【八闽非遗纪行】永泰熏鸭：人间烟火入味来

新华网福州6月3日电（蒋巧玲 肖和勇 陈醉）初夏的清晨，位于福建省永泰县的盘谷乡，竹海摇曳，雨雾氤氲。这个平均海拔700多米的乡村，六七点就开启了热闹的早市，街边叫卖声不时入耳。方乃锋的熏鸭店就开在街头。

山茶油熏鸭是永泰县的传统美食之一。2019年，山茶油熏鸭技艺入选永泰县第三批县级非物质文化遗产代表性项目。而盘谷乡因海拔高、气温低，鸭子的生长期长，其出产的山茶油熏鸭肉质醇香，广受欢迎。

46岁的方乃锋就在盘谷乡传承着这份传统美味。作为永泰山茶油熏鸭技艺非遗项目的代表性传承人，方乃锋制作熏鸭已有20多年，是位技艺纯熟的“老师傅”。每天，为了保证门店准时开门迎客，凌晨1点多，他的熏鸭作坊就要开始忙碌：从杀鸭、煮鸭到上料、熏烤，方乃锋精细地把握着时间和火候，每个步骤环环相扣，才能保证熏鸭的口感。

制作熏鸭的用料很简单，鸭子是农户自家养殖的半番鸭，调味料仅有盐、味精和辣椒粉，熏制时配以糯米和山茶油。制作过程则比较考究：全鸭剖开，取掉内脏，洗净后用细竹条撑开定形，上锅煮半个小时后捞起，上料腌渍。“上料速度要快，趁热将整只鸭子均匀地抹上调味料，这样熏出来的鸭子才入味。”方乃锋说，腌好的鸭子需先挂起来晾干2—3个小时，才能开始熏制。

熏制是最考验技艺的环节。大火起灶后，在锅底倒入适量糯米，再加入山茶油。随后，把晾干的鸭子架上，让山茶油和糯米的焦香味熏制鸭肉10分钟，后改小火慢熏，使鸭肉表皮慢慢变成金黄色。“这个过程中，排烟很关键，要揭开锅盖排烟5—8次。”方乃锋说，排烟掌握得好的话，做出来的熏鸭有烟熏味，没有烧焦味，又有淡淡的山茶油清香。

全鸭洗净后，用竹筷撑开，上锅煮半小时。新华网 蒋巧玲 摄

煮熟的鸭子出锅。新华网 蒋巧玲 摄

将鸭子腌制入味。调味料包括盐、味精和辣椒粉。新华网 蒋巧玲 摄

上料后的鸭子要挂起来晾干，耗时2-3个小时。新华网 蒋巧玲 摄

熏制过程中，往锅里加入山茶油。新华网 蒋巧玲 摄

大火熏制10分钟后，需转小火慢熏。新华网 蒋巧玲 摄

方乃锋在查看熏鸭的成色。新华网 蒋巧玲 摄

制作完成的熏鸭。新华网 蒋巧玲 摄