沙县：小吃大品牌，何以领风骚？

东南网4月14日讯（福建日报记者 林侃）3月23日下午，习近平总书记来到沙县夏茂镇俞邦村。他指出，沙县人走南闯北，把沙县小吃打造成了富民特色产业。乡村要振兴，因地制宜选择富民产业是关键。要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。

习近平总书记对沙县小吃的关心和勉励，为沙县小吃产业高质量发展注入了强劲信心。

如今的沙县小吃到底有多火？数据显示，目前全球有8.8万家店，30多万从业人员，一年营业额近500亿元。从单打独斗到握指成拳，从良莠不齐到标准化生产，从小作坊到电气化生产线……沙县小吃不断转型升级，成为引领乡村振兴的大产业。

破局——产业化崛起

在江苏省无锡市宜兴新庄大道，“90后”店长卢积涛经营着一家沙县小吃店。通过手机摄像头，他向记者展示了沙县小吃“标准化”门店的样貌——厅堂敞亮、厨房整洁，店员身着统一服装微笑迎客。

“2019年，我们加入沙县小吃集团。改造升级后的店铺，不再是原来的‘老、破、小’，去年门店营业额翻了一番。”卢积涛说。

卢积涛并不否认，沙县小吃的底基，是老一辈“夫妻店”模式打下的。

“1元进店，2元吃饱，5元吃好”，这句宣传口号，可看出沙县小吃最初的定位——接地气。但随着餐饮市场竞争日益激烈，单家独户的经营模式慢慢跟不上形势。一方面，门店品质良莠不齐，另一方面，老一辈用透支身体健康换取财富，让后来者望而却步。

不进则退。政府“有形之手”及时介入。

早年，村民不敢出去开店，当地政府就以典型榜样引领，积极开展经营管理和制作技艺培训。由此，沙县小吃连点成片，成为当地的支柱产业。如今，面对形势变化，当地党委、政府适时提出“统一商标、统一技艺、统一形象”的会员制发展思路——成立沙县小吃集团，开启加盟店模式。

“这有效促进经营模式转型升级，既降低门店的人力、经营成本，又让水平参差不齐的门店实现整体提升，创造品牌效益。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫说。

沙县小吃同业公会、沙县小吃业发展领导小组办公室、沙县小吃业发展服务中心等管理机构也相继成立；建设沙县小吃一条街、建立小吃产业园、举办小吃文化节；编制“开店手册”，指导加盟者如何找店、开店……当地党委、政府为推动小吃产业化打出一套“组合拳”。目前，沙县小吃集团已发展加盟连锁店3203个，成立子公司23个，配送中心18个。

依托小吃业的“放大”和“溢出”效应，沙县农村居民人均可支配收入由1997年的2805元，增长到2020年的21855元。

转型——标准化运作

“不管是拌面、扁肉，还是蒸饺、炖罐，原材料都由公司统一配送，我只要在店里坐等送货上门。”在福州经营一家沙县小吃的郑敬福对记者说。

如今在郑敬福的门店内，不仅可以吃到沙县小吃，还可以买走半成品。“花生酱拌面、葱油拌面的面和酱料包都是真空包装，在家自己煮与在店里吃到的一样。”郑敬福说。

沙县小吃之所以驰名天下，靠的是小吃制作者现做现卖，保证食客吃到正宗美食。可由此也带来问题——产品标准不一、产能不足。

2019年上线的中央厨房，打破了这一瓶颈。近年来，沙县启动小吃产业园以及周边核心区域3500亩食品产业园建设，形成一条龙的沙县小吃特色食品产业链。

洗菜、和面、包馅、速冻……通过流水线，各类食材快速“变”成沙县知名小吃成品——柳叶蒸饺。“传统手工饺需要200至300人同时包，一天才能完成10吨的量，用自动化设备只需24个人便可完成。”位于沙县金古工业园小吃产业园的新沙一品工厂负责人胡宝明说。

位于夏茂镇的沙县香之源调味品厂是一家专业从事面干制作的企业，年产面干300吨，通过线上渠道销往全国各地。“这几年，我们使用空气源热泵烘干机对面条进行烘烤，不仅产量是过去的10倍，也实现了面干制作标准化、产业化。”企业负责人罗奋忠说。

“如今有约一半的产品可以使用中央厨房提供的半成品，能省下近三分之一的操作时间用来休息与陪伴家人，越来越多的年轻人也因此愿意继承父辈的小吃店。”张鑫说。

标准化发展，让沙县小吃真正成为沙县经济发展的助推器。数据显示，随着物流配送、餐饮服务及旅游等第三产业的发展，沙县第三产业增加值从1997年的5.83亿元增长到2020年的101.09亿元。

提升——数字化赋能

进入互联网时代，沙县小吃追随数字化浪潮，产业升级步入“快车道”。

在沙县小吃产业园内，一块两人多高的电子屏幕上，实时更新着1600多家沙县小吃店所在省份、时间段、产品的销售情况。这是2019年新打造的沙县小吃信息化平台建设项目。

在张鑫看来，将互联网技术与新零售的运行业态结合起来，打破门店经营固有的边界，这是沙县小吃下一步要做的大文章。“只要我们的供应链、收银体系、互联网销售做起来，就有源源不断的数据，这是未来小吃集团最宝贵的财富。”张鑫说。

而在供应链端，已开始享受数字化带来的红利。

“截至上午12点，门店最高营业额2200元，最低收入387.82元，扁肉、拌面和盖浇饭最热销。”在沙县小吃供应链服务系统大屏上，工作人员用手轻点鼠标，屏幕马上显示全国每家连锁店的营业额和品类数据。

“通过大数据分析，我们能更好判断门店选址是否科学，后端原料种植、食品加工等哪些方面需要尽快补上。”张鑫说。

2019年以来，沙县设立2000万元沙县小吃产业发展基金，开展小吃数字化建设，引导人流、资金流、数据流回归，已在北京等6个城市进行数字化经济试点，1600多家门店数据回流沙县总部。

“正如习近平总书记所说，要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，这样沙县小吃才能再领风骚。”一位沙县小吃业者由衷地说道。