沙县小吃，如何打破“低端”瓶颈

国内餐饮业“大咖”齐聚2017年中华小吃产业发展大会

▲各类小吃门店数量排名，沙县小吃名列前茅

●三明日报沙县记者站 乐小丽 文/图

这是一串大数字。

沙县外出经营小吃人员6万多人，在全国的经营店近3万家，年营业额超过80亿元。

然而，高速增长的背后，市场竞争日趋激烈、从业人员多、素质良莠不齐……沙县小吃如多数餐饮行业一样，面临着前所未有的机遇与挑战。

12月7日，由中国烹饪协会主办，沙县人民政府、中国烹饪协会小吃委员会承办的2017年中华小吃产业发展大会在沙县召开，专家们从小吃国际化、消费市场大数据报告等方面出发，分析沙县小吃产业的发展瓶颈和应对措施。

困境：难以打破的“低端”印象

中国餐饮产业研究院院长吴坚提供了一份数据。

小吃作为中式快餐的重要组成部分，在中式快餐中占比33.2%。地方特色小吃中，门店数量排在前三位的分别是黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧；在所有小吃类型的门店排行中，排在前三位的是北方水饺、黄焖鸡米饭和沙县小吃。

门店数量上，沙县小吃名列前茅，成绩喜人，但另一组数据则显得有些尴尬。食客去沙县小吃店消费，选择最多的菜品，排在前三位的分别是粉面类、饭类和扁肉。其中，位居第二的饭类并非沙县特色小吃。

吴坚院长说：“我们调查发现，大多数顾客选择沙县小吃的原因是因为价格低廉。这和其他小吃的群体不一样，顾客选择其他小吃，大多数是因为口感，而不是因为价格。”

沙县小吃拓展市场的初期，以“一元进店、两元吃饱、五元吃好”打响品牌，价格低廉的同时也给人“脏、乱、差”的印象。如今，沙县小吃经过发展和提升，早已从旮旯小巷走到主街酒楼，却依然改变不了深根蒂固的“低端”定位。

资深沙县小吃业主杨远春直言不讳：“除非地段很好，否则，只要挂上沙县小吃的招牌，单价都上不去，一标高价顾客就嫌贵。”今年年初，他在上海找了一个分店，招牌挂的是老北京炸酱面。

“炸酱面一碗12元-15元，进店的顾客人均消费16元，店铺一共4个人经营，日营业额3500元-4000元，做到晚上11点左右就打烊了。同地段的沙县小吃店人均消费12元，因为品种多，工序繁杂，同样的营业额至少要6个人经营，还经常要忙到下半夜。”

中国餐饮O2O新媒体创始人罗华山分析：“在中国消费升级的大趋势下，年轻消费者对就餐环境、菜品特色都有更高的要求，随处可见的沙县小吃被视为低端餐饮的代表，难以获得这一主流消费群体的青睐。”

于是，市场出现了这样一种现象，部分沙县人去外地经营品种单一的老北京炸酱面、黄焖鸡米饭，而沙县周边县(市)的小吃业主却打着沙县小吃的招牌。大部分坚守沙县小吃的沙县本地人纷纷表示这几年生意难做。

市场竞争激烈，从业者素质参差不齐，行业标准缺失……沙县小吃品牌面临巨大的风险，急需转型升级。

突破：转型升级进行产业化发展

如何打破根深蒂固的印象，让沙县小吃告别“低端”变得“高大上”，在餐饮业竞争中立于不败之地？国内餐饮业专家们纷纷“把脉支招”。

四川旅游学院院长卢一在《中华小吃国际化》的论述中，特别给沙县小吃提出3点建议：制定沙县小吃经典产品的全国行业标准，加强文化包装；由政府扶持沙县小吃抱团走出国门；引导大型企业进入资本市场，进行产业化发展，做大做强。

20年来，沙县县委、县政府对沙县小吃产业扶持力度很大，成立了小吃办，扶持沙县小吃同业公会，成立沙县小吃集团，建设沙县小吃产业园，成立沙县小吃培训中心，并注册了沙县小吃集体商标，把小吃从生意变成了产业。

特别是近年来，县委、县政府积极推行小吃经营标准化工作，大力实施沙县小吃转型升级策略。目前在全国成立20家餐饮连锁子公司，发展连锁示范店近800多家。

但是，笔者在采访过程中发现，不少小吃业主对于加盟小吃集团抱着观望态度。一方面，他们知道沙县小吃要转型必须标准化，但另一方面，他们希望能看到直观的、快速的利益。有的对于加盟成本心存疑虑，有的习惯了自营自管，对于子公司的管理人员不够信任。

在浙江开店的徐斌说：“加盟小吃集团要统一装修，统一餐具，这是一笔不小的费用。政府的补助是象征性的5000元，杯水车薪。还有，小吃集团的管理模式是否成熟？管理人员素质如何？需要时间验证。”

之所以沙县小吃集团力推标准化经营时遭遇阻力，罗华山认为：“这是因为没有优秀的企业家进入，带头引导，给予小吃业主们信心，导致经营中出现各类短视行为，缺乏借鉴基础上的长远规划。”

对此，沙县小吃集团上海子公司总经理余昌李解释：“即使没有加盟小吃集团，小吃店一样需要装修。我们的优势在于通过统一采购、统一生产、统一配送，按照规范化管理及标准化生产，为小吃业主们降低成本，同时保证食材安全可靠。拿上海已经按标准改造完毕的46个门店来说，它们的业绩都得到不同程度的提升，平均增长50%以上，这是实实在在摆在眼前的利润。”

余昌李还介绍了加盟小吃集团可获得的隐性收入：“集团在每个门店植入传媒广告机，门店广告年收入保底1200元，超过部分和集团分成。另外，本月底，集团公司将和中国体育总局合作，顾客可以通过扫门店二维码，购买互联网体育彩票。通过这些方式让业主赚到原本赚不到的钱。”

在一片把小吃做成产业化的声音中，吴坚院长的看法略有不同：“小吃归根结底还是离不开现场制作，离不开‘烟火气’，过度的产业化会让小吃失去‘风味’，只能称之为‘食品’。未来，建议沙县小吃以手艺人的匠心建立品牌形象，改变外地人对沙县小吃只有扁肉拌面的认知，传播美食文化，以好食材、好口味制胜。”