用匠人精神古法酿造酱油

出镜人:刘团结

传承项目:厦门酱油古法酿造技艺

　　刘团结在检查豆子发酵的程度。(陈冬摄)

　　▲古龙酱油晒场

去年，刘团结到了退休的年纪。只不过，他还没有脱下工作服，又被单位返聘了，继续已经从事37年的酱油古法酿造工作，穿着雨鞋，盛夏时戴着斗笠，穿梭在熟悉的六万多口酱缸、四万多平方米的大晒场上，用匠人精神，让那抹浓香香飘世间。

刘团结能成为古龙的一员，是因为母亲的退休。1980年，23岁的他来到工厂，被安排在调味车间，从学徒做起。“在这个行业，只有掌握了基本功，才能拜师傅。”不满足于一辈子打下手的刘团结，找到了厂里享誉业界的老前辈郭绪庆，以私人名义求教。

因为是“偷学”，刘团结特别珍惜每次和师傅学艺的时光，“只能利用下班后的时间跟师傅学，有时候发酵时间在半夜，师傅为了教我，凌晨三四点就从家里赶到工厂(当时工厂位于后江埭路)。”刘团结的吃苦和努力，郭绪庆看在眼里，半年后，考核通过，将刘团结收为徒弟。

郭绪庆和刘团结的师徒关系虽然只有十年，但一日为师终身为父，直到师傅去世前，刘团结都时常到师傅家聊天取经。而这十年，也为刘团结成为厦门酱油古法酿造技艺传承人奠定了坚实的基础。

19世纪初期，厦门人陈阿明拜师学得酱油古法酿造技艺，后在溪岸路开办一家酱油古法酿造作坊，其酿造技艺高超，极负盛名，堪称厦门酱油古法酿造技艺宗师。此后，历代传承人不断继承提升酱油酿造技艺。

和现在新的发酵方式不同，古法酿造需要的周期长，关键还在于“看天吃饭”，这就需要酿酱人要灵活掌握四季变化，并随之做出反应。“虽然我做了30多年，也只经历过30多个春夏秋冬，师傅传授的几十年经验，让自己少走了许多弯路。”刘团结说，一下缸、一投料，要等一年才能收获酱油，要保证不管哪个季节下缸做出来的酱味道都一样，全凭经验。

从在醅间重复翻豆，到在晒场顶着烈日翻盖检查，无论工作多么辛苦枯燥，刘团结都坚持了下来。“上世纪九十年代下海潮兴起，我曾动摇过，但最后还是留在了工厂。”刘团结说，慢工才能出细活，看着那些缸，就像自己的孩子一样，从事古法酿造，就要耐得住寂寞，能吃苦，始终持有一颗责任心，真正地去热爱它，如果做不到，学得再好，也坚持不了。

身为传承人，刘团结还肩负着传授技艺的任务。然而，培养新人却没那么简单。“从学徒到工人需要等待的时间太长，因为要观察究竟谁比较合适做哪个步骤，但现在年轻人过于心浮气躁，无法静下心来做酱，就算我们愿意教，对方也不一定愿意学。”至今，刘团结还没有找到合适的传承人，不过他说，会继续寻找。