清流：风干腊鸭林畲味

霜降既过，天气渐凉。10月25日，清流县林畲镇的腊鸭大户邱国周正在打电话给养殖户预订胡鸭，提早为今年的腊鸭制作做准备。　　

林畲腊鸭是当地有名的土特产品，纯手工制作，不烘不烤，不用调料只用盐，以冬季的霜风风干而成，具有内质紧密，色泽金黄透亮，香韧骨脆，咸淡适中，腊味浓香的特点。林畲腊鸭制作技艺源于客家人南迁传入闽西，世代相传，至今已有几百年的历史。

邱国周，林畲镇舒曹村人，今年61岁，10岁不到就开始跟祖父学做腊鸭，而祖父的制作技艺又传承于祖父的祖父。由于腊鸭的制作过程比较辛苦，家里都是传男不传女，祖上制作腊鸭除了自己吃，偶尔送些给亲朋好友之外，但都不对外售卖，直到邱国周祖父开始，为了补贴家用，吃不完的腊鸭开始拿来对外售卖。现在邱国周一年要卖出腊鸭2000只以上。　　

林畲腊鸭的制作对鸭子的要求极严，必须用当地放养的胡鸭，以吃稻谷为主，喂养百日，重量达2公斤以上的为佳。“鸭子品质不好，不仅影响鸭肉的质感，而且在晾晒定型的时候，会因为鸭子的皮质不够有韧性而无法将鸭子用竹片撑开。”邱国周说。

除了苛刻的选料要求，天气条件也是林畲腊鸭制作的关键因素，入秋以后的林畲，气温低且光照时间长，经过霜风天气自然风干的鸭子，才具有浓郁的腊香和劲脆的肉质，这也是林畲腊鸭扬名在外的重要原因。　　

有了好的原料，适宜的天气，还要有好的技术才能制作出地道的林畲腊鸭。

把选好的鸭子宰杀，经过浸泡除尽血水沥干之后，开始腊鸭制作的擦盐、腌制环节，鸭身擦盐的时候，在大腿、胸部两旁肌肉、颈部刀口和口腔内都要用盐来回擦透，然后腌制一天，第二天清洗晾晒。“腊鸭做的好不好吃，就看搓盐和清洗把握得准不准。”邱国周说，晾晒的时候需事先准备好三根竹片，两根交叉，一根横向将鸭身撑开、固定，使鸭子在晾晒过程中不易变形，卖相的好与坏全在这个过程，这也是老师傅和新人的最大区别之处，每道工序都把握精准，做出的腊鸭色、香、味、型俱佳。　　

“这几年随着镇里经济的发展，特别是红色旅游方面的开发，腊鸭市场越来越好，卖的人也越来越多，去年如果不是鸭子不够，至少还可以多卖几百只的腊鸭。”邱国周道出为何离制作腊鸭最佳季节还有一个月，却早早开始预订鸭子的原因。

目前，林畲镇腊鸭制作作坊及经营户有30多家，年产量1000只以上作坊有20多家，主要分布在林畲、舒曹、孙坊等村落，腊鸭制作经营已成为当地的特色产业。由于原料鸭上市量远远不能满足加工的需求，以及制作时需要的霜风条件，每年只有春节前后的几个月是腊鸭生产销售的旺季。　　

“下一步，林畲镇为充分发挥行业综合优势，将引导村民成立林畲风干腊鸭专业合作社。”林畲镇副镇长黄德秀说，以此为契机，制定行业标准、切实可行的保护方案和规划，不断提高腊鸭的品质和产量，结合旅游，打响其知名度，做大做强福建市场，激励林畲人民发展风干腊鸭产业的积极性，以此带动旅游业发展，促进农民增收。

（三明日报清流记者站 巫建辉）