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安溪柿饼:工艺考究的时令小吃
2014-12-19 09:26:46 来源:东南早报 责任编辑:陈小妮    我来说两句
    眼下正是柿饼集中上市的时节。上周,记者一行来到柿饼之乡安溪城厢镇光德村,村内村外,到处都是柿子树,空气中弥漫着一股香甜的柿子味。

柿饼好不好,晾晒过程很重要。

制作柿饼有许多门道

进入11月,苏师傅一家就开始忙着加工柿饼了。选料、去皮、晾晒、捏制、出霜、储存,前后大约需要一个月的时间,每道工序中都隐藏着许多门道。

苏师傅一边加工柿饼一边对记者说:“选柿子是头道工序。以安溪本地的油柿最佳,形状就和西红柿一样,扁圆合宜。去皮更是有门道,过去光德村传统去皮是使用弧形的薄刀片镶在一段木片上,像削苹果一样,把柿子最涩的外皮削下来,削皮时还需要注意用力均匀,使果皮薄厚一致,一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削,要及时弥补,保持果肉光洁平滑。”

晾晒柿饼,他们也有一套独特的方式,村民一般将去皮的柿果均匀排放在筛盘中,在太阳光下暴晒,每天翻动3—4次,还需不停地揉捏又硬又涩的青黄果肉,使果实晒均、晒匀、晒透。一般这样的揉捏工序至少得经过五遍,晾晒的时间不能少于20天,青黄的柿果才会变成金黄、硬涩才会变成香甜。

不过,做这行也是“靠天吃饭”,做柿饼最好的天气就是晴冷天,吹北风,若期间遇上下雨阴天,一年的辛苦很可能白干,所以,现在加工柿饼时,也用焙烤代替日晒。有时候为了防止柿饼霉变,他们还需要不停地给柿果“翻身”,马虎不得。成品柿饼做好后要收藏在大陶缸中,合上陶缸盖,再复上麻编织袋,让它们慢慢地发酵,并释出粉状的白色柿霜。你可不要小看这个柿霜,它可是柿饼成色的重要标志。一般而言,品质越好的柿饼,“柿霜”也就越白越厚。

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