福建省广播影视集团2月1日讯 "舌尖上的年味"，今天我们要带您去南靖土楼吃一道很有特色的全鸡宴。在闽南，过年有围炉的习俗，而在南靖土楼，不仅仅年三十，初一到十五，只要有亲朋好友来家里，热情好客的土楼人家也会以围炉宴进行款待。不管菜样怎么变化，有一道菜都是围炉必须的，那就是全鸡，当地俗称"摆鸡头"。

在书洋镇的围裙楼，村民张承财一家正在准备全鸡。老张说，上围炉宴的鸡是有讲究的。

（村民 张承财 要雄鸡，为什么呢？雄鸡一个彩头好，对彩头好，哦，鸡冠是吧，再一个雄鸡一唱天下白，整个就春天来了。）

其实，全鸡的做法比较简单，就是把整只鸡放进去水煮，煮熟之后撒上适量盐巴即可，这样的鸡肉不仅色泽美，而且口感鲜嫩。当然，这盘全鸡最为考究之处还在于怎么"摆"。首先，切鸡块时，鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡爪要先完好切下来，这样，装盘的时候才能摆出全鸡的形状。

（张承财： 把盘摆完以后，鸡肉摆完后我还要剪红纸要塞到鸡的嘴，这个是表示说大吉大利。） 待其他菜样全部上齐之后，围炉就可以开始。 ）

（记者 谢淑芳：其实它（摆鸡头）不仅仅是摆盘有讲究，在桌上的摆法也是有讲究的。对吧，对的。能介绍一下吗？我们桌子全鸡鸡头所向就是我们大厅大堂，那一般鸡头所向就是族里面目前就是家里面辈分比较高的坐在这里，说明这里中国土楼（人）几千年历史尊老的习惯延续下来。）

而开席动手夹的第一道菜也是全鸡，这其中寓含着"食鸡起家"的美好祝愿。不过，这吃哪一样有讲究。

（张承财 一般鸡头鸡翅鸡脚（不吃），一般都留着不加夹是吧，客人有来我们摆出来比较好看，留到什么时候，一般到正月十五，就是有客人的时候，我们这只鸡都要请上桌来是吧？是。）

那么鸡肉吃完了，剩下这些头尾翅膀和爪子怎么上桌呢？不用担心，其实很多土楼人家一般事先都会多备几只鸡，鸡肉吃完直接加上去就可以了。