首府客家菜　千年宴犹酣

一张出海帆　一块金招牌

外出创业开餐馆的长汀人，是推广客家味道的一股重要力量。

长汀县大同镇人周观荣是长汀客家菜走出去的早期代表。“1998年，我在泉厦高速公路边开了第一家快餐店，服务过往旅客，定位还比较模糊。”他回忆说。此后，周观荣瞄准家乡菜，先在泉州市区开了一家长汀客家菜馆，随后在2007年进军福州，将餐厅命名为“崇三楼”。

“‘崇三楼’是清代汀州府的一家老字号，打出这块金招牌是想传承好以长汀为代表的客家菜，让更多人尝到正宗的‘首府美食’。”周观荣认为，家乡菜的优势是食材品质好，为保证质量，扩张也要稳扎稳打。目前，“崇三楼”经过整合升级，在省内已有4家分店。

今日的城市，年轻人已是餐饮消费的主力军。传承了上千年的长汀客家菜如何征服年轻一代的味蕾？

走进位于福州闹市区的“麦大叔”客家餐厅，时尚的装修让人眼前一亮。“我们在装潢上借鉴了小清新风格，设计了贴合都市生活的菜单，打造适合年轻人的长汀客家菜。”品牌创始人赖其辉告诉记者。

“80后”赖其辉是新派客家餐厅的代表。“有一次我去台湾出差，参观了王品集团，深感传统客家菜餐厅与台湾餐饮经营上的差距，提升的空间很大。”他说。2013年，赖其辉辞去外资企业高管的工作，投身餐饮行业。

赖其辉说，他的第一家餐厅就开在福州大学旁边，主打长汀客家私房菜。创立之初，菜式和装修上都偏传统。

“时尚健康是现代都市餐饮业的主流，并且福州人喜欢清淡口味。”赖其辉说。2016年，他以传统长汀客家菜为基础，博采众长，糅合其他派系客家菜的精髓，创办了新式客家菜餐饮品牌“麦大叔”。

“在大城市做餐饮，特别讲究标准化。味道稳定，才能吸引回头客。”为此，赖其辉定下“食材定律”，即定人定点定方法，根据消费者口味，推出少油少盐的菜肴；联合老家的种植养殖基地，定点供应食材；烹饪采取标准化流程。传承不守旧，创新不忘本。目前，“麦大叔”品牌连锁店增至三家。

随着长汀客家菜加快走出去的步伐，知名度和美誉度也水涨船高。2018年9月，长汀经典名菜白斩河田鸡获评中国菜省籍地域经典名菜。