用本地食材做出“可持续”的思明味

用本地食材做出“可持续”的思明味

两地名厨在厦过招，开启2020秋冬购物季“思明美食月”活动

黑明主厨张淙明（左），法籍大厨黄晧宇（右）。

法式煎巴浪鱼

厦门晚报讯（文/记者 杨露）当人们讨论“可持续发展”时，更多的是聚焦资源。但如果将其延伸到美食上，会是什么样的？10月10日晚，一场主题为“美味可持续”的晚宴在黑明餐厅举办。黑明主厨张淙明以及出生于广州的法籍大厨黄晧宇，用八市购买的本地新鲜食材，结合中、法烹饪手法，倾情演绎了“美味如何可持续”。富有新意的美食、美酒搭配，大厨及业内人士的深度分享，带着到场嘉宾重新发现“可持续”的思明味、厦门味。 

美味不用舍近求远 

选本地食材更环保

晚宴上，法籍大厨黄晧宇用一道虾汤沙茶海鲜饭诠释了“美味可持续”的饮食理念。这道美味选用厦门本地咸淡水交界处捕捞的螃蟹作为主要海鲜食材，搭配用鱼骨、虾头、沙茶汤汁烩出海鲜饭，独特的风味和超前的饮食理念受到嘉宾的好评。

“厦门海鲜品种丰富、鲜活可见，本地螃蟹鲜美的味道和细腻的肉质，是大闸蟹不可比拟的，大家在追求美味的时候无需舍近求远。”黄晧宇说，选用本地食材不仅可以减少碳足迹（一个人的能源意识和行为对自然界产生的影响，即“碳耗用量”，空运、陆运等增加碳排放），还有利于当地农业、养殖业的发展。

“当本地食材得到较好的利用，就会促进农民、养殖户生产更好的食材，厨师才能创造更多的美味，促进餐饮业发展，这是一个循环。”在黄晧宇看来，厨师需要向市民提倡“可持续”饮食理念，就是吃本地的、当季的食物。在食物加工方面，市民可以尽可能地利用食材，煮过的鲜汤、去掉的鱼骨虾头，都可以成为美味的来源。

食材选择尽量多样化

野生不一定比养殖好

野生的海鲜一定比养殖的好吃吗？人们一定要吃野生的海鲜吗？答案是不一定。晚宴上，法式煎养殖巴浪鱼以丰富的油脂香和细嫩的口感征服了到场的嘉宾。原来，养殖户根据巴浪鱼生长周期固定投食，以及对饲料、养殖环境严格把控，使得养殖的巴浪鱼油脂更加丰富、味道更为鲜美。

“市民在选择食材时往往带着刻板印象，认为野生的海鲜比养殖的好。其实在严格的养殖要求下，养殖的海鲜才是更安全的。”厦门知名美食评论员牯岭街少年说，“可持续”饮食理念的普及需要时间，人们在食物的选择上可以尽量多样化，相信通过一点一滴的努力，未来会更加美好。

此次晚宴恰逢黑明餐厅十周年庆。晚宴上，黑明餐厅的招牌薄饼也成为一道亮丽的风景线。“85%的素食，15%的荤食是国际上较为提倡的‘可持续’饮食理念。”张淙明说，这样的饮食结构不仅可以减少碳排放，更有益于身体健康。每一次推广闽菜文化，张淙明都会带上这道厦门特色薄饼，薄饼也受到国外许多美食家的高度认可。

现场，还有不少嘉宾提出，珍惜、尊重食材，杜绝餐饮浪费，用心创造和感受每一道美食，也是“美味可持续”最好的诠释。

【预告】

这场晚宴由思明区商务局主办，系“来去思明”2020秋冬购物季“乐、食、潮、购”四大主题中“食”的主要活动之一。“思明美食月”随之开启，主办方还将邀请厦门知名美食达人牯岭街少年带队，抖音流量达人直播，推荐思明区经典夜游美食线路，包含地道小吃、传统美食、时尚潮流等主题，全方位展示思明美食的多元、包容及创新升级。