福州为闽菜保护立法 系全国首部菜系文化保护地方法规

建立闽菜数据库

闽菜是中国八大菜系之一，闽菜烹饪文化发源于福州，在烹坛园地中独具一席，深受广大人民群众喜爱，在海内外享有盛誉。但是，具有悠久历史的闽菜技艺文化正不断受到现代生活方式的冲击，一些依靠口传身授传承的闽菜技艺文化不断消失，许多餐饮烹饪人才后继乏无人，传统技艺面临灭失人亡艺绝的危险，大量具有历史、艺术价值的代表性资料和实物濒临失传。

《规定》中所保护对象主要是当前急需保护和传承的制作技艺、传统品牌以及相关的代表性资料和实物等。包括刀工、烹饪、果蔬雕刻、装盘美术等制作技艺；传统饮食习俗；历史名店、名菜、名小吃等传统品牌；具有历史和艺术价值的相关文献史料、民间文学等。

闽菜技艺种类繁多，编制技艺保护名录是开展认定保护项目及传承人的重要凭证。《规定》要求应当对闽菜技艺保护名录项目采取保护措施，包括对濒临失传的品种和技艺采用文字和数字化等方式进行抢救，对已失传的品种和技艺进行补救或者发掘；收集整理资料，并登记、建档；鼓励、支持开展带徒、传艺、交流等活动；鼓励、支持申报非物质文化遗产代表性名录项目。

有条件个人可评定代表性传承人

代表性传承人是闽菜技艺文化项目最重要的传承主体，《规定》明确了对列入闽菜技艺保护名录的项目，可以评定项目代表性传承人，同时，还规定了代表性传承人可以向商务行政主管部门申请成立闽菜技艺项目代表性传承人工作室，工作室成立后应当开展传艺带徒、资料整理等工作。

那么代表性传承人的认定条件有哪些呢？《规定》显示，代表性传承人要符合熟练掌握闽菜技艺保护名录中某项传统制作技艺，保存一定数量和价值的闽菜技艺资料或者食物，在县级以上区域范围内有较大影响力三个条件的个人。

支持餐饮企业开展闽菜品牌建设

传承与创新是对需要继承与推广的闽菜技艺文化进行保护的关键环节。为此，《规定》支持已开设烹饪专业的院校加强闽菜技艺培训，鼓励代表性传承人在院校在校生中择优带徒。

支持餐饮企业开展闽菜品牌建设，对被认定为老字号的闽菜餐饮企业给予奖励。

同时，鼓励、支持利用闽菜技艺资源开发适应市场需求的菜肴（点心）新品，创新产业运作模式，创作与闽菜技艺文化有关的书籍、影视、戏曲等文艺作品。