 用稻草绳捆绑五花肉蒸煮而成的稻香肉颇受欢迎。
一条改良路 一颗传承心
改革开放以后，长汀外出打工、经商的人数激增，对外交往日益频繁。同时，东风吹进了闽西大山，五湖四海的菜系悄然改造着本地人的味蕾。
长汀客家菜馆“皇廷一号”位于长汀县城，厨师长付桂水在业内颇有名气。“我刚入行时是我们做啥乡亲吃啥，现在大家品尝的菜系多了，对味道更加挑剔，变成了顾客下单我们定制。”从业20多年，他见证了这些年长汀客家菜的变化。
付桂水介绍说，包括长汀菜在内的客家菜“野、粗、咸鲜”特点显著，许多食材取自大山中的野味，分量大且摆盘简单，菜品口味单一，以咸鲜为主，“客家菜相比花样繁多的闽南菜、闽东菜，精细度不够”。
在一次厦门的厨艺交流中，计位销售的葱烧海参对付桂水触动很大。回来后，他将淮山糕等大份菜改为计位甜点，样式也更加精致。付桂水说，如今在长汀，动辄用盆装的大份菜已很少见，折射出的是顾客导向、健康至上的烹饪观念。
麒麟脱胎是长汀的一道传统名菜，是在猪肚内逐层填入乳狗、麻雀、野山参等清蒸而成。许多食客不喜野味，又希望品尝地道菜，怎么办？“将狗换成鸡、麻雀换成鸽子，保留传统的烹饪手法，风味不变，结果大卖。”付桂水说。
临近饭点，记者随付桂水走进后厨。几名厨师正认真制作酿豆腐，案上放置着干贝、鱼馅、虾滑等馅料。“从前酿豆腐的馅料都是猪肉末、大葱等，这几年为满足食客需求，也加入海鲜。”付桂水说。
在付桂水看来，创新的基础是传承。他表示，每天都会仔细检查食材，确保来源正宗，“例如河田鸡，就必须检查鸡冠的分叉。持之以恒，把祖宗传下来的名菜传承好、发扬好”。
长期以来，长汀客家菜就肩负着传承客家美食的使命。2016年，长汀成立美食产业发展领导小组，由县领导担任组长。“通过加强政策扶持、模式化市场运作、举办美食节等，传播客家美食，助力产业发展。”领导小组办公室主任丘思百说，近年来，长汀积极招商引资，大量社会资本涌入长汀美食产业。
截至目前，长汀在县城设立了6家“汀州味道”和“汀州米粉”美食旗舰店，统一规格，标准化建设，打造统一招牌；还在长汀腾飞开发区规划农产品深加工基地，用于河田鸡、长汀米粉、豆腐干等农产品的标准化生产。如今，长汀客家菜产业从业人员近6万人，去年年产值突破12亿元。在闽菜中，“首府菜”发展势头正盛。
一张出海帆 一块金招牌
外出创业开餐馆的长汀人，是推广客家味道的一股重要力量。
长汀县大同镇人周观荣是长汀客家菜走出去的早期代表。“1998年，我在泉厦高速公路边开了第一家快餐店，服务过往旅客，定位还比较模糊。”他回忆说。此后，周观荣瞄准家乡菜，先在泉州市区开了一家长汀客家菜馆，随后在2007年进军福州，将餐厅命名为“崇三楼”。
“‘崇三楼’是清代汀州府的一家老字号，打出这块金招牌是想传承好以长汀为代表的客家菜，让更多人尝到正宗的‘首府美食’。”周观荣认为，家乡菜的优势是食材品质好，为保证质量，扩张也要稳扎稳打。目前，“崇三楼”经过整合升级，在省内已有4家分店。
今日的城市，年轻人已是餐饮消费的主力军。传承了上千年的长汀客家菜如何征服年轻一代的味蕾？
走进位于福州闹市区的“麦大叔”客家餐厅，时尚的装修让人眼前一亮。“我们在装潢上借鉴了小清新风格，设计了贴合都市生活的菜单，打造适合年轻人的长汀客家菜。”品牌创始人赖其辉告诉记者。
“80后”赖其辉是新派客家餐厅的代表。“有一次我去台湾出差，参观了王品集团，深感传统客家菜餐厅与台湾餐饮经营上的差距，提升的空间很大。”他说。2013年，赖其辉辞去外资企业高管的工作，投身餐饮行业。
赖其辉说，他的第一家餐厅就开在福州大学旁边，主打长汀客家私房菜。创立之初，菜式和装修上都偏传统。
“时尚健康是现代都市餐饮业的主流，并且福州人喜欢清淡口味。”赖其辉说。2016年，他以传统长汀客家菜为基础，博采众长，糅合其他派系客家菜的精髓，创办了新式客家菜餐饮品牌“麦大叔”。
“在大城市做餐饮，特别讲究标准化。味道稳定，才能吸引回头客。”为此，赖其辉定下“食材定律”，即定人定点定方法，根据消费者口味，推出少油少盐的菜肴；联合老家的种植养殖基地，定点供应食材；烹饪采取标准化流程。传承不守旧，创新不忘本。目前，“麦大叔”品牌连锁店增至三家。
随着长汀客家菜加快走出去的步伐，知名度和美誉度也水涨船高。2018年9月，长汀经典名菜白斩河田鸡获评中国菜省籍地域经典名菜。
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