莆田：“阳光厨房” 守护舌尖上的安全

在莆田第三中学的食堂里，厨师正在炒菜。

东南网4月30日讯（福建日报全媒体记者 林剑波 通讯员 易振环/文 许武/图）民以食为天，食以安为先。近年来，莆田市城厢区依托互联网、大数据技术，逐步打造线上监管平台，对学校食堂和大型餐饮企业后厨，进行远程实时监控，同时，在线下对中小型餐馆厨房进行改造，建成不同形式的“阳光厨房”，让“厨房重地”变成看得见的厨房。

2019年，在全市食品安全工作综合考评中，城厢区首次位列第一名。今年初以来，城厢区限上餐饮业营业额同比上升27.4%。

通过电子监管平台，工作人员可以清楚地看到学校后厨的操作过程。

从实地检查到智能监管

“学生是敏感人群。作为监管部门，必须时刻紧盯学校食堂，不放过任何食品安全隐患。”近日，城厢区市场监督管理局局长、食安办主任李德奋说，目前已实现全区学校食堂后厨视频监控全覆盖。

“过去都是靠人工实地检查，开学前一次，开学后再一次，每次至少要一个月时间。有些边远山区学校，一趟下来，要花掉一天时间，耗时又耗力。”城厢区食安办副主任陈军峰说，每次检查的内容都比较细，大到库存清理，小到窗户通风，面面俱到。

2017年至2018年，城厢区食安办投入60万元，建成食品安全明厨亮灶电子监管平台，对学校食堂进行实时监控。借助这个平台，监管人员可以在线监督，从学校食堂的食材进货到菜品烹煮，都一目了然，一旦发现问题，及时通知整改。

近日，记者走进莆田第三中学食堂，这里安装了全方位监控系统，并与“食品安全明厨亮灶电子监管平台”连接。在接受监管部门监督的同时，学校还在餐厅的显眼位置，设置了视频画面展示屏，接受全校师生的监督。

去年，城厢区食安办又追加投入50万元，对原有的电子监管平台进行升级，利用AI智能分析和学习技术，对后厨监控视频中的问题行为进行实时抓拍，并可通过后台自动转化为短信，然后分类分级别发送给相关负责人。

“利用有限的经费，每年都升级一点，慢慢完善系统。”陈军峰说，“接下来，还要对生熟分离进行抓拍，对冰箱和冻库的温度进行监控，做到识别更精确、监管更精准。”

从日常监管到源头介入

今年，城厢区霞林街道下黄社区要开办一所幼儿园，事先将厨房图纸递交给区市场监督管理局审核，随后，管理局工作人员前往实地察看。在询问中，工作人员得知化粪池埋在厨房底下，当场要求业主修改图纸和方案。

“有教育主管部门和学校主体的配合，公办学校的食品安全工作相对容易开展。”陈军峰介绍说，但私立学校集中在幼儿园、托儿所，以营利为目的，相对而言，监管起来就比较吃力。

在灵川镇有一所春蕾幼儿园，租办在一家民房里，起初，学校厨房只有五六平方米，不仅空间狭小，而且没有对功能区进行划分，所有的烹煮过程都混在一个区域内，容易产生食品污染。

“业主对厨房布局和设施不舍得投入，但是我们还是一再督促改造，一步步整改到位。”陈军峰说，春蕾幼儿园前后增加投入10万元左右，对厨房进行规范管理，购置了冰箱、消毒柜等设备，如今厨房面积扩大到20多平方米。

除了所有的学校食堂之外，城厢区也对部分大型餐饮单位进行了线上监控。然而，中小型餐馆面广点多，无法全部实现视频监控。为此，城厢区市场监督管理局从线下进行指导，要求业主对传统厨房进行改造，特别是针对新开办的餐馆，从源头就开始介入，引导业主建造开放式厨房，让消费者全程可视，发动社会力量参与监督。

在一家饮品店里，顾客透过开放式的矮墙，可以看到服务员制作饮料的全过程。 

从点上示范到面上推广

随着新冠肺炎疫情向好发展，位于城厢区繁华地段的万达广场也逐渐复苏，沿街餐馆重新营业。这里有条“金街”，集聚了70家餐馆，已有42家经营户实施了明厨亮灶，占比60%，成为明厨亮灶示范街。

在“金街”的一家饮品店内，一些顾客正悠闲地一边享用饮料，而另一边，服务员正忙着制作饮料。如果消费者感兴趣的话，可以看到饮品制作的全过程。这种明厨亮灶的方式比较简单，使用一个隔断矮墙，将操作间与就餐区隔开，完全敞开在消费者的视线中。

陈军峰介绍说，另外一种明厨亮灶方式，就是使用玻璃将厨房和餐厅隔开。厨房的一面是透明的，透过玻璃，消费者可以清楚地看到灶台、食材、调味料等物品，以及厨师的整个烹饪过程。就连冰箱也有讲究，生肉、熟食分开贮藏，避免交叉污染。

除了创建明厨亮灶示范街，城厢区市场监督管理局还指导学校食堂和餐饮企业，创建明厨亮灶示范单位，目前已有11家学校食堂和餐饮企业被评为省级明厨亮灶示范单位，今年又有3家学校食堂和餐饮企业参评。

老蒲鲜是莆田本土的一家餐饮企业，主营莆田传统特色菜肴，今年获得了省级明厨亮灶示范单位参评资格。

“正在对后厨进行升级改造，采用当前业内最先进的厨房管理技术，从第一代直接跨越到第三代。”公司董事长陈伟军说，在使用前和使用后，后厨的样貌保持一致，因为在使用的过程中，每个步骤都是程序化的，每样东西都有固定的位置，不能随意更改。

目前，城厢区实施明厨亮灶的餐饮单位有840家，占比21.47%，其中学校92家，占比100%，大型餐饮单位9家，占比75%，中型餐饮单位26家，占比31.8%，小型餐饮单位713家，占比19.14%。