首府客家菜　千年宴犹酣

用稻草绳捆绑五花肉蒸煮而成的稻香肉颇受欢迎。

一条改良路　一颗传承心

改革开放以后，长汀外出打工、经商的人数激增，对外交往日益频繁。同时，东风吹进了闽西大山，五湖四海的菜系悄然改造着本地人的味蕾。

长汀客家菜馆“皇廷一号”位于长汀县城，厨师长付桂水在业内颇有名气。“我刚入行时是我们做啥乡亲吃啥，现在大家品尝的菜系多了，对味道更加挑剔，变成了顾客下单我们定制。”从业20多年，他见证了这些年长汀客家菜的变化。

付桂水介绍说，包括长汀菜在内的客家菜“野、粗、咸鲜”特点显著，许多食材取自大山中的野味，分量大且摆盘简单，菜品口味单一，以咸鲜为主，“客家菜相比花样繁多的闽南菜、闽东菜，精细度不够”。

在一次厦门的厨艺交流中，计位销售的葱烧海参对付桂水触动很大。回来后，他将淮山糕等大份菜改为计位甜点，样式也更加精致。付桂水说，如今在长汀，动辄用盆装的大份菜已很少见，折射出的是顾客导向、健康至上的烹饪观念。

麒麟脱胎是长汀的一道传统名菜，是在猪肚内逐层填入乳狗、麻雀、野山参等清蒸而成。许多食客不喜野味，又希望品尝地道菜，怎么办？“将狗换成鸡、麻雀换成鸽子，保留传统的烹饪手法，风味不变，结果大卖。”付桂水说。

临近饭点，记者随付桂水走进后厨。几名厨师正认真制作酿豆腐，案上放置着干贝、鱼馅、虾滑等馅料。“从前酿豆腐的馅料都是猪肉末、大葱等，这几年为满足食客需求，也加入海鲜。”付桂水说。

在付桂水看来，创新的基础是传承。他表示，每天都会仔细检查食材，确保来源正宗，“例如河田鸡，就必须检查鸡冠的分叉。持之以恒，把祖宗传下来的名菜传承好、发扬好”。

长期以来，长汀客家菜就肩负着传承客家美食的使命。2016年，长汀成立美食产业发展领导小组，由县领导担任组长。“通过加强政策扶持、模式化市场运作、举办美食节等，传播客家美食，助力产业发展。”领导小组办公室主任丘思百说，近年来，长汀积极招商引资，大量社会资本涌入长汀美食产业。

截至目前，长汀在县城设立了6家“汀州味道”和“汀州米粉”美食旗舰店，统一规格，标准化建设，打造统一招牌；还在长汀腾飞开发区规划农产品深加工基地，用于河田鸡、长汀米粉、豆腐干等农产品的标准化生产。如今，长汀客家菜产业从业人员近6万人，去年年产值突破12亿元。在闽菜中，“首府菜”发展势头正盛。