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灵魂拌面
usa.fjsen.com 2020-04-28 11:25:04  罗锦生 来源:福建法治报 责任编辑:许丽蓉

沙县的拌面很有魔性。一味入魂,终生难脱。这里,我说的是二十年前的一家小店。

一千个人做出的沙县拌面有一千种味道,总有一种味道能动人心魄。

沙县人有喝早茶的习惯。我在沙县城关派出所工作那会,加了一夜班的早餐前,和同事在办公室先喝几杯茶,热腾腾的茶水,将劳累了一夜的肠胃唤醒。茶毕,把茶具一推,一群人便直奔县政府对面的宝珠小吃店。

小吃店的沙县拌面入了许许多多人的魂。一旦入了魂,腿就不是自己的了,每天时辰一到,就不由自主地迈向这里。在这里,就能体会到人人平等真正的样子。无论领导、大款,还是卖菜的小贩、泥匠瓦工,都按先来后到顺序点面等吃,谁也不会觉得等吃会丢什么面子。

细节决定成败。能入魂的拌面,每一道工序都非常讲究。其基础当然是面条。面条肯定是自制的,小吃店有宝珠的丈夫和公公做劳力后盾。父子俩天未亮就起来做面条,诀窍当然秘而不宣。但据经验人士分析,至少在和面上,他们俩比一般人要下很多的力气,所以面条特别筋道。虽然是公开的秘密,很多人还是学不来,做不了。

做完面条,宝珠公公就拖把小板凳,心满意足地坐在上面,大口大口地抽着旱烟。宝珠丈夫接着充当店小二的角色,端拌面,收碗收款。宝珠站灶台掌勺。灶台上摆满装调料的坛坛罐罐,大罐是猪油、花生酱、葱花、辣酱、生抽,小罐是盐巴、胡椒粉、五香粉、麻油等。

装拌面的容器为白陶瓷碗,宽口低腰平底。面条一团团已经称好,扫下锅,宝珠勺子朝猪油罐剜去,冬天的猪油最好看,凝结成冻,白如和田脂玉一般。猪油入碗,葱花、生抽、花生酱等随后而至。料齐,锅中的面条已熟,捞上来,反复拌,要让面条通体拌上各种调料,确保每一口不会厚此薄彼。

煮面、捞面技术含量也很高。煮面的功夫在于掌握火候,煮久了,太烂,失去筋道;煮太短,夹生,面粉味浓。捞面水一定得沥尽,沥不尽,拌面成汤面,黏糊糊的,口感无趣。熟度和干度正好的面条,筷子提起的时候,如同扯起一把皮筋,迅速上跳,进入唇齿,还不失弹力,像千只手抚摸唇齿,酥酥柔柔,令人忘情陶醉。

“宝珠小吃店”的各道程序都掌握得好。拌面捞上来的时候,她的手腕高频规律抖动,汤水珍珠般快速下坠,行云流水,确实是千锤百炼的真功夫。她家的高汤也好,色白如牛奶。点一碗面条,免费送一碗高汤,汤可以续到你不要为止。高汤亦可根据你的喜好配葱花、五香、辣酱。热腾腾的面、汤下腹,通体发热,神清气爽。想吃好点,面条可加青菜,或单点其他配菜。汤类可点一碗扁肉或一罐炖排骨,干类的可点卤蛋、鸭肝、鸭胗、鸭翅、活肉等等。我喜欢炖排骨,一般放黑木耳,汤色极清,肉末丝丝豪毫清清楚楚,味道香、甜,拌面、炖排骨,二者合一,极为扛饿。

大概20年前,拌面一元一碗,花二元不仅可吃饱,还齿颊留香,酣畅淋漓。现在想来,甚为怀念。

如今,听说小吃店搬了地方,不知道味道变了没有。

(罗锦生 作者单位:福建省公安厅)

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