转型升级步履维艰 老字号何以对接新时代

古农酒厂生产线

长泰酱油厂的晒场正在发酵的黄豆。

东南网12月7日讯（福建日报记者张辉 通讯员 王凯瑛 文/图）11月23日，第五批“福建省老字号”企业名单结束了为期一周的公示期。久负盛名的福州耳聋伯元宵、厦门三圈电池、长泰健将酱油等18家老牌企业榜上有名。

振兴老字号计划，始于2006年。当年，国家商务部出台《关于实施“振兴老字号”工程的通知》。此后，挖掘、认定、保护老字号工作开始在各地开展。自2007年福建认定首批老字号以来，共有86家企业进入该名单。按照申报要求，字号创立至少达40年，其中不少是百年老店。

带着深刻时代烙印的老字号们，是几代人的集体记忆。但几经沉浮后，除了同仁堂、全聚德等依然在市场上风生水起，大部分老字号普遍陷入发展困境。体制落后、创新不足、品牌影响力式微、人才后继乏力等原因，导致老字号要么裹足不前，要么举步维艰……

转机换制辉煌一时

杨海龙是老字号健将酱油的第五代传人。他保存着一份1958年填制的人事档案表。这份表格记录着长泰人王文理的从业经历:“1904年在长泰西门做豆干；1923年在长泰下米市做酱油。”王文理是健将酱油的创始人。这张表格也成为健将酱油百年历史的见证。

“早在民国初年，长泰的酱油工业已相当发达。”杨海龙说，当时，光是在城关，便活跃着永兴、协和、民生等近十家酱园，其中以永兴酱油影响力最大。王文理是永兴酱园最有名的酿酱师傅，她酿制的酱油被当地人称为“介姆酱油”，是当时的热销品，并被载入当地县志。

1956年，在社会主义工商业改造的大潮中，永兴酱园与多家私营酱园合并，成立公私合营酱油商店。也就是这时，口口相传的介姆酱油有了正式字号——健将酱油，并一直沿用至今。

两年后，健将酱油由公私合营商店转制为地方国营酱油厂。在国营厂时代，健将酱油经历了一段艰苦的奋斗期。“改制初期的酱油厂规模小，全厂只有8个生产工人，设备简陋，除了木桶、大缸，只有两座炉灶，全厂固定资产值才1080元。”杨海龙说，当时酱油厂负责城关和3个公社的酱油供应，为保证供应，酱油厂不遗余力，工人劳动不计时间，每天早上5点多起床干活，中午不休息，晚上八九点才收工，个个晒成关公。

老字号大都经历了艰苦创业的历程。古农豪族酒是长泰的另一个“福建老字号”。1957年，福建最大的国营农场——古农农场落户长泰。“但当时漳州没有制酒厂，缺乏技术力量，厂区更是一片荒郊野岭，只能白手起家。”第三代传承人王跳来说，古农农场专门从仙游酿酒厂请来了酿酒技术员陈志星。

在陈志星的支持下，国营古农酒厂在第二年正式投产，其出品的散装古农红曲酒和古农白酒，成为日后闽南地区的抢手货。“时至今日，长泰依然保留着坐月子喝古农糯米酒进补的传统。”王跳来说，上个世纪60年代初的困难时期，由于原料匮乏，古农酒厂尝试酿造甘蔗酒、木薯酒、地瓜酒等品种，“用拖拉机运到全省各地，没想到大受欢迎”。

上个世纪90年代末，国营企业迎来了艰难的转型期。1998年7月，经营陷入困顿的长泰酱油厂进行了股份制改革，转制为全体员工参与的股份制企业，自此结束了它的国营时代。2003年，古农酒厂经历了类似的改制。

转型升级步履维艰

从计划经济时代，步入市场经济时代，曾经辉煌一时的老字号们，普遍遭遇着阵痛与不适。以酱油业为例，杨海龙说，2000年以前，福建每个县区至少有一家国营酱油厂，每个乡镇至少有一家酱油坊。但步入新千年后，受制于体制、工艺等因素，加上广东酱油厂商的冲击，大部分本土酱油企业纷纷关停。

