“我心目中的闽菜”评选揭晓：20道“最佳闽菜”是否你的最爱？

福州晚报讯 昨日，由福州日报社主办、福州市餐饮烹饪行业协会协办的“我心目中的闽菜”评选活动已进入专家评审阶段，由多位福州本土著名闽菜大师、行业领头人组成的闽菜专家组评委会，根据日前“我心目中的闽菜”海选投票结果，进行了热烈探讨，最终定出20道大家心目中的“最佳闽菜”。

这20道闽菜分别是：荔枝肉、佛跳墙、鸡汤汆海蚌、南煎肝、爆炒双脆、十香醉排骨、福州大杂烩、香油河虾、灴糟羊、炸熘全节瓜、淡糟香螺片、荷香红蟳饭、芋泥、鼎边糊、鱼丸、扁肉燕、海蛎饼、菜头饼、八宝饭、炒肉糕。

可以发现，最受福州市民、闽籍侨胞及闽菜大师青睐的菜品，主要集中在热菜与小吃两类菜品上，其中包含许多闻名已久的“精奢脍品”，也有一些寻常可见的“平民美食”。

评好菜、听故事、谈福礼。黄履冰、姚建明、强振涛、罗世伟、林水俤、陈伟杰等闽菜行业专家一边探讨菜品背后的“福文化”故事，一边选出了最具代表性的20道闽菜。据介绍，专家组评委会主要根据菜品本身的烹饪手法、食材特点、口味、适广性、技艺难度等进行评析，并综合考虑这些闽菜的“食客缘”和品牌度，为接下来的包装“闽菜明星”做准备。

当前，投票活动抽奖环节已结束，国庆期间已将奖品发送完毕。接下来的锦鲤大奖和“闽都福宴”后续活动仍在筹备中，请大家拭目以待。

“最佳闽菜”的底蕴

佛跳墙

毋庸置疑，佛跳墙的入选是所有人意料之中的事。作为闽菜招牌之一，佛跳墙制作技艺与文化，是闽菜发展中的重要亮点。

国家级佛跳墙非物质文化技艺传承人、闽菜大师罗世伟表示，佛跳墙软嫩柔润、浓郁荤香、荤而不腻、味中有味，具有悠久的历史，值得大家一同品鉴。

鸡汤汆海蚌

如果说佛跳墙是“闽菜之王”，那么鸡汤汆海蚌就是名副其实的“闽菜皇后”。这道菜品以“清、鲜、淡”为主调。用鸡汤汆熟鲜嫩海蚌，看似简单，实则其中技艺十分精巧。

“首先鸡汤不是简单熬一下就出来了，需要用猪、牛、鸡等肉类熬制‘三茸汤’，吸收肉质里最精华的鲜美味道。”中国饭店协会名厨委荣誉主席、闽菜大师姚建明表示，鸡汤汆海蚌的汤底和海蚌的品质要好，汆热汤的速度和时间要精准控制，味道才能极其鲜美，让舌尖“飘飘欲仙”。

南煎肝

南煎肝也是家喻户晓的一道名菜。

福建省闽菜技艺研究会高级研究员、闽菜大师林水俤讲述了它的历史故事——南煎肝诞生于百年前，那时福州多了许多西式餐厅，便有了中西结合的闽菜流派，将薄薄的猪肝煎一煎，保存其中粉润鲜脆的口感，发展至今，已逐渐中化。

爆炒双脆

爆炒双脆看似简单，其实是一道不折不扣的“工艺菜”，菜品以海蜇皮和猪腰为主料，其口感脆爽，造型美观，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。

“让这道菜品入选，是因其高难度的做法，这也是闽菜的精髓之一。”福州餐饮烹饪行业协会秘书长、闽菜大师陈伟杰表示，爆炒双脆十分讲究刀工和火候，薄脆的猪腰片入热锅后，翻炒节奏、加热秒数都需要精准控制，“过则老，少则生”。

炸熘全节瓜

“瓜”是福州人对黄鱼的简称，黄鱼也叫黄瓜鱼、黄花鱼。全节瓜就是一整条酸甜可口的黄瓜鱼。在传统福州宴席中，全节瓜代表着十分美好的寓意，也具有很多餐桌礼仪。

“从前，有些福州文人会给客人讲全节瓜背后苏武牧羊的故事，展现‘忠孝两全’的气节精神。”中国饭店协会副会长、福州餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说，老福州人讲究有头有尾，一条全节瓜上桌，桌桌走一轮，再完整地回到主人家桌上，是一种美好圆满的寓意。

福州小吃四大金刚

因独特的味道与制作形式的地域性，鼎边糊、鱼丸、扁肉燕、海蛎饼被称作“福州小吃四大金刚”。

“这些都是标准的山海闽味，其他地方没有的。”福建省闽菜技艺研究会会长、闽菜大师强振涛表示，民间小吃有着不可替代的平民性，是广大福州人记忆中最深的味道，也可以成为最先走出去的“饮食名片”。