厨师林雄致力传承：融入"龙"文化 研发"新闽菜"

“这道‘龙腾盛世’的龙首和龙尾用南瓜提前雕好，龙身部分是摆放主菜的位置，菜品可根据食客需要量身定制。”近日，东山县铜陵镇苏峰街春秋本味负责人黄耀亮与厨师长林雄一道，带领团队研发出“龙腾盛世”“鱼跃龙门”“龙凤呈祥”“碧波雪龙”“群龙贺新喜”等数道龙年创意菜。

“就是一个字——鲜！”“鳗鱼切十字花刀炸至金黄，再浇上汤汁，就有龙鳞一样的感觉了。”“刀功太精湛了，整条龙活灵活现，好像要从盘子里飞起来。”“从食材选择、烹饪技艺到口味和质感，都传递出闽南特色，有守正，也有创新。”……来自市区的“慈姑娘”和“黛山青”两位美食品鉴达人，在尝了春秋本味推出的新菜之后，连连称赞。

年夜饭是中国人春节期间的重头戏，承载着团圆和美满的寓意。林雄告诉记者，他本身属龙，今年又是他入职春秋本味过的第二个龙年，研发龙年创意菜有特别的意义。

一筷尝山海珍馐，一碗盛闽南风情。黄耀亮介绍，在2023年12月举行的2023年度餐饮行业职业技能竞赛上，林雄凭借“芒果鳕鱼烧”“米浆脆皮虾”和“韭菜虾饼”三道菜，将福建省商务厅、福建省餐饮行业协会颁发的“新闽菜名店”“新闽菜名菜”“新闽菜厨星”3项称号全部收入囊中。

“‘新闽菜’比赛后，很多灵感萌生出来，我就带着团队成员反复尝试、改进，最终敲定了几道龙年创意菜的制作方法和推广方案。”林雄希望这些菜品会在龙年尾牙宴、除夕宴作为各种套餐方案的点睛之笔，让更多的顾客体验到“新闽菜”的鲜香。

在林雄看来，烹饪是技艺，是文化，更是艺术，将“食”做“精”、“脍”做“细”，体现了厨人与食者严肃真诚的态度。近两年，凭借扎实的基本功、精湛的厨艺、敬业的态度，他收获了“福建省劳动模范”“福建省五一劳动奖章”“全国海鲜烹饪邀请赛特金奖”等荣誉。

“烹饪行业不同于其他行业，可以完全迭代革新，烹饪技术创新的前提是具备扎实的基本功，能够流传的菜品一定要做好‘守正、创新、融合’。”林雄认为，培养更多的优秀年轻一辈，将更有利于闽菜文化的传播和传承。每年寒暑假，都会有20余名大学生慕名前来“学本领”，他总是耐心地为他们传授技艺。在这之外，他还受聘于东山岛职业中专学校，每周为学生们上4节课传授厨艺。“我将始终坚守初心，继续为推动烹饪行业发展，助力‘新闽菜’推广发挥作用。”林雄说。（闽南日报记者 苏水梅）