日前，省商务厅印发了《“福建老字号”认定管理办法》，并向社会公开发布。一时间，“老字号”“百年老店”成为关注热点。

截至目前，我省共有省级以上老字号企业97家，其中“中华老字号”企业34家。据统计，2020年省级以上老字号企业实现营业收入超100亿元。单从数字上看不算低，但如果细品，仅片仔癀这一家企业，2020年就实现营业收入65．11亿元。这样的份额，彰显了片仔癀的辉煌，却也对比出其他众多老字号的弱小。

时代浪潮中，我省的近百家老字号如何振兴？如何迎接消费升级？新招式能否擦亮老招牌？

老字号不等于金字招牌

老字号是世代传承的独特产品，有着精湛技艺和服务理念，承载着中华民族工匠精神和优秀传统文化，具有广泛的群众基础和巨大的品牌价值、经济价值和文化价值。然而时代浪潮中，每一个坚守下来的老字号招牌，除了凝聚执着追求，更要历经诸多艰辛。

开在福州东百中心负二层的“八闽老字号主题街区”，近来似乎有点门庭冷落。

这个去年国庆期间才试营业的，由东街口商圈携手福建省老字号协会、大洋百货东街店共同创办的新国潮小吃美食主题街区，开业之初吸引了省内东街钟楼肉粽、茶亭福德、南安金淘盐露豆干等极具乡土风味的老字号率先亮相，还有30种闽都名产进行展销，旨在发扬百年老字号品牌文化，打造丰富多样的小吃一条街，创造一站式民俗文化体验服务。

时隔不到一年，由于招租情况和人气不及预期，不少店铺已经选择了关闭，继续开着的也多是惨淡经营。

“有的老字号经营者，‘好酒不怕巷子深’‘小富即安’，使得企业缺乏竞争的压力和意识，企业老员工延续了计划经济条件下卖方市场的思维和服务模式，观念更新困难。加上城市变迁等原因，造成了它们逐渐被淘汰的局面。”业内人士分析。

业内人士认为，还有一部分原因是老字号企业坚守传统产品，在保持老味道、老工艺、老特色的同时，其生产模式很难有所突破，经营成本持续上升，企业的人力、物力、财力也不足以支持扩大经营规模和技术创新的要求。“此外，可能还有人才匮乏、后继无人等原因。”

老字号，不等于金字招牌。如何挖掘、传承、培育老字号品牌，拓展品牌价值，充分发挥其在稳增长、促消费、惠民生中的重要作用，老字号经营者在探索，政府部门也在规划和思考。

传承与创新间的平衡

福建川福食品有限公司的前身是福州名噪一时的闽菜厨师团队“蛤埕一香”。公司负责人之一胡金娟，正是其创办者的后人。

在胡金娟看来，过去老字号吃香，归根结底还是技艺过硬，是消费者对“匠心”的高度认同。但老字号要想赢得长远发展，还得创新。“匠心和创新从来都不是对立的，做好传承与创新之间的平衡，对大多数老字号来说才是正解。”

胡金娟和她的团队认为，在保持特色的前提下，顺应市场改变，闽菜才能走得更远，老字号也才能真正发扬光大。眼下，一个迫切的需求是，不仅要留住老顾客群体，还要吸引年轻人群体，这是老字号企业面临的冲击，同样也蕴含了转型的契机。

具体到如今的闽菜。首先，偏甜的口味在走出福建后不被大众所认可，也不符合现代人对健康饮食的理念；其次，普通的餐饮模式无法有效而迅速地推广出去。

几经调整，川福食品的经营方向逐渐明晰——把闽菜以速冻调理包的形式向市场推广，这样的产品更符合当下快节奏的生活，并且更容易促进闽菜走进千家万户。专门的研发团队，则负责让改良后的产品更符合大众口味并且营养、健康。

