沙县的拌面很有魔性。一味入魂，终生难脱。这里，我说的是二十年前的一家小店。

一千个人做出的沙县拌面有一千种味道，总有一种味道能动人心魄。

沙县人有喝早茶的习惯。我在沙县城关派出所工作那会，加了一夜班的早餐前，和同事在办公室先喝几杯茶，热腾腾的茶水，将劳累了一夜的肠胃唤醒。茶毕，把茶具一推，一群人便直奔县政府对面的宝珠小吃店。

小吃店的沙县拌面入了许许多多人的魂。一旦入了魂，腿就不是自己的了，每天时辰一到，就不由自主地迈向这里。在这里，就能体会到人人平等真正的样子。无论领导、大款，还是卖菜的小贩、泥匠瓦工，都按先来后到顺序点面等吃，谁也不会觉得等吃会丢什么面子。

细节决定成败。能入魂的拌面，每一道工序都非常讲究。其基础当然是面条。面条肯定是自制的，小吃店有宝珠的丈夫和公公做劳力后盾。父子俩天未亮就起来做面条，诀窍当然秘而不宣。但据经验人士分析，至少在和面上，他们俩比一般人要下很多的力气，所以面条特别筋道。虽然是公开的秘密，很多人还是学不来，做不了。

做完面条，宝珠公公就拖把小板凳，心满意足地坐在上面，大口大口地抽着旱烟。宝珠丈夫接着充当店小二的角色，端拌面，收碗收款。宝珠站灶台掌勺。灶台上摆满装调料的坛坛罐罐，大罐是猪油、花生酱、葱花、辣酱、生抽，小罐是盐巴、胡椒粉、五香粉、麻油等。

装拌面的容器为白陶瓷碗，宽口低腰平底。面条一团团已经称好，扫下锅，宝珠勺子朝猪油罐剜去，冬天的猪油最好看，凝结成冻，白如和田脂玉一般。猪油入碗，葱花、生抽、花生酱等随后而至。料齐，锅中的面条已熟，捞上来，反复拌，要让面条通体拌上各种调料，确保每一口不会厚此薄彼。

煮面、捞面技术含量也很高。煮面的功夫在于掌握火候，煮久了，太烂，失去筋道;煮太短，夹生，面粉味浓。捞面水一定得沥尽，沥不尽，拌面成汤面，黏糊糊的，口感无趣。熟度和干度正好的面条，筷子提起的时候，如同扯起一把皮筋，迅速上跳，进入唇齿，还不失弹力，像千只手抚摸唇齿，酥酥柔柔，令人忘情陶醉。

“宝珠小吃店”的各道程序都掌握得好。拌面捞上来的时候，她的手腕高频规律抖动，汤水珍珠般快速下坠，行云流水，确实是千锤百炼的真功夫。她家的高汤也好，色白如牛奶。点一碗面条，免费送一碗高汤，汤可以续到你不要为止。高汤亦可根据你的喜好配葱花、五香、辣酱。热腾腾的面、汤下腹，通体发热，神清气爽。想吃好点，面条可加青菜，或单点其他配菜。汤类可点一碗扁肉或一罐炖排骨，干类的可点卤蛋、鸭肝、鸭胗、鸭翅、活肉等等。我喜欢炖排骨，一般放黑木耳，汤色极清，肉末丝丝豪毫清清楚楚，味道香、甜，拌面、炖排骨，二者合一，极为扛饿。

大概20年前，拌面一元一碗，花二元不仅可吃饱，还齿颊留香，酣畅淋漓。现在想来，甚为怀念。

如今，听说小吃店搬了地方，不知道味道变了没有。

(罗锦生 作者单位：福建省公安厅)