福建莆田：传承百年的清甜滋味

　　这是50公斤的鲜果熬制的枇杷膏。新华网 肖和勇摄

新华网福州6月5日电（肖和勇）火舌舔动，青烟弥漫。锅底之上，果汁翻腾，热气袭人。从果汁下锅的那一刻起，康伯建的目光就没有离开过灶台。

康伯建的家乡福建省莆田市常太镇盛产白梨枇杷，这里被誉为“中国枇杷第一乡”。每年春夏之交枇杷成熟季节，镇上的居民就开始用古法酿造枇杷膏。这样的传统，早在宋朝就有了。康家从清朝咸丰年间开始传承古法酿制枇杷膏技艺，至今已有一百多年的历史。

将新鲜采摘的枇杷用山泉水清洗之后，去掉果核，放入纱布中反复揉捻，挤出果汁。仅用果汁熬制枇杷膏，是这项古法技艺的最大特色。果汁入锅之后的5个小时，通常要用猛火将果汁中的五成水分蒸发出来，在此期间汤汁逐渐变浓。

用这种古法技艺熬制枇杷膏，最见功夫的要数接下来的加糖调味和文火控制。当汤汁变浓时，就要加入适量的老冰糖。为什么加入老冰糖？康伯建说，这是为了调和汤汁的酸度，使成品口感更好，同时也有更好的止咳效果。加糖之后，猛火就要改为文火，再熬制2个小时左右。这段时间里，要不断搅拌汤汁，保证锅里的汤汁受热均匀。

30多道工序，七八个小时。当锅里的汤汁成膏，膏体浓稠，深褐发亮时，枇杷膏就可以出锅了。

在莆田，古法酿制枇杷膏制作技艺已成为非物质文化遗产项目，康伯建是这个非遗项目的代表性传承人。康伯建说，当地正在筹建非遗传习所，吸引本地果农参与，提升产品附加值。他们还将与高校合作，启动传承培训计划，希望通过研学活动和乡村旅游项目，带动乡村振兴。

　　熬制枇杷膏的果实，都是当天采摘。新华网 肖和勇摄

　　这是细雨中采摘下来的鲜果。新华网 肖和勇摄

　　康伯建和他的助手将枇杷中的果壳取出，留下果肉。新华网肖和勇 摄

　　果肉放入纱布中，准备挤汁。新华网 肖和勇摄

　　铁锅烧红之后，新鲜的果汁倒入，古法熬制枇杷膏就开始了。新华网 肖和勇 摄

猛火烧开汤汁，间或还要搅拌，便于水分蒸发，让汤汁逐渐变浓。新华网 肖和勇 摄

猛火熬制5个小时之后，汤汁变得浓稠，这时就要加入老冰糖，调和汤汁口感。新华网 肖和勇 摄

汤汁熬制七八个小时之后，要先试试“火候”：先盛一小碗，冷却后看看膏体浓稠度和成色。新华网 肖和勇摄