梅仙肉光饼：香满唇齿 最是乡愁

打眼

包馅料

贴饼

烘烤

门面

刚出炉的梅仙肉光饼

在尤溪县城关镇环城路路口，不少顾客一大早就在“老手艺”梅仙肉光饼店门前守候，只为尝一口那新鲜出炉的乡愁味道。

色泽金黄、香脆可口的梅仙肉光饼又名尤溪肉光饼，是福建四大光饼之一。自明代起，肉光饼就在尤溪境内盛行，特别是在梅仙一带。当地百姓将其作为改善伙食的享用，至今每年农历四月初八还有吃光饼的习俗。

近年来，梅仙肉光饼越发崭露头角，先后获得三明市林业博览会银奖、福建省海峡两岸林业博览会金奖和“福建好礼”百佳旅游商品称号，美名远扬。

和面、制馅、制饼坯、洒水、烘烤……每天清晨7点，“老手艺”梅仙肉光饼店店主廖逢疆就开始忙活。

家中世代制饼的廖逢疆从小就学习制饼的手艺，制作梅仙肉光饼已近60年。简单的食材碰撞出光饼别样的滋味，靠的就是手工制作技艺。特别是面坯发酵和烘烤火候，全凭经验掌握，这也是廖逢疆家梅仙肉光饼美味的“秘诀”。

在不足10平方米的光饼店里，廖逢疆取出一团发酵好的面团，“第一步是和面发酵，一定要用老酵面”。廖逢疆先用温水将老酵面化开，将面粉倒入盆中，加入老酵面和适量清水，和成面团，再盖上湿布，静置发酵10小时左右。

随后，廖逢疆将五花肉切丁，再加葱花、食盐等佐料拌匀用以制作馅料。

下一步是制作饼坯。廖逢疆将之前发酵好的面团加少许食用碱，反复搓、揉、抻、摔，拉成长条状，撕分成大小一致的小面团，用擀面杖擀成圆形厚面皮，将馅料包入厚面皮，做成包子状再压成圆形饼坯。“最后，在饼坯上戳7个透气小眼，以防在烘烤时馅料受热涨出。”廖逢疆说。

入缸烘烤是制作梅仙肉光饼的关键步骤。“每天的第一缸比较费事。”廖逢疆说，要先在缸内点火烧柴，加热缸壁，待缸壁充分受热后，往缸壁洒点冷水适度降温，再将饼坯蘸水后整齐地贴在缸壁上，放入炭火烘烤。

20分钟后，小徒弟左手持长柄铁钩、右手操长柄铁锹，熟练地将肉光饼取出。原来白色的饼坯已变成油亮金黄、香气四溢的肉光饼。咬上一口，肉馅的油脂、上层的酥和下层的脆充分融合，葱花香瞬间满溢唇齿。

25年的苦心经营让“老手艺”梅仙肉光饼店声名远扬。不少外出务工的乡亲总爱来店里，用肉光饼重温乡愁滋味。如今老手艺闯出了新出路，尤溪全县有70多户商家制作和经营梅仙肉光饼。廖逢疆的大儿子廖燕祥也传承了“老手艺”梅仙肉光饼店，还将连锁店开到沙县、永安等地，并准备向福州和厦门“进军”。更多的顾客被自媒体上制作肉光饼的短视频吸引，慕名前来一饱口福。（福建日报记者 徐文锦 通讯员 吴振湖 文图）