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舌尖上的年味 南靖:土楼围炉"全鸡宴"

福建省广播影视集团2月1日讯 "舌尖上的年味",今天我们要带您去南靖土楼吃一道很有特色的全鸡宴。在闽南,过年有围炉的习俗,而在南靖土楼,不仅仅年三十,初一到十五,只要有亲朋好友来家里,热情好客的土楼人家也会以围炉宴进行款待。不管菜样怎么变化,有一道菜都是围炉必须的,那就是全鸡,当地俗称"摆鸡头"。

在书洋镇的围裙楼,村民张承财一家正在准备全鸡。老张说,上围炉宴的鸡是有讲究的。

(村民 张承财 要雄鸡,为什么呢?雄鸡一个彩头好,对彩头好,哦,鸡冠是吧,再一个雄鸡一唱天下白,整个就春天来了。)

其实,全鸡的做法比较简单,就是把整只鸡放进去水煮,煮熟之后撒上适量盐巴即可,这样的鸡肉不仅色泽美,而且口感鲜嫩。当然,这盘全鸡最为考究之处还在于怎么"摆"。首先,切鸡块时,鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡爪要先完好切下来,这样,装盘的时候才能摆出全鸡的形状。

(张承财: 把盘摆完以后,鸡肉摆完后我还要剪红纸要塞到鸡的嘴,这个是表示说大吉大利。) 待其他菜样全部上齐之后,围炉就可以开始。 )

(记者 谢淑芳:其实它(摆鸡头)不仅仅是摆盘有讲究,在桌上的摆法也是有讲究的。对吧,对的。能介绍一下吗?我们桌子全鸡鸡头所向就是我们大厅大堂,那一般鸡头所向就是族里面目前就是家里面辈分比较高的坐在这里,说明这里中国土楼(人)几千年历史尊老的习惯延续下来。)

而开席动手夹的第一道菜也是全鸡,这其中寓含着"食鸡起家"的美好祝愿。不过,这吃哪一样有讲究。

(张承财 一般鸡头鸡翅鸡脚(不吃),一般都留着不加夹是吧,客人有来我们摆出来比较好看,留到什么时候,一般到正月十五,就是有客人的时候,我们这只鸡都要请上桌来是吧?是。)

那么鸡肉吃完了,剩下这些头尾翅膀和爪子怎么上桌呢?不用担心,其实很多土楼人家一般事先都会多备几只鸡,鸡肉吃完直接加上去就可以了。