作为老牌企业，健将酱油试图通过工艺革新，在市场大潮中寻求生机。“以原来制曲环节为例，传统方法容易引发烧曲问题，影响了成品酱油的品质。”食品工程专业出身的杨海龙，为酱油厂引入了全套自动控温设备，实现了制曲过程可控，提高了产品生产效率与品质。该工艺使成品具有更加浓郁的酱香及酯香。

工艺创新，让健将酱油在多年后依然在本土市场占有一席之地。但杨海龙依然感慨日渐式微的市场影响力。“每年销售额不过数百万元，且主要集中在省内市场。我们也想做大做强，但缺乏足够的资金实力。”杨海龙坦言，“小而美”的定位，其实是无奈的生存之道。

王跳来也有类似的纠结。1988年，王跳来接手古农酒厂，当年酒厂全年的税利不足2000元。此后，王跳来与厦门丹凤酒厂合作，开发出了红极一时的夏日波碳酸饮料，在当地与鼎鼎大名的健力宝齐名。1989年，古农酒厂的年税利超过30万元。遗憾的是，夏日波最终消失在竞争激烈的饮料市场中。近年来，古农酒厂加大对传统酿酒业务的技术投入。其中，古农出品的清爽型黄酒正在申报发明专利。该产品通过工艺创新，实现了低酒精度、低糖度、低酸度，更加适应以健康为导向的市场。

最近几年，古农酒厂的销售量遭遇大幅下滑，品牌影响力也大不如前。“长泰的年轻人鲜有知道古农酒的。”王跳来期盼能够扩大市场份额，重振老字号影响力，但资金实力捉襟见肘。

古农与健将的遭遇，并非孤例。今年5月，福建省商务厅公布了我省老字号专题调研情况报告。报告指出，设施陈旧、产品及技术落后、人才结构老龄化、资金短缺等问题无不制约着老字号企业的发展。“不少老字号墨守成规，缺乏创新，加上企业融资渠道狭窄，技术手段难以改进，市场份额逐渐缩小，甚至销声匿迹。”

古农与健将还算幸运儿。厦门同英布店也入选了第五批“福建老字号”。始建于1903年的同英布店，曾是几代厦门人的共同记忆。如今，厦门人仅能从鼓浪屿馅饼博物馆一隅残存的布店广告纸上，寻找这家老字号的历史印记。和同英布店一样，不少老字号正在城市改造、拆迁中被强制搬迁或停业。

老品牌寻求新突破

如今，杨海龙寄希望于获评“福建省老字号”，让健将酱油重获新生。他最大的期盼是，有更多社会资本看到老字号背后的商机，共同进行品牌开发。按照杨海龙的设想，健将酱油的传统工艺可以与更多业态相结合，观光工厂、乡村体验游等都在其计划之内。

事实上，振兴老字号已被提及多年。早在2005年，福建多部门便联合出台了《关于保护发展福建省“老字号”的若干意见》。针对当时省内老字号企业普遍存在的规模偏小、技术含量低、企业规模效益差、企业体制陈旧、经营管理落后等问题，这份文件提出了11条指导性意见。在资金支持方面，文件提出，金融部门应该在银行贷款上给予支持。

此后，各地相继出台了振兴老字号的实施意见。泉州、三明、莆田等地对获得“中华老字号”“福建老字号”的企业给予一次性奖励资金。今年，漳州也出台文件，对首次获得中华老字号的企业奖励100万元，对获得福建省老字号的企业奖励5万元。

资金支持，仅仅是振兴老字号的一个方面。业内人士建议，应重视挖掘老字号的文化内涵，并与多元业态有机结合。对于艺术价值大于经济价值的老字号品牌，应走文化产品的路线，开发相关工艺产品，建立博物馆、艺术馆；对于自身依然具有造血能力的老字号，则着重进行市场化改革，提高其市场影响力。“可以考虑集中建设老字号一条街，汇聚本土老字号，使之成为人文与商业相结合的景观，促进旅游消费。”长泰县经信局贸易管理股股长杨祖龙建议。

老字号还面临着市场失范的问题。王老吉、庆丰包子铺等知名老字号的商标纠纷，曾屡屡见诸报端。而在福建，类似的纷争同样不在少数。几年前，福州肉燕行业的两大老字号“同利”与“依海”曾因商标之争，开展了长达7年的诉讼维权。捍卫老字号的品牌，需要企业提高维权意识，主管部门参与重塑市场规范。