在城厢区东海镇，莆田市禾硕农业开发有限公司总经理蔡少震说，去年公司加工桂圆干50吨，大概需150吨鲜果，除自有的近千亩龙眼树外，还要在当地收购。

如果在生产高峰期，蔡少震每天要雇用100多名工人，需支付每人200多元工资，这是一笔不小的人工费用，无形中增加了桂圆干成本，降低了市场竞争力。为此，他在不改变古法工艺的前提下，对烘焙技术和设备进行改造，将生产效率提高近十倍，还获得一项发明专利。