“舌尖上的八闽”：“走出去”正当其时

6月底，一场以“八闽美食，全球共享”为主题的闽菜“走出去”高峰论坛在福州举行，引发众多关注。

近年来，作为中国八大菜系之一，闽菜借助“一带一路”建设等东风，加快“走出去”步伐，让海内外“吃货”透过“舌尖上的八闽”感受到福建魅力。

闽人在海外开了近17万家中餐馆

说到“走出去”的闽菜，不少人的第一反应是遍地开花、颇接地气的沙县小吃。现在，有关部门和餐饮从业人员正致力于突破这样的局面。

今年4月，省商务厅出台《关于推动闽菜“走出去”的指导意见》，13条举措涵盖了持续打造闽菜品牌、全面扩大闽菜宣传、重视闽菜人才保障、统筹发挥政策合力等多方面。意见还提出，到2020年，力争全省餐饮业年营业额突破1500亿元，成为商贸服务业新的增长点。

“我们提倡的闽菜‘走出去’，不是简单地把店开出去、把菜做出去，而是我省餐饮行业在闽企、闽菜和食材三方面加快‘走出去’，最终达到进一步提升福建美誉度和影响力的目的。”省商务厅服务业发展处副调研员陈小雄表示。

近年来，与其他产业一样，我省餐饮产业同样面临转型升级。而作为关联产业最多的行业之一，餐饮业积极开拓国内外市场，对食材、物流等相关产业的带动作用巨大。

闽菜“走出去”的一个背景，是我省餐饮业日益壮大。2014年，我省餐饮业收入首次突破千亿元，成为全国第十个餐饮收入千亿大省。2016年，这一数字达到了1221.14亿元。此外，我省已有100多个大众连锁餐饮品牌走出八闽。

福建省餐饮文化促进会执行秘书长、福建农林大学教授许安心分析说，海外闽籍华人华侨多达1580万人，分布在世界188个国家和地区；海外福建人开的中餐馆近17万家，“侨”的优势，为闽菜“走出去”奠定了有利条件。

陈小雄认为，“走出去”是国内、国外两个市场的并行开拓，将遵循政府引导、政策支持、企业为主、市场运作的原则，推动闽菜进入国内区域中心城市和重点城市，并延伸到境外“一带一路”沿线国家及海外华人华侨聚居地区。

美国福建烹饪协会会长、特级厨师、闽菜第三代传人郭克赐认为，中餐行业在适应美国环境的过程中经历了从被动向美国环境让步，到积极接受美国环境，再到主动进行变革的阶段。中华饮食文化在世界饮食多样性发展中作出了突出的贡献，加快闽菜“走出去”的时机已经成熟。

按照计划，我省将重点培育100家餐饮龙头企业、50个闽菜食材基地、10个食材采购推广平台（或食材贸易企业），逐步形成与闽菜发展相匹配、面向海内外市场拓展的食材供应链，引导我省餐饮企业到省外、海外开设连锁网点，朝跨省、跨国经营方向发展。

既要原汁原味，也要入乡随俗

最近，在国内多地，多家令人耳目一新的沙县小吃甫一亮相，就成了“网红”——它们从标识到摆盘，一改从前接地气风格，换为极简风，追求时尚的“轻食主义”；而国门外的“莆田”餐厅，也不再只有卤面、炝肉，收获了“新加坡金字品牌奖”等一系列荣誉，还被评为“米其林一星餐厅”。

这些成功案例为其他闽菜“走出去”，提供了有益借鉴。

许安心说，沙县小吃最初凭借高性价比在全国占领了一定市场，但消费升级时代，如果不提质提档，就会丧失继续上升的空间。其标准化程度不足、经营业主分散的弊端，也是不少海外中餐馆所面临的共同窘境。

2014年起，国务院侨务办公室推出“海外惠侨工程”八大计划，其中包括“中餐繁荣计划”。近两年，闽菜“走出去”就成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。

福建省侨办主任冯志农表示，将对闽籍侨胞在海外开办的中餐馆进行分类指导和改造提升，提高海外闽菜标准化、品牌化、连锁化和产业化水平。

这与商务部门在前述《指导意见》中规划的路径不谋而合。

石狮市荣誉大酒店总厨胡满荣结合其在国外的经历，提出餐饮企业“走出去”要制定标准、明确目标定位、选配全面掌握各项技能的厨师、了解当地法律法规、注重卫生状况等建议。

“闽菜中名气最大的菜品当属佛跳墙，但它价格昂贵，浓郁荤香的口味也不太符合现代人的喜好，推广起来并不容易。”许安心说，闽菜中也有不少酸甜口味的菜式，十分符合外国人的口味。与本地口味甚至菜系的融合，会帮助闽菜更好地融入当地市场。“追求原汁原味和入乡随俗，并不是背道而驰的。”

“不能抱着只帮闽菜‘走出去’的念头，而需要有更宽广的视野，只要从事餐饮的闽企愿意‘走出去’，都是好事。”陈小雄表示，“我们不仅要支持老字号闽菜餐饮企业振兴传承，使其在弘扬传统闽菜和文化内涵等方面发挥引领带动作用，也要支持新派闽菜餐饮企业创新闽菜菜品、经营管理，从而全方位扩大闽菜的影响力。”