知名福州鱼丸秋官郎，带你走进街头巷尾探寻福州美食

任何一种传统食品都有其内在的风土因素,那些百姓能够享用的食品,一定是廉价易获取的本地食材,鱼丸就是其中的代表之一。

福州鱼丸名气更大,未必是它的口味如何独特,而在于它是福州人显著的饮食基因。去过沿海的很多城市,也都有出名的鱼丸,却没有哪里能够如同福州人这样如此热爱鱼丸。

在福州,鱼丸店随处可见,就像是东北的馒头店。小巷里、居民区、菜场旁,鱼丸店随处可见,这些小店都差不多,窄窄的门面,玻璃柜台,一家人在里面忙碌着,热气腾腾,大小的铝盆里堆满了雪白的大小不一的鱼丸,有鲨鱼的,有鳗鱼的,有淡水鱼的。人们下班路过,指点一下,这边就称好了鱼丸,倒入塑料袋,买鱼丸的接过来,交钱,点点头,拎走回家。鱼丸店里,沉淀着福州人的生活。

作为福州人,也许你听过永和鱼丸、通信鱼丸、大福星鱼丸,但是你不能没有听说过秋官郎鱼丸,这家传承三代人手工技艺的正宗福州鱼丸店,始终秉承着“做好一颗正宗福州鱼丸,是祖辈匠心精神的延续”的原则,为中国人打造高品质的鱼丸。虽然未曾大肆宣传,却凭借正宗风味飘香十里。如今,小编就要带你走进福州的街头巷尾,探寻这家隐藏在省府路75号的秋官郎鱼丸店。

每天凌晨四点,秋官郎店员就要去码头挑选适合做鱼丸的鱼,连江临海,微生物种类丰富,简直是各种鱼类的天堂。渔民们连夜捕捞上来的海鱼,新鲜度刚刚好,鱼肉有着淡淡的鲜甜味,用来制作鱼丸再好不过。

手工鱼丸的制作是从第一步杀鱼开始的。每一条鱼都由员工们亲手宰杀,在杀满一箱后,陈宜乾会安排店员用冰水来除去血水,这一步是关键既要除去血水,让打出来的鱼泥更白,又要保持鱼肉的紧实。

第二步是打泥。直到现在,秋官郎负责人陈宜乾先生还在坚持着祖辈传下来的传统手艺,手工的手感让他的心里更有底。

要想打出有嚼劲的鱼泥,需要严格把控地瓜粉的分量。多了,便有着福州人厌恶的“粉味”,少了,又失去了粘合的弹性。秋官郎手打10斤鱼泥,大概只有一两多的地瓜粉,具体份量全凭秋官郎鱼丸师傅的经验。

肥瘦相间的福建状元黑猪肉馅是鱼丸的点睛之笔,鱼丸肉馅要做的符合福州人口味,一定少不了糖。咬开后,咸中带甜的微妙味道在带着油的肉汁中迸发,这才是老福州的滋味。

最后将鱼泥与肉馅用巧手融合。看起来简单,做起来难,刚柔并济的力道,让鱼泥完全包裹住鲜肉而不破,兼以5秒1个的速度,若非长年累月的练习,着实难以做到。

煮好的秋官郎鱼丸装在白净的瓷碗中,碧绿的葱花漂浮在雪白的鱼丸间。舀起来喝一口,淡了,加点生抽,觉得不够鲜,点些许鱼露,这是闽菜特有的调料,用小鱼虾腌制发酵而成,也叫鱼酱油。调料就这么多,秋官郎鱼丸店就是这么简单,却可以成为百姓们轻易获取的海洋蛋白。

去过福州,吃过秋官郎鱼丸,你才能懂得什么是正宗福州鱼丸。鱼丸上遍布的掌纹,是机器制作不能与之媲美的珍贵。相比之下,超市里那些冻在冰柜里的货色,无论多贵,都是淀粉团。