川味老邓担担面 样样都好吃

东南网3月5日讯 据台湾媒体报道，古色古香雕花木窗、大灶上的迷你蒸笼冒出白色蒸气，踏进老邓，彷佛进入了时光隧道。卖的全是简单小菜、面食，但用料一点都不简单。就是这份对食物的“爱”，让陈季敏谈起他们的小菜就眉飞色舞，“食材新鲜又乾净，我每次去都要点一桌的小菜，每样都好吃的不得了。”有回陈季敏的爱犬在店里走丢，到处寻觅才发现小狗躲在角落讨牛肉吃。

一碟40元新台币的小菜种类繁多，看似普通的泡菜，里头加了老邓的秘密武器老卤，这锅传承三代的老卤，每天都要加水煮过，除了加在泡菜里，“担担面”也靠老卤增添香气。陈季敏力荐的“雪菜面”，老板娘叶姐说好吃的秘诀是雪菜新鲜、百叶豆腐泡发的过程全用活水漂洗，才会软中带Q。

“卤牛筋”香气十足，口感软弹适中，事先得川烫多次彻底去除腥味杂质，一卤就是数小时，但最重要的是“焖”，缺这一道工，牛筋味道不够透、软。叶姐对辣特别讲究，花椒下得足香气才够，“泡椒”的时间拿捏更重要，少一天不够香，多一天又会泡出苦味。

灶上的迷你蒸笼盛满“粉蒸排骨、粉蒸大肠”，懂吃的行家才知道，最诱人的是衬底地瓜，排列方式是大学问，贪方便的店家直接整块塞在蒸笼底，上下两面受热不均匀，叶姐说，地瓜要切小块，彼此间留下让蒸气窜出的空隙，排骨也要像堆柴火一样仔细排列，热度与香气才会均匀透入。