例如，传统的福州“八宝饭”香、精、甜，是福州人办喜宴时常见的一道菜，但因其过于甜腻，通常只能让食客浅尝辄止。川福研发团队吸收西式烹调手法将其改良为“椒盐糯米饭”，保留了这道菜香、糯的特点，又使其在味道上更有层次且符合大众口味，市场反馈不错。

在标准化基础上实现工业化，是不少希望做大做强的老字号企业的共同选择。

“我们有一家工厂，目前开在闽侯，有十几名工人在那边。”老字号“耳聋伯”的第四代传人林威介绍。入选第五批“福建老字号”的“耳聋伯”元宵，从最初肩挑叫卖、走街串巷到现在拥有多家店面，从最初的纯手工制作到现在半手工半机械化生产，从最初一个人的技艺到现在家族式的传承，也在与时俱进。

林威坚信，创新是手艺人给自己留后路，因为总会遇到瓶颈，只有突破求新才能有更大的发展。而创新不仅是开发新产品和新工艺，更包括借助现代信息技术，探索新业态、新模式、新服务等。如今的“耳聋伯”元宵也全面“触网”，其产品登陆了永辉生活、朴朴等电商平台，还在微信上开设了“微店”，将原来局限于福州的市场半径，大大延展。

期待实打实的扶持

经历艰难起步阶段后，如今的川福食品已将业务拓展到国内诸多省份。产品种类除了传统的闽菜、川菜、湘菜，还包括了卤味小食、冷菜小碟、西式酱料等多种美食。尽管自身一直在努力尝试，胡金娟仍希望政府能出台更多政策，扶持老字号企业发展壮大。

对老字号而言，依法认定核定、立法保护，只是扶持企业发展的第一步。随之而来的各种挑战，孤军作战的老字号企业难以应对。

今年6月商务部流通产业促进中心发布的《老字号数字化转型与创新发展报告》显示，尽管老字号数字化探索的步伐整体稳健，但仍有很大的空间。2020年，疫情对以传统经营方式为主的老字号企业造成了极大冲击，受疫情影响较大的餐饮住宿和商业行业中，中华老字号企业有542家，占总数的48％。

这方面，厦门的老字号已经尝到了实在的甜头。

除了为老字号的保护与发展立法，2019年，厦门市商务局还牵头制定并出台《厦门市促进老字号改革创新发展实施方案》，对老字号企业从房屋租赁、宣传展示、申遗项目、创品牌及评奖、改制重组、技艺改造、科技创新、连锁经营、参展参会、技能培训、职称评定、金融服务等众多方面给予政策支持及补贴扶持。

“政府的扶持政策实用而具体，打下良好的营商环境、政策帮扶基础，同时也激活老字号企业内生动力，为老字号做大做强打下基础。”厦门老字号协会创会会长，中华老字号黄则和第二代传人、董事长黄荣华表示。

此外，厦门市百年老字号研究院已经注册成功，将于9月上旬举办成立大会。这将是福建省第一家研究、培育老字号品牌的非政府智库组织。“研究院主要任务就是为老字号会诊把脉、开处方。”厦门老字号协会相关负责人表示，未来计划由研究院牵头，进行老字号行业标准的制定，开展培育研究、研修培训，加强本地老字号企业与外省老字号企业的交流推广等工作。

需要强调的是，即便是可复制的标品连锁，老字号也不能与高速发展的快消费产业比拼速度，其核心竞争力还是来自那些具有优质生产力的匠人。针对人才短板，老字号研究院不仅关注当代老字号掌门人的培育，还要战略性培养二代、三代老字号掌门人、继承人，以人才建设推动老字号品牌建设。

按照计划，我省新一批“福建老字号”认定名单将于年底前公布，并在2021年“全闽乐购·跨年购”上进行集中亮相。

为帮助更多老字号“出圈”，我省商务部门还提出，将借助商务部“老字号数字博物馆”线上平台，打造我省老字号的集中展示窗口，明年计划组织部分老字号企业参加全国老字号专业博览会，支持各地进一步包装老字号产品、建设老字号展示中心、开展“老字号进进博会”“老字号进社区”等形式多样的老字号促消费活动。