平潭味道丨鱼撮鱼丸还鱼滑 这些美味你分清楚了吗?

制作鱼丸

市民选购

一般海鲜的做法无非是蒸、煮、炒、炸、煎，当然更生猛的吃法就是生吃，然而除此之外，平潭人却把这几种海鲜烹饪方法，玩出新高度，吃出新花样。

鱼丸是沿海特色风味小吃之一，用鳗鱼、马鲛鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉搅拌均匀，有的再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物。但是鱼撮、鱼丸、鱼滑、鱼饺、鱼面……细数下来，种类不少，你还能分得清楚吗？本期记者就来为你大致盘点一下，这些丰富多样的平潭鱼类海鲜制品吧！

鱼头下饭 鱼肉制丸

俗话说，山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼。在平潭人看来，马鲛鱼肉嫩味美，食用方法多种多样，既可鲜食，也可腌制。鲜食时可清蒸、油炸。若用鱼肉煲粥或煎煮为汤，则色味清美，甜滑可口。

在物质条件极度改善的现代生活，马鲛鱼成为日常的餐桌菜肴。但是时光倒流回半个世纪以前，平潭人的餐桌上，马鲛鱼简直能称为珍馐美食了。“我们那一辈人，都爱吃马鲛鱼头。把鱼头整齐地切下来，没多少肉。亲戚家以前做手工鱼丸，鱼肉拿去加工，留下的鱼头会送几个到我家来。”霞屿村老渔民施友祥告诉记者，这样的味道已经是那个年代里的一份满足。年过半百的施友祥，养过花蛤，养过虾，也养过鱼，却对马鲛鱼头情有独钟。

“很简单的做法，马鲛鱼头只要煮一点酱油、豆瓣，就非常好下饭。”每每提起“马鲛鱼头”这四个字，记者总能从老人的眼神里，感受到情感波动。用施友祥的话说，每当煮好这道鱼，总觉得恍惚间回到了过去。一道鱼头，熟悉的味道，凝结着那个年代里大部分平潭人的共同回忆。

而马鲛鱼肉多刺少，鱼肉多被制成鱼丸。施友祥告诉记者，平潭的鱼丸保留了鱼肉朴素的质地，没有包馅，是实心的鱼丸，吃起来滑爽嫩脆。鱼丸成为了海岛人家的桌上便菜，除了马鲛鱼以外，还有鳗鱼、小参鲨为材料。剁碎鱼肉后，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。出锅的鱼丸色如瓷，富有弾性，脆而不腻，入口鲜香。

鱼面鱼片 经典搭档

较之鱼丸，平潭的鱼面鱼片的美味亦有过之而无不及。走进潭城镇桂山路中段的老店“流水老李鱼丸”，店内干净，门口摆放着新鲜的鱼丸、鱼片、鱼面等等，种类丰富。

作为平潭的特有佳肴，鱼面和鱼片的做法相近。“早晨四五点就开始忙活，一天做的量，不是一斤两斤，是几十斤呐！逢年过节的时候，都是四五百斤，做都来不及卖呢！”店主李桂武一边说，一边示意鱼面和鱼片的做法。

李桂武将新鲜的鱼肉捣成稀糊状，加入少量食盐和调味品，粘上适量研细的薯粉，再碾成薄皮，切成细丝即为“鱼面”；若将薄片切成块状，则称为“鱼片”。店内的大铁锅冒着热气，待食材入锅煮熟，捞起冷却之后，配以自己喜欢的佐料，入高汤煮沸就可以吃到色香味俱佳的鱼片或鱼面了。

“老板，来一斤鱼片！”随着店门口人声起，不少平潭市民前来购买鱼片。随性的一声招呼，是平潭街坊邻居之间的信任与感情。正如李桂武所说，时间做得久了，好不好吃，大家心中自然清楚明了。

鱼饺鱼卷 清爽可口

在平潭人的餐桌上，在红白喜事的宴席上，鱼是必不可少的美食。除此之外，平潭人还以巧手制作鱼饺和鱼卷，增添了海岛吃鱼的乐趣。岚岛的鱼，为人们所喜爱，除了它的食用价值外，还由于它是一种美好的文化象征。鱼自古有“余”的谐音，因此人们用鱼形来寓意“年年有余”和“吉庆有余”，并且象征着富贵。而“如鱼得水”，则用来描述工作和生活和谐美满、幸福、自在。

在《平潭民俗文化概况》中就记载着鱼卷与鱼饺的做法：将新鲜的鱼肉剁为茸泥，拌以肉丁、虾仁、梅梨等为馅，外用鱼面薄皮或新鲜鱼皮包卷而成，经油炸即成鱼卷。色黄味香，内嫩外酥。咬上一口，既有海鲜的美味，又有香油的酥味。其中鱼丸鱼面是常见搭配。加上几片笋片熬煮，味道清爽可口。若用鱼面薄皮包以肉馅，形似水饺，煮熟之后，就是当地人所说的鱼饺了。从水饺的造型，受启发有了现在的鱼饺，可见平潭人的智慧，其味清爽鲜嫩，十分可口。

“平潭传统的菜色蕴含着平潭人的生活方式和时代记忆。我们应该将这样的味道保存下来，但是在本土化的过程中，也应该结合平潭发展的新趋势，以崭新的面貌走出平潭。”平潭闽菜大师施坤华说。（记者 林祥鹭 图片均为资料图)