人物特写 在乡村掌勺25年 见证流水席的变迁
陈清池 五显镇的陈清池,是一名有着25年掌勺史的资深流水席大厨,在镇上小有名气。记者开始采访时,陈清池话不多,不过一说起流水席,他就滔滔不绝。 分量足、味道好、气氛热闹……这些都是流水席的标签,因此在农村只要有地方摆流水席,大多数人办宴席时都会选择流水席。“比酒店便宜许多,味道又好。”陈清池笑着说。 给酒店大厨打下手 把学会的新菜色引入流水席 陈清池遇上流水席是机缘巧合。在没有掌勺前,陈清池是杀猪的,每天在市场里卖猪肉,经常给酒店送猪肉。一遇上酒店有酒席,他就会被留下来帮忙,给酒店大厨们打下手,久而久之,就学会了一道道菜。 “以前,村里做流水席的老师傅很多都不会蒸鱼、蒸螃蟹等海鲜的做法,而我在酒店学会了,就想着回去也给大家办流水席,带去一些新菜色。”陈清池说,自己就这么一直做了25年的掌勺师傅,也一路见证了农村流水席的变迁。 陈清池刚掌勺时,煤气还没有在农村普及使用,每一次陈清池团队都要先去主人家外边用砖头砌灶,砌灶的技术是陈清池从一个老师傅那里学来的。 600名宾客的流水席 5个人前后要忙两天 “那时候,流水席以炒菜为主,食材也比较简单,不过厨具比较特殊,都是‘大家伙’。炒锅得有两个人抬,锅铲都是定制的,长得像‘铁锹’,一根就有两三斤,一锅可以炒20多份菜。”陈清池介绍,现在的流水席以蒸菜为主,主要的厨具变成了大蒸笼,一个直径1.2米的大蒸笼,一层就能放下18盘菜。 “还有,随着近几年移风易俗深入人心,铺张浪费的风气也没有了,流水席从以前的24道菜,变成了现在的16道。”陈清池接着说,“不过在同安的婚宴上,有4道菜是不能少的:炸五香、同安封肉、蒸宴(蒸蛋)、花生甜汤。这些都是有着美好寓意的菜,也是同安传统的风味美食,所以这么多年来一直都没变过。” 最多的时候,陈清池办过60桌的流水席,整整600个人赴宴,就依靠5个人的团队,大家前前后后忙活了两天。“干料和配料都是提前买的,主料为了确保新鲜,一般都是当天一大早去市场采购。”陈清池说,流水席不是轻松活,不过看着阵阵菜香飘出,宾客们一边吃着菜,一边聊着天,看到流水席这种独特的烟火气,他就觉得格外开心。 |
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